摘要：
本文目录全世界的鲍鱼都全了奥鲍鱼的做法大全刚买了十几只鲜活的鲍鱼不知如何烹饪一、全世界的鲍鱼都全了一、澳洲野生鲍鱼系列在澳大利亚水域商业捕捞的野生鲍鱼有四种，它们分别是：黑边鲍鱼、... 本文目录
一、全世界的鲍鱼都全了
一、澳洲野生鲍鱼系列
在澳大利亚水域商业捕捞的野生鲍鱼有四种，它们分别是：黑边鲍鱼、青边鲍鱼、棕边鲍鱼和罗氏鲍鱼（roei）。这些鲍鱼都是以多种获得许可的产品形式出口。鲍鱼产品有多种不同的加工方法：生鲍鱼（未烹饪的）和熟鲍鱼，鲜鲍鱼和冷冻鲍鱼，保留自然着色的鲍鱼和消除着色的鲍鱼。
鲍鱼是单壳软体动物，依附在开放海岸线的岩石上，一般水深小于40米。它们喜欢生活的环境包括岩石的裂缝、岩洞、岩石凸出部分的下端以及石块之间的缝隙，在那里啃食海带海藻。它们喜欢生活在水流湍急、氧气充分和光线充足的沿海水中。它们进化出的有力的肉足使它们能吸附在岩石壁上。鲍鱼的肉足被认为是珍贵的美味佳肴。
1、澳洲野生黑边鲍鱼
黑边鲍鱼生长在澳大利亚南部各地沿海的礁岩中，商业性捕捞遍及南澳、塔斯马尼亚、维多利亚和新南威尔士州。
2、澳洲野生青边鲍鱼
青边鲍鱼往往更喜欢不太复杂的斑片状强潮流区和最丰富的珊瑚礁，分布在塔斯马尼亚，维多利亚，南澳和西澳。
3、澳洲野生棕边鲍鱼
棕边鲍鱼栖息在西澳州南部沿海始于罗特奈斯特岛沿海水域的深水礁石中。
4、澳洲野生罗氏鲍鱼
罗氏鲍鱼发现生长在从西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至维多利亚州。
澳洲野生鲍鱼分布图
西澳洲海域主要出产：棕边鲍鱼，青边鲍鱼，和罗氏鲍鱼；而在南澳洲，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼；维多利亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼；在塔斯马尼亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。
澳大利亚野生鲍鱼对它们生长的环境有很强的选择性－海水要凉，盐分要高，水流有规律，海草供应充足。尽管世界上许多地方都出产鲍鱼，但是质量最优、最为鲜美多汁的鲍鱼都是生长在南纬40度附近地区－澳大利亚南部沿海为野生鲍鱼提供了完美的生长环境－凉爽洁净的海水，海草供应充足，使得鲍鱼肥美鲜嫩。
澳大利亚野生鲍鱼标志(AWA©)代表着世界上最高质量的野生鲍鱼。获得使用AWA行业标志许可的澳大利亚鲍鱼出口商必须遵循AWA的质量保障守则（遵循这一守则使出口商可以在他们产品的包装上展示AWA©标志）。购买带有AWA品牌高安全标签鲍鱼产品的买家可以确定他们购买的是真正高品质澳大利亚野生鲍鱼，这些鲍鱼都是从澳大利亚南部低温洁净的海水中捕获的，加工和包装程序都遵循了严格的质量保障规定。这一标志表明：产品是优质澳大利亚野生鲍鱼，供应商遵循了AWA©质量保障守则。使用纳米标签Nano-Tag©品牌防伪技术确保产品是真正的澳大利亚野生鲍鱼。
获得批准的加工厂和供货商名单
优质澳大利亚野生鲍鱼(AWA©)由以下澳大利亚公司提供。每个公司都遵循了AWA©质量保障守则，并获得了澳大利亚政府的出口批准。
中国是鲍鱼最大的消费国
澳洲是全世界鲍鱼产量最多的国家，而最大的消费国，则是中国。
在中国，澳洲鲍鱼被称为澳鲍或澳洲大鲍鱼，最畅销的鲍鱼规格为每只重量为500-750克。在江浙沪地区特别是温州地区，这样的澳鲍与加拿大象拔蚌，澳洲龙虾同时运用于宴会之中，是当地公认的不可或缺的重要食材之一。
我手里拿的这只澳鲍重800克，澳鲍在中国市场的受欢迎程度已成为刚需。
菜式推荐：烤澳洲鲍鱼
时菜炒澳洲鲍片
澳洲鲍鱼烤鸡
澳鲍飞鱼子
二、澳洲养殖鲍鱼
养殖鲍鱼的农场一般是在澳大利亚以北的南太平洋海岸，以养殖青边鲍为主，极冷的南极海域纯净海水流入澳大利亚南大洋，为澳大利亚著名的青边鲍鱼创造了完美的生长条件。这也是它们在这个世界上唯一的生长地。
鲍鱼的生长环境
澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。
青边鲍鱼又名绿唇鲍，是澳洲的著名海产之一。现在，除了养殖青边鲍，还养殖黑鲍，又称老虎鲍。
青边鲍的主要卖点是入口清甜、味道清香、肉质细嫩、肉色洁白如珍珠，它们的这些特点使这种海洋美食备受全球最挑剔的厨师和食客们的高度赞誉。
澳洲养殖青边鲍的年产量达650吨。其口感爽滑，适合闷煮清炒亦或刺身，特别是炖汤为最佳料理。汁鲜味香、口感弹牙、营养丰富。
