摘要：
本文目录鲍鱼 燕窝怎么做燕窝和鲍鱼分别是什么鲍鱼。鱼翅。燕窝一、鲍鱼 燕窝怎么做原料：带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。制法：1.将大鲍... 本文目录
一、鲍鱼 燕窝怎么做
原料：带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
制法：1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。
2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。
3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。
新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。
干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，
基本的处理法有： 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。） 5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。
二、燕窝和鲍鱼分别是什么
燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。燕窝按筑巢的地方可分为“屋燕”及“洞燕”两种，洞燕因其受矿物质影响导致颜色不同，有白燕、黄燕、红燕之分，而屋燕只有象牙白一种颜色。
鲍鱼，其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
三、鲍鱼。鱼翅。燕窝
发鲍鱼:将干鲍鱼放冷水中浸泡24小时，用刷子刷出外壳砂粒，放入滚水锅中用小火焖4小时，再用微火煨5—6小时，自然冷却，再烧滚用小火焖4小时即成，一般每斤中鲍鱼可发1斤半左右。
鱼翅泡发:先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
碱发燕窝是旧式发法，现在一般不建议采用。具体方法如下：
1、燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；
2、把水倒掉，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；
3、至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感到柔软而发涩，一掐便断即可；
4、然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。烹饪前要用干布吸去多余水份。
蒸发法
1、先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎；
2、换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。
水发法按水温情况可分：冷水发和热水发两种。
冷水发（或温水发），又称浸发、漂发，水温一般在40℃左右，夏季为常温水，冬季为温水。具体方法如下：
1、燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质；
2、放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟。
因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头而糜烂，失去条形和柔软的口感。至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。
热水发（建议救急才用），又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。
不同品质和不同品种的燕窝其泡发时间也不同，可以参考以下时间表：
1、洞白燕（需去毛除杂质反复清洗）：24小时；
2、白燕角，特等、一等、二等血燕，一等、二等血燕条：8～12小时；
3、血燕碎：8小时；
4、特等、一等、二等白燕，一等、二等白燕条，三角白燕，带毛白燕（需挑毛），特等黄燕饼，特等金丝燕饼：4～8小时；
5、白燕网、白燕碎：2～4小时。
1、发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。
2、发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
浸焗发
1、适宜食材
浸焗发法普遍适用于发黄鱼头、海蜇、鱼肚、燕窝、雪蛤等。
2、浸发方法
浸焗发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。其原理是：冷水浸，能使物料增白；沸水焗，能助长物料回软。
3、食材示例
1）浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡，水冷了再换，这样轮换约3～4次。总之，以燕窝身软、发大为准，最后将燕毛剔净即可（燕窝的具体浸发方法请参照：怎样泡发燕窝）。
2）浸发鱼肚，要先用冷水浸发8～10小时（如直接沸水焗，则鱼肚不洁白），洗净后，再转用沸水，用瓦盆加盖焐3小时。以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再焗。凡浸发鱼肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或油腻的水
浸煲发
1、适宜食材
浸焗煲发适用于浸发质地坚硬、灰腥味浓的原料，如鱼翅、海参、象拔等。
2、浸发方法
浸煽煲发是几个环节连在一起的发料法，先将原料用冷水浸透，再用沸水焗，最后以慢火再煲，至物料柔软发大、灰腥味去净为标准。
3、食材示例
浸发鱼翅：
1）先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时，倒掉冷水；
2）换沸水焗4小时（以能退沙为度），取出去沙；
3）加冷水再漂两小时后，用疏眼竹两件将翅横夹着，放进进瓦盆里，加清水煲两小时；
4）取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每两小时换清水一次、以去清灰臭味）。
如是大骨翅，煲的时间可短一些；如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属器皿，防止鱼翅变黑色。
干鲍鱼基本的处理法如下：
1、将干鲍鱼于前一晚泡于冷水中；
2、隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质；
3、洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时；
4、于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温和保持风味的功能，因此效果最佳）；
5、慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。
