摘要：
本文目录调料使用方法第二字是鱼的四字成语各种调料的作用一、调料使用方法酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形... 本文目录
一、调料使用方法
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能。乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐。烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末。可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用。干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。
二、第二字是鱼的四字成语
1.第二个字是鱼的四字成语
白鱼赤乌白鱼登舟白鱼入舟鲍鱼之次鲍鱼之肆池鱼林木池鱼笼鸟沉鱼落雁池鱼幕燕池鱼堂燕池鱼之祸池鱼之虑虫鱼之学池鱼之殃鼎鱼幕燕得鱼忘筌得鱼忘荃多鱼之漏鳄鱼眼泪鲂鱼赪尾肥鱼大肉釜鱼幕燕放鱼入海釜鱼甑尘
鳏鱼渴凤贯鱼之次贯鱼之序涸鱼得水
河鱼腹疾河鱼天雁河鱼之疾涸辙枯鱼
枯鱼病鹤枯鱼涸辙沉鱼落雁枯鱼衔索
枯鱼之肆鲁鱼帝虎鲁鱼亥豕鲤鱼跳龙门
鲁鱼陶阴鲇鱼上竿鲇鱼上竹鲇鱼上竹竿
鲇鱼缘竹竿
白鱼入舟比喻用兵必胜的征兆.《史记·周本纪》：“武王渡河，中流，白鱼跃入王舟中，武王俯..531
鲍鱼之肆卖咸鱼的店.比喻坏人成堆的地方.汉·刘向《说苑·杂言》：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻..691
沉鱼落雁鱼见之沉入水底，雁见之降落沙洲.形..《庄子·齐物论》：“毛嫱、丽姬，人之所美也；鱼见之深入，鸟..785
池鱼笼鸟池里的鱼，笼里的鸟.比喻受束缚而失..晋·潘岳《秋兴赋》：“譬犹池鱼笼鸟，有江湖山薮之思.” 478
池鱼之殃比喻受牵连而遭到的祸害.《剪灯新话·三山福地传》：“汝宜择地而居，否则恐预池鱼之殃..491
虫鱼之学指繁琐的考据订正.唐·韩愈《读皇甫湜公安园池诗书其后》诗：“《尔雅》注虫鱼，..425
得鱼忘筌筌：捕鱼用的竹器.捕到了鱼，忘掉了..《庄子·外物》：“荃者所以在鱼，得鱼而忘筌.” 688
鼎鱼幕燕宛如鼎中游动的鱼，帷幕上筑巢的燕子..南朝·梁·丘迟《与陈伯之书》：“而将军鱼游于沸鼎之中，燕巢..629
贯鱼之次宫中的女官依次受到宠爱.《后汉书·杨赐传》：“慎贯鱼之次，无令丑女有四殆之叹，遐迩..419
河鱼腹疾指腹泻.《左传·宣公十二年》：“河鱼腹疾，奈何？” 410
枯鱼衔索穿在绳上的干鱼.形容事物存在的日子..《韩诗外传》卷一：“枯鱼衔索，几何不蠹？” 536
枯鱼之肆比喻无法挽救的绝境.《庄子·外物》：“吾得斗升之水然活耳，君乃此言，曾不如早索..711
鲤鱼跳龙门古代传说黄河鲤鱼跳过龙门，就会变化..《埤雅·释鱼》：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然.” 642
鲁鱼帝虎指文字传抄错误.晋·葛洪《抱朴子》：“谚云：‘书三写，鱼成鲁，帝成虎.’” 510
鲁鱼亥豕把“鲁”字错成“鱼”字，把“亥”字..晋·葛洪《抱朴子》：“谚云：‘书三写，鱼成鲁，帝成虎.’”..727
鲇鱼上竹比喻本想前进反而后退.宋·欧阳修《归田录》：“君于仕宦，亦何异鲇鱼上竹竿耶？” 694
如鱼得水好象鱼得到水一样.比喻有所凭借.也..《三国志·蜀书·诸葛亮传》：“孤之有孔明，犹鱼之有水也.” 686
鱼鱼雅雅形容车驾前行威仪整肃的样子.唐·韩愈《元和圣德诗》：“驾龙十二，鱼鱼雅雅.” 1025
渊鱼丛雀把鱼赶进深潭，把雀赶到丛林.原比喻..《孟子·离娄上》：“为渊驱鱼者，獭也.为丛驱爵者，鹯也；为..461
白鱼赤乌为祥瑞之兆.《史记·周本纪》：“武王渡河，中流，白鱼跃入王舟中
2.第2个字是鱼第4个字是风的成语毕雨箕风：原指民性如星，星好风雨，比喻庶民喜好人主的恩泽。后为颂扬统治者普施仁政之词。
惨雨酸风：犹言凄风苦雨。指令人伤感的天气。亦以喻不安定的局势。
怪雨盲风：犹疾风暴雨。形容风雨来势猛。比喻迅猛激烈的斗争。
疾雨暴风：指来势急遽而猛烈的风雨。同“暴风疾雨”。
苦雨凄风：苦雨：久下成灾的雨；凄风：寒冷的风。形容天气恶劣。后用来比喻境遇悲惨凄凉。
沐雨梳风：形容人经常在外面不避风雨地辛苦奔波。同“沐雨栉风”。
沐雨栉风：风梳发，雨洗头。形容人经常在外面不避风雨地辛苦奔波。
上雨旁风：形容家里贫穷，房屋破旧。
十雨五风：十天下一场雨，五天刮一次风。谓风调雨顺。
宿雨餐风：形容旅途辛劳。
血雨腥风：风里夹着腥味，雨点带着鲜血。形容疯狂杀戮的凶险气氛或环境。
骤雨暴风：来势急遽而猛烈的风雨。
骤雨狂风：来势急遽而猛烈的风雨。
不过第2个字是鱼第4个字是风的成语好象真的没有啊！
3.【第二字是如的成语或四字词语】爱如己出、爱如珍宝、安如盘石、安如磐石、安如太山安如泰山、辨如悬河、炳如观火、炳如日星、不如归去齿如编贝、齿如含贝、齿如齐贝、呆如木鸡、动如参商动如脱兔、洞如观火、多如牛毛、奉如神明、肤如凝脂福如东海、诟如不闻、汗如雨下、浩如烟海、和如琴瑟恨如头醋、涣如冰释、恍如隔世、恍如梦境、恍如梦寐急如风火、急如星火、疾如雷电、疾如旋踵、坚如盘石坚如磐石、皎如日星、尽如人意、敬如上宾、口如悬河烂如指掌、傫如丧狗、泪如泉滴、泪如泉涌、泪如雨下量如江海、燎如观火、了如指掌、凛如霜雪、马如流水马如游龙、马如游鱼、美如冠玉、面如傅粉、面如冠玉面如灰土、面如满月、面如凝脂、面如死灰、面如土色邈如旷世、明如指掌、末如之何、谋如涌泉、穆如清风难如登天、弃如敝屣、恰如其分、亲如骨肉、亲如手足轻如鸿毛、色如死灰、声如洪钟、势如劈竹、势如破竹势如水火、视如敝屐、视如敝屣、视如草芥、视如粪土视如寇仇、视如陌路、视如土芥、视如珍宝、室如县罄室如悬磬、室如悬罄、适如其分、思如涌泉、突如其来退如山移、危如朝露、危如累卵、味如鸡肋、味如嚼蜡文如其人、稳如泰山、屋如七星、无如奈何、无如之何无如之奈、心如刀锉、心如刀锉、心如刀割、心如刀绞心如刀搅、心如刀锯、心如槁木、心如古井、心如寒灰心如火焚、心如坚石、心如金石、心如木石、心如死灰心如铁石、心如悬旌、心如止水、兴如嚼蜡、袖如充耳学如穿井、学如登山、艳如桃李、杳如黄鹤、一如既往易如翻掌、易如反掌、易如破竹、易如拾芥、昭如日星诸如此比、诸如此类、诸如此例、作如是观。