刺身级的青边鲍鱼
带上青柠檬和芥末酱油就可以享受它的美味。
三、澳洲干鲍
可是，相比大名鼎鼎的澳洲鲜鲍，澳洲的干鲍在市场表现平凡。无论其品质，卖相，工艺还有口感，都无法与干鲍中的老大，一个小小的岛国相比。下图就是在中国市场流通的澳洲干鲍，规格为8-10头，批发价格在2300元左右。如果你对干鲍有兴趣，请勿离开，我随后将在本文下方详细介绍世界最强的干鲍霸主。
四、南非孔雀鲍
南非位於非洲的最南端，坐落两大洋相汇之处，以迷人自然景色与独特的地理位置闻名於世。冷冽的大西洋海水与印度洋的暖流交汇，形成最佳的天然环境，成功孕育出各式各样的海洋生物。
南非鲍鱼，当地被称为perlemoen。在香港称之为孔雀鲍。规格为5头-6头-7头-8头。口感相比澳鲍要更滑身柔软。外观：外壳呈白褐色，壳面有放射状坑纹，有时会带绿色斑点，像孔雀开屏，故名孔雀鲍。最大有半只手掌大，约四至五两重。味道：南非对开是大西洋，水流湍急，风浪大，鲍鱼要用力吸住岩石，才不致被海水冲走。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请记得关注哦。故肉质较结实，口感烟韧带爽，鲍鲜味亦浓。由于孔雀鲍韧实，炆煮太久会变韧，只宜花汁煎，鲜美之馀又吃得出韧劲。六头的南非鲜鲍，隔水蒸后再淋上以鱼豉油及蚝油煮成的汁酱，鲜味十足。新鲜南非孔雀鲍鱼，鲜脆可口，令人一食难忘。
清蒸南非孔雀鲍，简单鲜美原味。
在香港南丫岛吃到的一款清蒸南非孔雀鲍。
这是南非孔雀鲍的幼年时代，具有非常迷人的孔雀蓝色。
看！翻过来后，此鲍若现孔雀开屏时的美姿。南非鲍鱼具有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。
南非是一个经济相对落后的国家，对于鲍鱼的养殖技术还需要依靠其他国家的支持，在南非，稍具规模的鲍鱼养殖农场，都有鲍鱼养殖专家驻场。
鲍鱼刺身。
经典菜式：蚝皇焗南非鲜鲍
南非海岸线醉人的风景。
因为价廉物美，使南非鲍在国际市场上持续走俏。然后大量盗采、走私严重，等原因，南非的天然野生鲍鱼已数量锐减。取而代之的则是鲍鱼养殖业的崛起。
五、南非干鲍
下图的南非干鲍，已有5年历史。它是被陈列在一个餐厅的展示柜中。这样的鲍鱼在南非干鲍中能算上品了，因为时间久远，已经有了一点溏心的味道。
此鲍也是南非干鲍，但是被不良商人用来制作成仿造的日本网鲍销售，谋取暴利。所谓仿造网鲍，即是选择一些个大形状比较出色的南非鲍鱼，再经过工具的定型，导致其猛的一看有点像日本网鲍，但是细看之下，它的真身就是南非干鲍而已。此类鲍鱼制假产品不仅仅在中国，在东南亚国家已普遍存在。所以吃货要注意分辨，谨防被骗。
下图为在中国的批发市场销售的南非干鲍，规格为10头，此鲍品质不高，应评为次品。南非的经济比较落后，捕捞后的鲍鱼为了迅速变现流通，所以没有经过严格的工艺处理，总体来说，南非干鲍的处理有些草率，更早起的传统工艺就是采用石灰浸泡后再晒干至8、9成即上市销售，鲍鱼用石灰浸泡后可以起到防腐防虫的作用。而现在经过多年的进步，也只是改用盐水浸泡，可见南非人民制作干鲍的技术之落后，所以我们平常在市场买到的南非干鲍有很多盐分，而且干度不够。
如今大陆反腐倡廉的大背景下，在中国市场，像日本网鲍，吉品鲍等高级干鲍几乎绝迹，即使偶遇，也只是三六九等之辈，倒是像这种南非鲍鱼随处可见。我手里拿着的，正是8头的南非干鲍。中国当前的高端餐饮市场是多么的不景气，由此可见一斑。
六，日本网鲍
而鲍鱼中真正的霸主，则是名震江湖的日本网鲍。此鲍为三大名鲍之首，是最高级的干鲍。也是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，此鲍产于日本千叶县（房総），其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。
以每只半斤重的“网鲍”为例，是用重达1500克以上的鲜鲍鱼晒制而成，而这种超级大鲍鱼，需要至少18年的成长期。网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。而用刀切开后，仔细看鱼身的横切面，带网状花纹。因此得名。即使在日本本土，网鲍最大的为3头，2头的极少，为罕见的极品。更别说1头的网鲍了，更是拿钱也买不到的无价之鲍！下图为一只10头的网鲍和一只3头网鲍的对比照。我整理了一组网鲍在日本市场销售价格，供参考。规格：50～53g(12头) 28000日元=1733人民币/只；规格：100克（6头） 150000日元=9285人民币/只；规格：58～61g(10头) 38000日元=2356人民币/只；规格：30～33g(20～18头) 10000日元=620人民币/只。
鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。
七、吉品鲍
吉品鲍，世界三大干鲍之一。又称吉滨鲍，正宗的产地是岩手县吉浜，而不是网上所说的青森县，其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。吉品鲍也为鲍中极品，营养价值很高。下图为日本市场的吉品鲍。
在日本市场，下图的这种吉品鲍，规格：22～23g(28～26头) 的每只价格7000日元，约433元人民币。
下图为在中国上海，批发市场里销售的吉品鲍，规格为20头的吉品鲍报价为4500元。你应该可以看出区别。
八、窝麻鲍
窝麻鲍（ Oma Abalone）产于日本青森县，又称禾麻鲍，身形较扁薄及阔面，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄。此鲍鲍身软滑，老人家喜之，咀嚼容易且易消化。口感较为腍滑甘香。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请记得关注哦。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与日本网鲍，吉品鲍，同被誉为世界三大名鲍。
日本溏心禾麻鲍
窝麻鲍还会被用来出品红烧鲍鱼的罐头，下图诶16头上金色的OMA罐头。不过用来出品罐头的皆为次品。不可重食。高级干鲍永远是不会用来制作罐头的。
顺便推荐一道菜式：窝麻鲍扒辽参
九、澳洲翡翠鲍
翡翠鲍，是澳洲黑边鲍和澳洲青边鲍的杂交品种，在澳洲塔斯马尼亚与世隔绝的地理环境、清凉的水域和洁净的空气里才能生长，是世界独有的一种鲍鱼，为养殖鲍鱼里的极品。厨影美食的我称之为澳洲翡翠鲍。这种养殖的翡翠鲍，具有味甘，质感适中的特点，美味与众不同。个体重量为150克左右。也有250克左右的更大些的翡翠鲍。
翡翠鲍为活品。
肉质甘甜，柔滑适口。可出品刺身。
推荐菜式：香煎澳洲翡翠鲍鱼，澳洲翡翠鲍刺身
十、新西兰黑金鲍
黑金鲍是新西兰独有的著名物产，新西兰国家形象代表物之一。是纯野生、零污染的原生态高端海珍品。在新西兰土著毛利文化和信仰中，黑金鲍扮演着十分重要的角色，并被毛利人信奉有避邪、保护种族的神奇力量。因而黑金鲍在毛利神话中是很常见的元素，而在毛利人的雕塑中也随处可见黑金鲍的身影。
新西兰坐落于太平洋的最南端，极近南极洲，是一个因火山喷发而天然形成的岛国。那里四面环海，空气清新，绿意盎然。全岛零污染的和谐生态环境使新西兰在世界赢得了“人间最后一片净土”的美誉。
新西兰境内无任何重工业，并且远离污染源。拥有世界上最纯净的海洋，因此成为了顶级海鲜的理想产地。新西兰是世界上少有的纯野生鲍鱼生长区域，澄净的冷海水和天然的海藻给鲍鱼的生长繁殖提供了绝佳的环境。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请记得关注哦。新西兰水域生长的黑色鲍鱼是十分珍稀的海洋生物。从远古时代一直延续至今，被生物学家称为活化石。这种黑鲍鱼的肉和壳很受纽西兰人追捧，被当地人誉为Black Gold--黑色的金子，所以它有了“黑金鲍”这一美称。
此鲍现已引进中国，在国内各大城市高档饭店有售。但是因其价格不菲，加上巧遇大陆反腐火焰正烈，所以高端餐饮一蹶不振，导致此鲍在中国市场不敌澳洲鲜鲍，仅为少数吃货享用。不过，新西兰黑金鲍品质一流，可出品刺身。打磨后的鲍鱼壳蓝光闪闪，光耀夺目。
十一、中东干鲍
中东鲍顾名思义产自中东各国，个头较小，头数较多，颜色比较深，有盐灰覆盖鲍身，虽然不耐看，但质量较稳定、鲍肉黏滑。制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，但其口感无法与日本网鲍相比，鲍味不足。中东鲍鱼个头越大价值越高。在中国市场，在广东地区比较常见，以规格为32头来算，市场价格为3300元1斤。其价值比日本干鲍便宜很多，但比南非干鲍要贵。
推荐菜式：原汁扒蚝皇中东鲍
十二、印尼干鲍
印尼干鲍，与其说是干鲍，不如说是鲍干。从未吃过鲍鱼的可以试一试它的味道。以国内现在的餐饮行情，估计也只能吃印尼鲍鱼了，我只能是泪奔了。
十三、大连干鲍
