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鲍鱼大咖 2024-03-22 6

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摘要： 本文目录世界上最大的鲍鱼到底有多大溏心鲍鱼制作流程怎样能把鲍鱼做得既嫩又烂一、世界上最大的鲍鱼到底有多大说起海鲜，就离不了鲍参翅肚，饭馆点餐的时候，服务员会问：鲍鱼要几头的？到底什...

本文目录

世界上最大的鲍鱼到底有多大
溏心鲍鱼制作流程
怎样能把鲍鱼做得既嫩又烂

一、世界上最大的鲍鱼到底有多大

说起海鲜，就离不了鲍参翅肚，饭馆点餐的时候，服务员会问：鲍鱼要几头的？到底什么意思呢？

其实，此头非彼头，明眼人都知道鲍鱼是没有头的，鲍鱼几头问的也不是只数，而是鲍鱼的个头，意思是一斤重的鲍鱼，一共有多少只，需要注意的是，这里的一斤值得是司马斤，大概相当于 600克。

比如人们常说的“有钱难买两头鲍”，这种鲍鱼一只就有半斤重，口感营养也就更好些，日常生活中，我们很少见到三头鲍、一头鲍等高级食材，菜市场里比较常见的，都是人工养殖的十几头鲍。

当然，并不是说头数越少，鲍鱼就越好吃、越高贵，其实做法正确，小个的鲍鱼也可以很美味的。有的人为了炫耀，到饭馆里专点头数少的鲍鱼，其实是非常不理智的。

话说回来，世界上最大的鲍鱼，是一只直径31厘米的加州红鲍， 12.3英寸的长度，都比得上汽车轮胎了，在加州，鲍鱼最大的特点的就是大！

在加州，超过22厘米的，叫勋章级红鲍，超过25厘米的，叫野兽级红鲍，都是鲍鱼中的极品，搬到宴会上，要十几个人才能吃得完，不得不说，是太平洋限制了我们的想象力啊…

假如按照鲍鱼几头的算法，这种开挂级别的鲍鱼，估计要算零点零零零几头鲍了吧…

看到这里，小伙伴们有没有跟我一样，控制不住地流下真挚的口水呢？

虽说中国是生产鲍鱼的第一大国，同时也消费掉全球90%的鲍鱼，但是最大的那种并非来自我国。因为当今的鲍鱼基本上是人工养殖的，据数据统计超过95%都是，所以很难培养出超大的鲍鱼。

先来说说市场上或者餐厅里，我们常听到的鲍鱼“几头”是什么意思，毕竟有人听了云里雾里。简单的说“几头”意思是指一斤港秤（600克左右）有多少个鲍鱼，例如一斤有3个就是3头，有5个就是5头，以此类推。也就是越大的鲍鱼价格越高昂，越稀有，营养价值越高。

中国婚宴席上最常见的是大连鲍，俗称的“10头”，外观比鸡蛋小一点。而另一种则是珍珠鲍，俗话说的“假鲍鱼”，其外表跟真的相似而列被为鲍鱼，但价格相差悬殊，珍珠鲍一个才几块钱而已。还有一种是奥鲍，在广东酒楼里时常出现，大小如同碗口，有一斤多重，算是国内很大的鲍鱼了。

韩国作为第二大的鲍鱼生产国，品种虽然也众多，依旧没有诞生过最大的鲍鱼。就连澳大利亚，因野生捕捞而挤入第三大鲍鱼生产国，到目前为止发现过最大的鲍鱼是5英寸（13厘米），有手掌般大小。

美国倒是出现过世界上最大鲍鱼，在加利福尼亚州一位潜水员捕获到一种红鲍鱼，破了吉尼斯世界纪录：长度有12.34英寸，重为7.5磅。相当于31厘米长，重达7斤。什么概念？比篮球要大，跟一个大西瓜差不多，可供十几人饱食一餐。