4.第二个字有鱼的四个字成语有哪些白鱼赤乌白鱼登舟白鱼入舟鲍鱼之次
鲍鱼之肆池鱼林木池鱼笼鸟沉鱼落雁
池鱼幕燕池鱼堂燕池鱼之祸池鱼之虑
虫鱼之学池鱼之殃鼎鱼幕燕得鱼忘筌
得鱼忘荃多鱼之漏鳄鱼眼泪鲂鱼赪尾
肥鱼大肉釜鱼幕燕放鱼入海釜鱼甑尘
鳏鱼渴凤贯鱼之次贯鱼之序涸鱼得水
河鱼腹疾河鱼天雁河鱼之疾涸辙枯鱼
枯鱼病鹤枯鱼涸辙沉鱼落雁枯鱼衔索
枯鱼之肆鲁鱼帝虎鲁鱼亥豕鲤鱼跳龙门
鲁鱼陶阴鲇鱼上竿鲇鱼上竹鲇鱼上竹竿
鲇鱼缘竹竿
5.第2个字是鱼的成语以鱼驱蝇、
沉鱼落雁、
河鱼天雁、
得鱼忘筌、
渊鱼丛雀、
枯鱼之肆、
白鱼赤乌、
鱼鱼雅雅、
食鱼遇鲭、
白鱼登舟、
鲇鱼上竹、
游鱼出听、
池鱼林木、
河鱼之疾、
贯鱼之序、
史鱼之俦、
鲁鱼亥豕、
虫鱼之学、
鲂鱼赪尾、
釜鱼甑尘、
渊鱼丛爵、
大鱼大肉、
肥鱼大肉、
如鱼似水、
多鱼之漏、
枯鱼涸辙、
鳄鱼眼泪、
池鱼之殃、
沈鱼落雁、
射鱼指天
6.第二个字是鱼第四个字是不是1:2的字样是什么成语第二个字是鱼第四个字是不是1:2的字样是什么成语——无与伦比。
无与伦比
wú yǔ lún bǐ
【解释】伦比：类比，匹敌。指事物非常完美，没有能跟它相比的。
【出处】唐·韩愈《论佛骨表》：“数千百年以来，未有伦比。”
【结构】复杂式。
【用法】用作褒义。用来形容正面事物。一般作谓语、定语。
【正音】与；不能读作“yù”或“yú”。
【辨形】伦；不能写作“论”。
【近义词】无可比拟、前所未有
【反义词】不相上下、同日而语
【辨析】~和“无可比拟”都含有没有能与之相比的意思。但~偏重在“伦比”；没有能比得上的；“无可比拟”偏重在“比拟”；即举世无双。
【例句】新社会里民间艺人的社会地位是~的。
7.第二个字是鱼最后一个字是二分之一的四字成语是什么无与伦比
wú yǔ lún bǐ
【解释】伦比：类比，匹敌。指事物非常完美，没有能跟它相比的。
【出处】唐·韩愈《论佛骨表》：“数千百年以来，未有伦比。”
【结构】复杂式。
【用法】用作褒义。用来形容正面事物。一般作谓语、定语。
【正音】与；不能读作“yù”或“yú”。
【辨形】伦；不能写作“论”。
【近义词】无可比拟、前所未有
【反义词】不相上下、同日而语
【辨析】~和“无可比拟”都含有没有能与之相比的意思。但~偏重在“伦比”；没有能比得上的；“无可比拟”偏重在“比拟”；即举世无双。
【例句】
(1)新社会里民间艺人的社会地位是~的。
(2)我国的民间刺绣；构想新奇；工艺精美；可谓~。
三、各种调料的作用
调味料的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤质量改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。
一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料
〈一〉咸味料：
1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩
2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油
3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用
4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐
〈二〉.甜味调料：
1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜
2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖
〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料
1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末
2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成
3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质
4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道
5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能
〈四〉酸味调料：
1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能
2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂
二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。
香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。
香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品发色剂种类
(一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂
1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。
中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。
硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。
2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。
亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下：
①良好呈色与发色作用，发色速度快
②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒
③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏
中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。(●需专人管理)
(二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸塩类使用量
1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。
2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤3.0克。
3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克四、食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定：
将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。
1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。
2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。
着色剂使用规定：
1.用量控制正确，分布均匀。
2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。
3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。
调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。
1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄
2.二次颜色：橙、绿、紫、橙
3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬五、食品嫩化剂的种类
使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。
很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。
1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。
2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工
六、质量改良剂
使用质量改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的质量改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
综合性混合粉之质量改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之质量改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。
七、增稠剂
增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。
增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。
(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。
(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。
(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。
(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高档次肉类制品常用卡拉胶。
(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。
(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。八、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：1.油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E2.水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需设备、经济等特奌。1.山梨酸钾白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg2.乳酸链球菌素乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽物质，对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.5g/kg十、香精香料1.食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体化合物。食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。2.食用香精可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调合而成的，不同香型的食品添加剂，使用食用香精应注意以下几奌：a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效果e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型，表现型态可分固态、液态、膏状等三种
