摘要：
本文目录鲍鱼怎么风干买了几只干鲍鱼 应该怎么煮才好吃怎么弄鲍鱼内脏一、鲍鱼怎么风干晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼... 本文目录
一、鲍鱼怎么风干
晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍”。
鲍鱼取出后，开始刷洗工序。
鲍鱼在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”，就是这个道理。
现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。
对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“煠”，其实都是不正确的，应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间，让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因，所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工，其它都不适合。
将鲍鱼放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头，视乎鲍鱼的大小而定。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干，并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为鲍鱼的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境）。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面，半小时后，将鲍鱼翻转，再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，就应转入下一个程序。
这个工序叫修剪，就是趁鲍鱼还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼，时常有网格或席印在鲍鱼的表面，所以，行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。
亦会有人用银针引线，从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上，再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼，外形有点像中国古时的元宝，最为美观。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标，再依此纵坐标的75度角，用银针引线，线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法，后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”，所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。
如今，晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”，将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”，将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干，但不称为“网鲍”，而是称之为“鲍鱼仔”，不入流。
到了这个时期晒鲍，不宜在太阳底下直晒，应在树荫底下风吹（直晒反而失去发酵的香味，而且肉质会变得硬邦邦的），此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后，干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界，世间凡物，无可比尔！
二、买了几只干鲍鱼 应该怎么煮才好吃
做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
蚝皇翡翠鲍甫
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜鲜香
【涉及食材】鱼类蔬菜
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙
调味料
1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】
1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料，炒匀上碟。
3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。
花旗参鲍鱼生鱼汤
主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
配料：调味：盐适量。
做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。（四）生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。
蚝皇鲍（原只）
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类鸡类
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个
调味料:
蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许
【制作过程】
1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。
2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。
3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内。
4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑,可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。
5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。
红烧活鲍鱼
原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；
调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。
注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
三、怎么弄鲍鱼内脏
鲍鱼去内脏清洗方法图解：
一、当然在对鲍鱼大开杀戒以前，要先了解一下鲍鱼的结构，下手才能稳、准、狠、快。
1、鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱;在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。我们想要对鲍鱼进行去壳取肉，就要记得内脏和贝柱的大体位置，以便分解的时候可以精确下刀，避免弄破内脏。
2、鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端，里面有一条食胃管，在分解的时候必须连同口器一起除去避免影响口感。
二、杀鲍鱼清洗鲍鱼的步骤：
1、虽然说鲍鱼对生长的水质很挑剔，要生长在很洁净的海域里面，但是身上还是不免有粘液和寄生的一些海藻，所以，我们要用盐巴搓一搓来去脏除腥。
2、准备一个干净的刷子，牙刷也是可以的。认真地给鲍鱼擦洗一番。先善待之然后吃了它，阴险的人类。
3、接下来，就是要切断肉体和贝壳相连的贝柱了。可以使用的工具很多，诸如小刀、汤匙什么的，但是我发现用小饭匙最容易上手了。只要如图所示，一手稳定鲍鱼，一手将小饭匙从肉和贝壳间刮进去，很容易就可以把鲍鱼肉分离出来。
4、看看，简单是简单，但是还是要费点力气。为了避免鲍鱼壳的边缘伤手，各位在起肉的时候不妨带上手套。
5、分离后就是这样子了。
6、现在要用小刀将内脏切掉。鲍鱼的内脏海藻味极浓，非一般人能受得了的，但是它又是鲍鱼鲜美味道的源头，因此，对于一些饕餮客来说，不妨将内脏留着，用干煎的方式将其煎到有点焦脆，然后蘸胡椒粉，非凡美味啊。
7、如果要留着内脏，在分离的时候要尽量避免内脏破损。
8、在鲍鱼的嘴巴上划一刀，以便取出食胃管。
9、看到了把，嘴巴和食胃管是连在一起的，要一起去掉。
10、杀好的鲍鱼，清洗抹干水分就可以加工菜肴了。如果要生吃，可以这样子，准备一大盆的水，多放冰块(越冰越好)，加入一汤匙盐巴稍微拌一下融化，再放入几片柠檬去腥提味。
11、在鲍鱼表面用刀子划上几刀花刀(这里没照片)，让它更好看点，接着整个放入冰水中，浸泡1分钟取出，可以让其肉质能紧实有弹性。
12、切薄片—越薄越好，蘸酱食用。如果要摆盘上桌，则一定要垫上冰块来保持其口感。
拓展资料鲍鱼焖鸡滋补养身
能量十足的鲍鱼焖鸡滋补养身，浓郁的酱汁紧紧包裹着鲜美的食材，非常惹味。这道菜称得上是聚餐的“标配”，做好后可以用镬仔装着，将刚煮好的鲍鱼焖鸡香喷喷地倒入镬中，喳一声，更添热闹气氛。
1、材料：鸡半只，鲍鱼4只，蒜头3~4瓣，冬菇1个、青红椒、芫荽、葱、豉油、老抽、油、米酒、生粉、盐、糖、柱侯酱和海鲜酱适量。
2、制作：
1）用刀在鲍鱼面上切花，水煮开后下鲍鱼，熄火，用余温浸泡鲍鱼。
2）将鸡斩件，以少许豉油、糖、生粉、老抽和米酒捞一捞鸡块，腌制10分钟；冬菇洗净后用纯净水泡软，水稍微漫过冬菇即可，泡软后切片。
3）另起一锅，水煮开后下洗净的冬菇，添加少许糖、豉油以及泡过冬菇的水，煮至冬菇入味。
4）烧热不粘锅，添加少许油，下鸡块，煎至两面金黄色，备用。
5）再起锅，爆香蒜头，添加柱侯酱和海鲜酱各两汤匙，下少许水，煮出酱汁。
6）下鸡块、冬菇、青红椒和葱，最后加入鲍鱼，翻炒至所有材料上色，味道均匀后添加少许盐，上碟后撒上些许芫荽。
贴士：
1、调味品与酱料的分量按自己喜欢的口味来调配即可。
2、用开水余温来浸泡鲍鱼，类似于低温慢煮的方法，这样操作鲍鱼有五六成熟，不至于熟透，最后通过与鸡块翻炒达到全熟。
参考资料人民网--露一手：鲍鱼焖鸡滋补养身