市场价格大连干鲍30头规格，每斤价格为650元左右。鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好,是要求它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香；
十四、大连鲍鱼
大连鲍鱼产自北纬39度无污染海域。由于北方海域温度低，鲍鱼成长时间长，大连鲍鱼的价格在市场没有竞争力。因为其生长周期决定了其价格不可能太低，因此也一定是鲍鱼市场的高端产品，需求量有限。
由于南北方气候差异造成的这些先天因素，大连在国内鲍鱼产业近些年的快速发展格局中只能眼睁睁地看着南方地区如福建、广东等地的快速成长，近年来目睹着他们的兴衰沉浮。
十五、韩国鲜鲍
韩国鲍鱼主要来源于养殖。韩国养殖的鲍鱼是肉厚鲜美。口感柔滑，可出品刺身。品质不错，价格还不高。最有名的养殖基地应该是韩国的莞岛，在韩国，提起莞岛就要说到鲍鱼。占到韩国国内鲍鱼产量80%的莞岛，其中以产量最多而骄傲的芦花岛和甫吉岛，走到哪里都会看到填满大海的鲍鱼养殖场。鲍鱼的食物—裙带菜和海带丰富的莞岛是鲍鱼养殖的最佳地，可以说是鲍鱼的天堂。
在中国，鲍鱼被誉为海味之首，在韩国则被誉为“大海中的山参”。
在韩国，莞岛被称为是鲍鱼的故乡。
在韩国，鲍鱼的幼贝要放在陆地上的房子里养，长成成贝以后再放入海里的网箱。在那里养上3年就可以长成1kg14头，其中食欲好的可以长到12尾。而8~10尾则需要4年以上。
下图为韩国鲍鱼的规格参考图
韩国鲍鱼粥是韩国的传统饮食。在朝鲜南部沿海地区最为常见，尤其是在济洲岛，大多数韩国人非常喜欢食用鲍鱼粥。韩剧《大长今》中出现的一种粥，叫做鲍鱼内脏粥，可以称为粥中极品。和中国人清水下米，再加料的熬粥的方式稍稍有些不同，韩国人喜欢先把鲍鱼肉或者鲍鱼内脏用少许的油翻炒几下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期经过研磨粉碎，熬出的粥更细腻滑爽。
十六、新西兰蓝边鲍
又称新西兰蓝鲍鱼。New Zealand Abalone。此鲍来自新西兰深海海域，水质好，无污染。外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其它贝壳吸附，并且蓝壳鲍鱼产量很少极其稀有，特显珍贵，餐饮高档食材。新西兰蓝鲍鱼壳薄肉多、内脏少，是刺身级可以直接食用，一只蓝鲍鱼可以切成40-45片（不包括裙边），还可用蓝壳作为菜品装饰，更显高贵；除了出品刺身，还可以做汤，尽量的保持鲍鱼肉质的鲜嫩。蓝鲍鱼的取肉很重要，首先将鲍鱼平放在手中，用小刀轻轻的撬开一端，用手指往后拉，让鲍鱼肉和内脏慢慢分离，随即将鲍鱼肉完整的取出。鲍鱼取出后，清洗干净，切成薄片放入汤盅。高汤加入盐和胡椒粉，烧开后冲入鲍鱼中，撒上葱花，即可食用。
新西兰蓝鲍鱼为了保存运输方便，更多的是制成了冻鲍。采用液氮超低温冷冻技术，一瞬间使活鲍鱼处于冷冻状态，最大程度保证产品的鲜度,本产品解冻后可与活鲍鱼相媲美。
十七、福建鲍鱼
福建鲍鱼的最大产地是在连江。连江有中国鲍鱼之乡的美誉。连江鲍鱼是驯养2年以上的皱纹盘鲍与盘鲍杂交选育的后代，连江鲍鱼产地范围为福建省连江县现辖行政区域及海域，北纬26°07′至26°27′。
十八、加利福尼亚红鲍鱼
原产于美国和墨西哥太平洋沿岸，是美国加州最有经济价值的鲍鱼品种。又名红袍鲍，产地为加利福尼亚，阿拉斯加也有少量产出。美洲太平洋海岸从墨西哥巴哈半岛到美国奥里根州都有发现，其壳呈砖红色，俗称“红鲍鱼”，它生长快速，其壳可最多长达11.76英吋，为世界上已知最大的鲍鱼，野生成鲍平均壳长6至8英吋。“红鲍鱼”在北方水域通常在60英呎水深处生长，南方即生长在100英呎左右。
十九、智利鲍鱼
智利鲍鱼大多为野生。智利处南极群岛的国家之一，由于远离人类活动，因此水质基本无污染。其野生鲍鱼具有肉质精细,高蛋白的特征。智利野生鲍鱼 Chile wild abalone捕捞来自地处美洲大陆的最南端的智利深海，与普通鲍鱼相比，口感更好，营养更丰富。
在中国市场，很少见到鲜活的智利鲍鱼，大多是以智利冻鲍鱼为主。
在中国市场，活冻的智利鲍鱼规格通常为每公斤4-6头，8-10头，10-12头。
更多的智利鲍鱼被用来制作成鲍鱼罐头进行流通。
二十、台湾九孔鲍鱼
