本文目录
一、鲍鱼怎么风干
晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。
鲍鱼取出后,开始刷洗工序。
鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。
现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。
对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间,让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因,所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。
将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。
这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。
亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。
如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。
到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!
二、鲍鱼壳有什么好处
鲍鱼壳即石决明,洗净后晒干即可入药,有清热平肝、滋阴壮阳的作用。鲍鱼壳即是鲍鱼的壳,是珍贵的药材,洗净、烘干、敲碎、研磨后可入药。绝大部分海产品的肉与壳都有药用价值。
价值:
1、治高血压
2、治风毒气攻入头,眼目昏及头目不利
3、治眩晕
4、治目暴肿疼痛
5、治怕日羞明
6、治一切眼时见黑花,经年不愈,羞明
7、治眼生外障
8、治白翳内障
9、治眼生丁翳,根脚极厚,经久不差
10、治肝虚血弱,日久昏暗
11、治青盲雀目
12、治小肠五淋
13、治锁喉风
扩展资料
鲍鱼是中国“四大海味”之一。
新朝王莽就爱吃鳆鱼。曹操喜欢吃鳆鱼,曹操死后,曹植曾向臧霸要二百只来祭祀。鲍鱼通常在水温度稍低的海底出产。出产地有日本北部、中国东北部、南中国海、北部湾、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公认最佳产地为日本(干鲍)及墨西哥(罐头鲍)。宋朝时日式鲍鱼已输入中国,时称“倭螺”,苏轼有《鳆鱼行》诗:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”
参考资料来源:百度百科-鲍鱼壳
三、鲍鱼壳炖汤有营养吗
鲍鱼壳炖汤有营养。
1、鲍鱼壳中含有大量的碳酸钙与有机质,食用鲍鱼壳炖的汤不但能吸收大量的钙质,还能为人体补充多种微量元素,对提高身体健康水平有很大的好处。
2、鲍鱼壳包含丰富的蛋白质,食用鲍鱼壳炖的汤可以调经止痛,治疗便秘,而且最重要的是可以破坏癌细胞。
3、鲍鱼壳本身就是珍贵的中药材,在中药材上称为石决明,又叫千里光等。鲍鱼壳不仅有非常不错的明目功效,而且还能平肝清热。
4、鲍鱼壳不仅可食用,而且还具有很好的药用价值。对治疗眩晕、养胃有极好的功效。
5、鲍鱼壳可以用于人类目赤、头痛等多种不良症状的治疗,治疗功效十分明显。
扩展资料:
如鲍鱼壳又名石决明,有清热平肝、滋阴壮阳的作用;牡蛎的壳磨碎了,其实就是补钙产品;蟹子的壳里可以提炼出甲壳素,是西医手术缝合线的主要成分;乌贼骨细末加糖水服用,可治胃及十二指肠溃疡、胃酸过多等症……“。
遗憾的是,酒店里绝大部分海鲜珍品的壳都扔掉了。”其实像鲍鱼壳这样的东西,本身就是珍贵的药材,只要洗净、烘干、敲碎、研磨,就可以入药了。
“如果酒店进一套简单的设备,在客人吃饭时,将鲍鱼壳研磨加工,用器物装起来,再附一张使用说明书,留待客人回家药用,既不造成浪费,又体现了酒店对客人的关爱,可谓两全其美。
参考资料来源:百度百科-鲍鱼壳
四、鲍鱼壳怎么使用
鲍鱼壳的作用是可以装饰鲍鱼肉,常见做法如下:
准备材料:鲜活鲍鱼8只、生姜2片、蒜头2瓣、香葱2棵、豆瓣酱1小勺、酱油少许
1、将鲍鱼刷洗干净,去内脏。
2、鲍鱼肉切花刀。
3、锅里倒入2碗清水,加入姜片,倒入鲍鱼焯水。
4、将焯好水的鲍鱼捞出,再将鲍鱼壳烫煮2分钟。
5、蒜头和香葱切碎备用。
6、锅里加入适量食用油,放入蒜末和葱白煸出香味。
7、加入豆瓣酱。
8、倒入半碗清水。
9、放入鲍鱼。
10、加入酱油。
11、中火焖煮至收汁即可关火,中途适当翻面。
12、鲍鱼肉装入壳中,撒上葱花点缀,即可上桌享用。