美国加州的鲍鱼有两个特点：

1、个头超大，一般超过9英寸的鲍鱼，被誉为是“勋章级鲍鱼”，像那种12英寸的鲍鱼则是“殿堂级鲍鱼”了，极其罕见的，毕竟要生长20年才有那么大。

2、颜色缤纷。在美国只在5～10月才能合法捕捞鲍鱼，其它时间一律禁止，除了红色鲍之外。像粉色的、黑色、白色、绿色和斑鲍鱼此期间是守法律保护的。

佘小厨（完）

近年来，由于人工养殖的大力发展，鲍鱼已经不像以前那么稀有了，几乎可以走进每家每户的饭桌，这种属于软体动物门、腹足纲的海洋生物，富含多种活性成分,具有较高的营养价值和食用价值,是一种深受人们喜爱的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。在中国古代，鲍鱼拥有至高无上的地位，是“菜肴至尊”。更是位列“海产八珍”干贝、鱼翅、鲍、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝之一。其肉质柔嫩细滑,滋味浓郁鲜美,市场价值高且稳定,集珍、稀、贵、美于一体,因此鲍鱼是倍受推崇的贵族食物。小小的鲜鲍鱼中，水分和蛋白质占比高达94%，名副其实的高营养食品。

以产地分，主要有，日本鲍，澳洲鲍，中东鲍，南非鲍，南美鲍，中国大连鲜鲍等，其中以日本干鲍中的网鲍，吉品鲍，禾麻鲍鱼为上上品。

鲍鱼又分为干鲍和鲜鲍，干鲍制作加工技术以日本为最，且多为家族式经营。

鉴别鲍鱼一个重要的标准是“头数”，所谓“头”是指一司马斤（约0.6公斤）大小均匀的鲍鱼有多少只，如2头，5头，10头等等，头数越少，说明鲍鱼个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说，1、2头鲍鱼属于极品，很难见到，在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之。

加州红鲍是体积最大的鲍鱼，经吉尼斯世界纪录认证，该枚加州红鲍的最长径长为12.32英寸（31.3厘米），也是全球唯一的一枚径长超过12英寸的加州红鲍。比一个篮球的直径（24.6厘米）还大，想想让人汗颜！

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鲍鱼是一种口感和口味都不错海鲜，之前我们分享了小鲍鱼仔的做法，这次我们就来聊一下这个世界上最大的鲍鱼的问题吧。

很多人都知道鲍鱼的大小衡量有个有意思的特色说法，也就是人们总说的“四头鲍”、“两头鲍”之类的说法。这个“头”并不是说鲍鱼有几个脑袋的意思，而是【每司马斤鲍鱼的个数】。“司马斤”是一种重量单位，1司马斤是604.79克大约1斤2两，而一司马斤鲍鱼的个数越少，就说明鲍鱼个头越大。“四头鲍”指的就是4个这么大的鲍鱼就是1司马斤，即每个鲍鱼151克左右。不过需要注意的是这种说法一般特指的是干品鲍鱼，鲜鲍鱼不在此列，不然“双头鲍”之类的极品也不会那么稀少了。

因为鲍鱼在制成干品后会很大的缩水，所以我们既然要说“世界最大的鲍鱼”，还是来说说鲜活的吧。目前世界上尺寸最大的鲍鱼纪录是由加州红鲍保持的，最大的一颗鲍鱼直径有31.3厘米，看数字可能有点不直观，就这么来说吧，这个鲍鱼快比上一个小汽车的轮胎大小了。（不过从照片上来说，这个冠军好像不太会拍照啊，拿的离镜头有点远，显得没有那么大。）

当然或者有人觉得光说直径尺寸最大的鲍鱼有点不客观、不全面，那么还有另外一个重量非常大的鲍鱼，其实也是加州红鲍，那就是Randy Jones的战利品，一颗重量在7.5磅的鲍鱼，也就是大约6.8斤重。据说这个鲍鱼最后是在庆祝的时候被在场的十几个人一起吃掉的。我觉得可能是不同地区的人们口味不一样吧，换做一些喜食鲍鱼的吃货，可能五六个人就解决掉了。