“九孔鲍鱼”在台湾简称九孔，属于蚌科。严格的讲不属于鲍鱼类。其外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目，背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。来自东北角贡寮地区的贡寮鲍，是生长在当地潮间带，以天然海藻喂食的九孔鲍，口感滑嫩，味道清淡！非常适合清蒸、红烧、或其他中式料理，每年的冬季，则是其最肥美鲜甜的产季。
二十一、美国九孔红鲍
此鲍个体较小，一般重量为每只50-100克左右。肉质细嫩，略带甘甜。在太平洋东岸,北起阿拉斯加,向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有九孔红鲍分布。
二十二、鸟取县产天然黑鲍
鸟取县是《名侦探柯南》漫画家青山刚昌的故乡。这里产的一种黑鲍鱼也非常有名，口感细滑，柔韧兼收。
日本人吃鲜鲍鱼很讲究原味。往往不会加入过多的调料或者辅料。更多的是刺身生食。
鲍鱼刺身
二十三、北海道鲍鱼
北海道渔场号称是世界第一大渔场，拥有得天独厚的丰富海产。北海道的鲍鱼以天然的裙带菜为食物，口感自然鲜美，在北海道，鲍鱼主要用来刺身或者碳烤。这样的鲍鱼规格为5头。
北海道活鲍刺身
二十四、溏心干鲍
“糖果心”鲍鱼被认为是鲍鱼的最高等级。要超过所有鲍鱼的口感。糖心鲍鱼煮熟后，鲍鱼的中央部分将会变成一个柔软的和有粘性纹理状，或中央非冷凝半液体状态，就像火山熔岩内准备随时喷发的火山岩浆一样。感谢你的阅读，我们的微信号是厨影美食，请加关注哦。糖心干鲍的绝妙之处是将吃鲍鱼的口感发挥到了顶峰！具有无与伦比的香浓而滑爽，通俗的解释就是糖心干鲍经过长期存放后产生了天然的糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底诱发出来，此时鲍鱼味最浓，无论你是多么高级的吃货，闻之，食欲定会大增，不可抵挡！
阿一鲍鱼举世闻名，其创始人杨贯一在烹制鲍鱼过程的秘诀之一就是选材。要做出一流的鲍鱼菜品，没有强大的食材作为基础是不行的。据杨贯一的关门弟子王平湖先生透露，杨贯一对日本干鲍的制作工艺至今都感到神秘。在阿一鲍鱼最初发展阶段，曾有日本人邀请杨贯一到日本参观干鲍制作厂区，才发现日本人加工干鲍是拥有一套完整的工艺技术的。据说这技术被视为最高商业机密。只传内不传外。对于家族来说，也是只传女不传男。在核心车间是严禁任何人进入参观。在严选活鲍后，清洗干净，用绳子将鲍鱼串起来，然后放在无菌环境里慢慢烘干，而且边烘干边吹冷气，温度始终控制在16度左右。如此，需要经过52天的时间才完成干燥。此间还有更复杂的工艺流程植入，因此制成的干鲍干净完整，质量上乘。这是日本干鲍为什么能独步天下的根本原因。世界上最好的鲍鱼前三名都在日本。糖心鲍需要将足干的日本干鲍按照正确的保存方法存放达2年的之久才可以达到基本的品质。而且只有日本干鲍才可以制作成溏心鲍。溏心鲍食用时口感粘牙，香绕唇齿，绵绵不绝，是世界上最顶级的鲍鱼美味。
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二、奥鲍鱼的做法大全
中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一，在近代鲍鱼更位居于首位。鲍鱼古时叫做鳆鱼，在汉朝的时候就是美味了。《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。你一旦试过真正的鲍鱼美味之后，你将暗地里意识到其他海鲜都无法与其匹敌。
早在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。
孟子曾说过：见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。那时的国君要为万民树立一个善的榜样，遵循孔孟之道。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的，因为进皇帝的厨房不能是活物。由此可见，干鲍作为鲍鱼中的顶级品质，毫无疑问源自中国古代。小编今天就扒一扒古今中外的鲍鱼料理与各位美食家探讨，如有错漏，欢迎补充和指正，小编将不胜感激！
而清代美食家，乾隆才子袁枚在其四十年美食实践的烹饪名著《随园食单》中就写过关于鲍鱼的烹饪方法。原文为：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。意思就是鲍鱼的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿是咬不动的。要用火煨三天，才能炖烂。
