摘要：
本文目录鲍鱼怎么风干如何分辨挑选干鲍鱼鲍鱼等级如何区分鲍鱼怎样划分一、鲍鱼怎么风干晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼... 本文目录
一、鲍鱼怎么风干
晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍”。
鲍鱼取出后，开始刷洗工序。
鲍鱼在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”，就是这个道理。
现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。
对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“煠”，其实都是不正确的，应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间，让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因，所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工，其它都不适合。
将鲍鱼放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头，视乎鲍鱼的大小而定。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干，并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为鲍鱼的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境）。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面，半小时后，将鲍鱼翻转，再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，就应转入下一个程序。
这个工序叫修剪，就是趁鲍鱼还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼，时常有网格或席印在鲍鱼的表面，所以，行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。
亦会有人用银针引线，从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上，再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼，外形有点像中国古时的元宝，最为美观。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标，再依此纵坐标的75度角，用银针引线，线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法，后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”，所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。
如今，晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”，将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”，将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干，但不称为“网鲍”，而是称之为“鲍鱼仔”，不入流。
到了这个时期晒鲍，不宜在太阳底下直晒，应在树荫底下风吹（直晒反而失去发酵的香味，而且肉质会变得硬邦邦的），此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后，干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界，世间凡物，无可比尔！
二、如何分辨挑选干鲍鱼
干鲍鱼是一种名贵的食品，在质感和口感上甚至优于鲜鲍鱼。但是鲍鱼也有很多的种类，许多消费者还不清楚不同种类的干鲍鱼如何选购，下面我就来跟大家分享一下。
如何分辨挑选干鲍鱼首先是从干鲍鱼的加工来说。干鲍鱼主要有淡干和盐干两种加工产品。淡干鲍鱼是自然晾晒干制的产品，产品原汁原味，品质也比较好；盐干鲍鱼是盐腌后再烘干的产品，含盐量高，比较咸，可以存放较长时间。在这里要说一点是干鲍加工完后需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。建议大家选择淡干鲍鱼，含盐量适中，不会对身体造成负担。
接下来说一下干鲍鱼的几个常见的品种。虽然都是鲍鱼制品，但是略有不同。主要是因为地域的原因，由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度等会有明显的影响，所以，即便是同种鲍鱼，产地不同其质量也有明显的.不同。
第一种是南非鲍。产于南非，边缘毛刺非常多，个头比较大，品质也比较好。与网鲍外形相似，最大的区别在于南非鲍的毛刺更大更多。
第二种是吉品鲍。鲍中极品，营养价值最高。我国青岛、海南和台湾有出产，但是公认的最佳出产地是日本。干制的吉品鲍外形像小船，边刺比南非鲍少，颜色是深咖色。市场上吉品鲍是比较受欢迎的，价格和品质都比较好。
第三种是网鲍，最负盛名，有鲍中之王的美称。椭圆形，边缘比较细，色泽呈褐黄色，同是网鲍，但是也有日本网鲍、澳洲网鲍和南非网鲍之分。最好的网鲍产于日本。澳洲网鲍外形与日本网鲍相似，但口感差很多，不够鲜美。南非网鲍是比较低档的网鲍，干燥程度也略差，普通酒店最长使用。优质的日本网鲍价格比较贵。
以上就是最常见的干鲍鱼的品种，每一种干鲍鱼都有自己的特点和优势，大家可以根据自己的喜好选择需要的产品。最后提醒大家的就是干鲍鱼保存得当的话，时间越长的价值越高，口感越好。体型完整，色泽均匀有光泽，干燥结实，稍有白霜的最好。
三、鲍鱼等级如何区分
区别方法就是看一斤有几只这样的鲍鱼。
1、所谓五头鲍，就是五个鲍鱼一司马斤。
2、八头鲍就是八个鲍鱼一司马斤。
鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵。
拓展资料：
关于鲍鱼：
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。
鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
参考资料：百度百科：鲍鱼
四、鲍鱼怎样划分
1，中东鲍
中东鲍产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。
2，澳洲鲍
澳洲鲍，主要是指黑唇鲍、绿唇鲍、罗氏鲍等，其中黑唇鲍、绿唇鲍是澳大利亚比较常见的商业鲍种，产自澳洲海域一带，体积大，肉厚，它们的主要特征是腹足边缘色彩浓重。
3，禾麻鲍
禾麻鲍，与吉品鲍、网鲍并成为世界三大名鲍。分类学上属于腹足纲鲍鱼属。禾麻鲍，个头最小，身上左右均有两个孔，肉质嫩滑，香味浓厚。
4，吉品鲍
吉品鲍，分类学上属于腹足纲鲍鱼属。吉品鲍，出产於日本岩手县，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。
5，网鲍
网鲍出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。
参考资料来源：百度百科-网鲍
参考资料来源：百度百科-吉品鲍
参考资料来源：百度百科-禾麻鲍
参考资料来源：百度百科-澳洲鲍鱼
参考资料来源：百度百科-中东鲍