当然如此巨大的鲍鱼也是需要时间成长的，加州各地的政策稍有不同，不过普遍都是每天每人最多只能捕获3头，一年不能超过18头，而且尺寸小于7英寸（17.78厘米）的需要放生，工具也只能用专用撬板，防止有不适合被捕捞起的鲍鱼因为用匕首刀具之类的撬下来导致受伤死亡，每年的捕获季是4月到11月，中间的7月也是禁捕的。但就算如此因为生态环境被破坏，在去年还是全年禁捕了一年，希望这个难得的品种能够被保存下来吧。

公认的鲍鱼品质最好的是日本北部的麻窝鲍、网鲍和墨西哥的黑边鲍，而个头最大的无疑是美国海域附近产出的红鲍了。

一只红鲍鱼重量最大可达到6斤左右，除了外层一层薄薄的壳，都是肉啊。一个大红鲍鱼可供至少15个人食用，差不多，一个人半斤肉的样子，可怜我吃的鲍鱼，一个人吃15个还都吃不饱呢。

网上据称世界上最大的鲍鱼世是在意大利被发现的，被吉尼斯世界记录什么的，这个消息应该不是真的，因为美国加州的红鲍鱼是公认的世界个头最大的鲍鱼。而且加州法律规定，挖取鲍鱼最低为7英寸大，每人一天限挖三个，一年限18个，也保证了这种鲍鱼的持续生态生长。

对于海鲜爱好者来说，鲍鱼绝对是不可或缺的一道美味。它营养丰富、味道鲜美，被誉为餐桌黄金、海鲜之冠。绿褐色的外壳下，包裹着细腻的肉，一口下去，嚼劲十足，唇齿留香。好嗨呦~那你知道，世界上最大的鲍鱼，有多大吗？想吃~

我们平常在海鲜市场里所能购买到的鲍鱼，大多只有手掌那么大，跟世界上最大的鲍鱼比起来，简直是小巫见大巫了~世界上最大的鲍鱼，是加州红鲍！这种鲍鱼生长速度非常快，个顶个的大！每个都能长到9英寸左右，约22.5厘米。巨大的砖红色外壳，像个头盔一样，里面包裹的肉也非常紧实Q弹爽口。

目前我们发现最大的加州红鲍，直径超过12英寸，约32厘米！可供十几个人同时享用，据说15个人享用了这顿丰盛的鲍鱼晚餐，吃了一晚上也没吃完，最后被逼无奈只能打包带走。吃鲍鱼吃到撑、吃到吐，大概就是这种感觉了吧。

不过由于人类的大量捕捞，美国加州红鲍的数量也急剧下滑，长得快也架不住人吃得快呀，所以美国法律对捕捞数量和规格进行了严格的规定，小于7英寸的鲍鱼是绝对不能捕捞的。就算不小心撬下来了也得赶紧放回去，不然警察叔叔就会来找你的哦。数量又少、捕捞又难，这加州红鲍怕是吃不上了，当然~主要也是因为穷~

鲍鱼是世界上最昂贵的海鲜之一。被富誉“海洋之冠，餐桌黄金”！鲍鱼营养丰富，富含多种维生素和多种微量素，常吃鲍鱼能有效的增强人体免疫力，也是世界顶级厨师青睐。

生产已从野生捕捞转为养殖，今天超过95％的鲍鱼来自水产养殖。

在一些高档酒楼餐馆比较常见的分别有：日本的极品鲍、网鲍、南非的干鲍、澳洲的澳鲍、国内的大连鲍、珍珠鲍...等。

中国很容易成为世界养殖鲍鱼的主要生产国，仍然是最重要的消费国。韩国是世界第二大生产国，就野生捕捞而言，澳大利亚是第三大生产国，拥有世界上最大的剩余捕捞鲍鱼渔业，在贸易方面，中国，澳大利亚和韩国是主要出口国，日本和新加坡则是主要的进口国。红鲍鱼是世界上最大的鲍鱼种类，也是北加州最常见的鲍鱼。