鲍鱼豆腐
鲍鱼煨整鸭
鲍鱼煨整鸭，将超大的干鲍发制好后藏于鸭腹之中，文火煲制鸭鲍同熟，别有风味。此菜为清代庄太守的饭局招牌。话说庄太守是袁枚好友，庄以舫时任金陵知府，清时称知府为太守，而袁枚也曾为江宁知县，故二人见面互称太守，鳆鱼煨鸭是庄太守家的一道看家菜，庄太守常以此肴为话题，设局来招侍各方官吏和名士，来他家吃鳆鱼煨鸭。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。庄太守选用大块鳆鱼来煨整鸭，此菜别有风趣，俗语讲：一口鳆鱼一口金，足己见此菜之珍贵，袁枚食之，大为赞赏。
醉鲍鱼
醉鲍鱼一般采用冰镇的方法出品。适合在夏季食用。在香港有专门出售醉鲍鱼的产品。冰镇过的鲍鱼，吸收了花雕的酒香及酱油的咸鲜，沁人心脾。用料：小鲍鱼1斤，花雕：250ml，水：250ml，鱼露：3汤匙。附上醉鲍鱼一个最简单的做法：小鲍鱼用牙刷清洁后,大火蒸6分钟，将花雕，水及鱼露拌匀，加入小鲍鱼，浸2-3天即成。
鲍鱼的做法很多，但盐焗最能保持鲍鱼的鲜味。给我留下最深刻印象的一道菜是盐焗鲍鱼。曾经被一道盐焗鲍鱼征服了我的味蕾，热呼呼的、盐香味十足的鲍鱼含在嘴里，马上口水直冒，用牙齿轻轻一咬，感到不硬、不软，有点爽脆感，味道已经浸透了整只鲍鱼，吃了还想吃。
鲍鱼捞饭
鲍鱼捞饭是一道经典的粤菜，味道鲜美，营养丰富，受到很多人的青睐。
鲍鱼炖蛋
鲍鱼炖蛋一般采用鲜鲍，材料：鲜鲍鱼，鸡蛋，料酒，盐，鸡汤。做法：1、将鲍鱼用流水清洗干净；2、锅中放水烧开后，将鲍鱼连壳放入焯水，2-3分钟就可以，时间太长肉会变老；3、焯过水的鲍鱼拿出来后，肉和壳很容易就分离了，将分离下来的鲍鱼翻过来，把背面球状的黑色肠子揪掉，清洗干净；4、取一碗，将鸡蛋磕入打散，加入料酒、一点点盐，加入适量鸡汤，盖上保鲜膜，上锅蒸至6-7分熟的时候，将处理好的鲍鱼放入，再盖盖蒸3分钟左右即可，加小葱丝和红椒圈加以点缀，最后加入适量蒸鱼豉油味道更佳。
古法焗鲍鱼
古法焗鲍鱼其实是通过一个石板加热，通过导热的原理，利用水蒸气把里面的鲍鱼焗熟。古代是用荷叶，现在可以用锡纸代替，密封效果更好。当然，如果没有锡纸，用砂锅来焗鲍鱼也是很方便的。
原料：小鲍鱼10头，洋葱，葱姜蒜。香菜，辣椒，干豆豉，小米椒，生粉。调料：蚝油，生抽，鸡粉，海鲜酱，料酒，白糖。厨具：砂锅一只。
做法:先将小鲍鱼取肉后在表面划上花刀，进行腌制。腌制的时候在调料碗里依次加入料酒，生抽，海鲜酱，蚝油，鸡粉，白糖，豆豉（将干豆豉切碎），然后先将腌制调料拌匀。接着再放配料，生姜米，香菜末，小米椒，蒜蓉，最后把鲍鱼加入，拌匀后加入适量生粉，备用。加入生粉的目的是为了做出来之后的口感更加嫩滑。
在砂锅底部加入洋葱，葱段和蒜头，随后加入一点油，这样才不会粘锅，还要加部分的水，加入水的原因是加热后会产生水蒸气，才能把鲍鱼焗熟。然后摆上鲍鱼壳，并将腌制后的鲍鱼肉都装进鲍鱼壳中，把多余的汁浇上。最后把砂锅盖好，注意要将砂锅盖子的透气孔堵住，放入煤气灶中，开中小火慢慢焗5分钟左右即可。
泡椒炒鲍鱼
泡椒炒鲍鱼是一道新派川菜。此菜大胆运用重口味的烹饪方法，将酸爽的泡椒与鲜美的鲍鱼融为一体。此菜色泽艳丽，开胃健脾，高贵不贵，在一些社会餐饮尤其受到食客欢迎。原料：鲜鲍鱼、四川贡菜、杭椒。大葱段、姜片、泡红辣椒、蒜末、酸汤。操作：1、鲍鱼刷净表面黑膜和粘液，用刀将鲍鱼肉剜下。2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0、5厘米、间距为0、5厘米的十字花刀；四川贡菜切长5厘米的段；3、切好的鲍鱼加盐、鸡精、湿淀粉腌渍10分钟，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟，捞出控油。4、锅内留油，烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香，放入泡红辣椒、蒜末小火煸炒，放入鲍鱼、酸汤小火烧，放入酱油、糖、醋、鸡精调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入烧热后的砂锅中即可。
鲍鱼粥
鲍鱼粥是朝鲜的传统饮食。在朝鲜南部沿海地区最为常见，大多数朝鲜人非常喜欢食用鲍鱼粥。也叫做鲍鱼内脏粥，可以称为粥中极品。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。和中国人清水下米，再加料的熬粥的方式稍稍有些不同，朝鲜人喜欢先把鲍鱼肉或者鲍鱼内脏用少许的油翻炒几下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期经过研磨粉碎，熬出的粥更细腻滑爽。