红鲍鱼有时会间歇性地发生，但更常见于亚洲。大多数加利福尼亚州的鲍鱼在3至7岁之间成熟，可能存活35至54年，也是世界鲍鱼种类最长寿之一，通常可达到 1-2公斤。

根据权威资料公布：最大的红色鲍鱼直径可达到 12.3英寸（相当于31.33厘米），重量可达到 6斤左右！

人们常说吃海鲜对身体有好处，而其中鲍鱼是价格比较贵的一种海鲜。去饭店点鲍鱼时，服务人员会问你，鲍鱼要几头的。这里的头并非是鲍鱼的头，而鲍鱼也不是论只。服务员的问法其实是想问你一斤重大小的鲍鱼需要几只？而这里的一斤指的是600克。可是这都是常规的鲍鱼，世界上有很多鲍鱼，不同的海域养育的鲍鱼大小也不同，你猜最大的有多大呢？

常言道，有钱也买不到两头鲍。这样的鲍鱼一只就足足有半斤重，不仅个头大，而且口感也非常的好，营养更加丰盛。在平时，是很难见这种鲍鱼的，我们在市场上看到的鲍鱼多是人工培育的，这类鲍鱼大多是十几头鲍。看到这里，或许你会以为头数如果越少，鲍鱼的价格就会越高。其实也差不多，就是这个意思。

在全世界，最大的一只鲍鱼，它的直径有31厘米，是加州的红鲍，快要和车轱辘一样大了。加州红鲍的个头都非常大，直径在22-25厘米之间的是勋章级别的，而大于25厘米的则是野兽级别的，这些也都是极品鲍鱼，在宴会上，没有十几个人的话，根本吃不完。

有的人在去饭店点餐的时候，会因为炫富而故意点头数少的鲍鱼，这种做法其实是非常不理智的。鲍鱼并非头数多就不好吃，尽管一些鲍鱼是人工养殖的，可是它们的味道也是不差的，如果想尝尝鲍鱼的小伙伴们，可以点头数多的，同样能尝鲜！

作为一个土生土长的，在大连海边长大的大连银。看过吃过的鲍鱼也是不少了。

小时候一到夏天或者冬天退大潮的时候，都会跟着大人去赶海。夏天用自制的水镜，扎猛子碰海。用自制的鲍鱼戗子，沿着礁石缝或大石头底下，把鲍鱼戗下来。冬天退大潮的时候，可以翻石头，在礁石窟窿里找到鲍鱼。

那时候鲍鱼不值钱，反而鲍鱼壳有中药材店收购，据说有保肝明目的功效。（叫石决明）

那时候鲍鱼是以指☞来衡量的，把手指并拢来量鲍鱼的大小。一般四指以上的就很不错了，见过最大的大连鲍，一只一斤二两多。听说有人赶到过二斤左右的，不知真假。

现在随着鲍鱼养殖技术的提升，“北鲍南养”每年的冬季鲍鱼坐上飞机，去福建沿海过冬，开春又飞回来。现在的鲍鱼，也可以进入寻常百姓家了!鲍鱼背后的孔可以看出鲍鱼的生长年限，一般一孔一年。当然年限越长，鲍鱼个头越大。

现在饭店卖鲍鱼已经不论指☞，改论头。也就是一斤几个的意思，一斤称的越少，鲍鱼的个头越大。

后来在电视

二、溏心鲍鱼制作流程

众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

何谓“溏心”？

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。

鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。

要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。

足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。

但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。

干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。

如何挑选好干鲍？

怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。

再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。

然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。

因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。

而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。

干鲍鱼如何发制？

市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。

干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：

碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。

与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。

下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：

1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。

2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。

3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。

而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：

1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。

2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。

3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。

4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。

5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。

煲制鲍鱼

1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。

2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。

3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。

4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。

5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。