三杯贡寮九孔鲍
台湾东北角的贡寮地区是九孔鲍的主要养殖区。贡寮九孔鲍又称九孔螺。其外壳质薄而坚，因鲍鱼壳表面凹凸较小，所以壳较薄，颜色较暗偏黑。背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。东北角贡寮地区的贡寮鲍，是生长在当地潮间带，以天然海藻喂食的九孔鲍，口感滑嫩，味道清淡！非常适合清蒸、红烧、或其他中式料理，每年的冬季，则是其最肥美鲜甜的产季。
台湾产的九孔又称珍珠鲍鱼、台湾鲍鱼、小鲍鱼、九孔螺。九孔、鲍鱼在分类学上相同，两者最大的不同在于外壳上洞的数量。在体型上九孔的size小于鲍鱼。目前养殖也以外壳平纹的台湾鲍俗称九孔最多，粗纹外壳的黑盘鲍居次。鲍鱼有鲍鱼的好，九孔有九孔的优点，九孔清蒸口感滑嫩，鲍鱼则爽脆弹牙！
九孔与鲍鱼一样对天然环境的严苛要求，水质比较差，或是天气多变化，它就容易死亡，九孔除了对环境要求，对吃也相当讲究，贡寮的养殖户餐餐给它吃天然的海藻(龙须菜)，并且要细心呵护一整年！
常见九孔料理有干煎、清蒸、三杯及药膳汤，干煎九孔可以闻到酥香的海洋气味，清蒸葱油九孔则是可以尝到九孔最鲜美的Q弹原味，三杯九孔则是很适合喜欢重口味的朋友配饭吃，九孔枸杞汤就很适合寒冷的冬天，或是年节围炉，全家一起享受滋补团圆好气氛。
清蒸南非孔雀鲍
南非位於非洲的最南端，坐落两大洋相汇之处，以迷人自然景色与独特的地理位置闻名於世。冷冽的大西洋海水与印度洋的暖流交汇，形成最佳的天然环境，成功孕育出各式各样的海洋生物。南非鲍鱼，当地被称为perlemoen。在香港称之为孔雀鲍。口感相比澳鲍要更滑身柔软。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。外观：外壳呈白褐色，壳面有放射状坑纹，有时会带绿色斑点，像孔雀开屏，故名孔雀鲍。最大有半只手掌大，约四至五两重。
南非海域紧靠大西洋，水流湍急，风浪大，鲍鱼要用力吸住岩石，才不致被海水冲走。故肉质较结实，口感烟韧带爽，鲍鲜味亦浓。
清蒸南非孔雀鲍，简单鲜美原味。由于孔雀鲍韧实，炆煮太久会变韧，只宜花汁煎，鲜美之馀又吃得出韧劲。南非鲜鲍隔水蒸后再淋上以鱼豉油及蚝油煮成的汁酱，鲜味十足，令人一食难忘。
清蒸南非孔雀鲍
澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。
澳洲青边鲍的主要卖点是入口清甜、味道清香、肉质细嫩、肉色洁白如珍珠，它们的这些特点使这种海洋美食备受全球最挑剔的厨师和食客们的高度赞誉。口感爽滑，适合闷煮清炒亦或刺身，特别是炖汤为最佳料理。
青边鲍刺身
带上青柠檬和芥末酱油就可以享受它的美味。
黑金鲍刺身
黑金鲍是新西兰独有的著名物产，新西兰国家形象代表物之一。是纯野生、零污染的原生态高端海珍品。在新西兰土著毛利文化和信仰中，黑金鲍扮演着十分重要的角色，并被毛利人信奉有避邪、保护种族的神奇力量。因而黑金鲍在毛利神话中是很常见的元素，而在毛利人的雕塑中也随处可见黑金鲍的身影。
在新西兰，人们喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，因有较浓的海水味，这种吃法更能体现其鲜味。通过捶打黑金鲍的肉身来调整口感，其即能松软滑糯，也能紧致弹爽，在不损坏的前提下，捶打的次数越多，肉质越是松软。也有用于烧烤、香煎等的食法。黑金鲍不含任何毒素，非常健康，连内脏部分(鲍肚)也可以放心食用。与其他鲍鱼种类相比，黑金鲍肉大壳薄，每只鲍鱼的平均重量为600克上下，鲍肉可占据50%的重量，鲍肚占20%，所以黑金鲍全身70%的部分都可食用。新西兰人喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，或放在BBQ烧烤炉上烤熟后食用。黑金鲍肉质紧密，清甜醇香。与其他种类鲍鱼不同，黑金鲍既能松软滑糯，也能紧致弹爽。根据部位口感特点，一鲍可多吃。
三、刚买了十几只鲜活的鲍鱼不知如何烹饪
红烧鲍鱼：
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了
红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下：
原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
干禾麻鲍鱼
主料：干禾麻鲍鱼10克。
配料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。
调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
高汤。
做法：
1、将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。
2、将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1.碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12元8毛)
2.老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多)
3.香菇数朵
4.姜少许
5.盐少许
做法:
1.鲍鱼片洗净(不用泡)
2.香菇泡软
3.老鸡洗净川烫
4.另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4小时,鲍鱼片才
会软且入味
5.上桌前再放盐即可
砂锅鱼翅
原料
水发鱼翅 500克火腿 25克
水发玉兰片 20克水发香菇 20克
油菜心 15克鸡汤 1000克清汤 150克
制法
1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。
2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。
3、砂锅内油 8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至 8成烂。
4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖 20分钟，放油菜心上即可。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克丹参6克桃仁3克川芎4克鱼翅50克菜胆100克火腿肉50克绍酒10克葱10克姜5克盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
瑶柱鱼翅
原料
水发鱼翅300克干贝100克红、绿樱桃适量火腿片适量
制法
鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。
椰盅炖鲍翅
掌珠竹荪翅
天麻鸡煲鱼翅
蟹斗鱼翅
鱼茸鱼翅
水晶鱼翅
鱼翅老鸡锅
主料：老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配料：盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
黄焖鱼翅
配料：
水发黄鱼翅>>1750克鸭子>>750克老母鸡>>3000克白糖>>15克干贝>>245克绍酒>>25克熟火腿>>250克葱段>>250克精盐>>15克姜块>>50克
制作方法：
1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1.选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
2.反复出水水腥味。
3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味
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干烧鱼翅
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。
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砂锅鱼翅
原料:
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
做法:
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料
，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。
