摘要：
本文目录上档次的凉菜有哪些中国五星级酒店的菜单谁知道鲍鱼汁如何炒饭一、上档次的凉菜有哪些茼蒿拌梭子蟹原料:带黄的梭子蟹1只，茼蒿嫩尖300克。调料:蒜泥5克，白醋5克，盐5克，香油... 本文目录
一、上档次的凉菜有哪些
茼蒿拌梭子蟹原料:带黄的梭子蟹1只，茼蒿嫩尖300克。调料:蒜泥5克，白醋5克，盐5克，香油5克，味精2克，糖3克，豉油汁5克。参赛亮点：茼蒿和蟹肉搭配，口感清爽，符合时令。味型：清爽咸鲜。制作关键:要先把料汁调好再拌入茼蒿，否则拌制时间太久，茼蒿容易变蔫。此菜选用嫩茼蒿，不要汆水，只要洗净控干水直接生拌即可，因为茼蒿经热水一烫会变黑且清脆感尽失。茶香熏鲈鱼原料：鲈鱼一条净重约400克，龙井茶叶50克，生菜15克。调料：盐3克，味精3克，黄酒5克，葱姜各5克。参赛亮点：熏之前先蒸，蒸之前先浆味型：咸鲜熏香，带有生菜的淡淡清香。芙蓉菱角原料：处理好的菱角300克，薯片6片，枸杞10克。参赛亮点：薯片香酥菱角泥软糯调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克。制作:将菱角装盘，覆保鲜膜，上蒸箱大火干蒸10分钟，取出用榨汁机榨碎成泥，加盐、味精、鸡精拌均匀，再用裱花袋裱在薯片上，上面放一粒枸杞即可。田七拌海虹主料：田七叶500克，海虹200克。调料：蒜末10克，紫林醋15克（酸味中带有清香味），味达美10克，糖5克，味精2克，鸡粉2克，青芥辣10克，花椒油、香油各5克。制作：田七叶取嫩尖，海虹入60-70度水中汆熟，挑出肉，将田七与海虹肉拌在一起，加入上述调料拌匀装盘即可。味型：咸香微辣。双色时蔬原料：金针菇100克，迎胜菜（产于泰山的一种纯天然野菜，可用马齿苋等野菜代替）100克。参赛亮点：野菜与菌菇结合后采用立体装盘，颜色分明、口感互补。调料：盐3克，味精2克，芥末油3克，蒜蓉2克，香油3克，橄榄菜10克。制作：1、金针菇汆水，过凉后捞出入鲍鱼袋中挤干水分，放入盐、味精、芥末油、蒜蓉拌匀，调好备用。2、将迎胜菜洗净，入开水中汆烫2分钟过凉，放入香油、橄榄菜、盐调匀。3、取圆形模具，底部放入一层迎胜菜，上面铺一层金针菇，再铺一层迎胜菜，最后放一层金针菇，取下模具即可。味型：咸鲜。。禅衣白玉卷原料:豆腐皮120克，老豆腐40克，鸡蛋一个，胡萝卜5克，香菇10克。调料:盐3克，味精5克，广式卤水250克。参赛亮点：用豆腐皮包老豆腐。味型：咸鲜。蓝莓土豆果冻原料：小土豆250克。参赛亮点：土豆泥做果冻，再浇蓝莓汁。调料：炼乳20克，银丝水晶鱼冻1盒（约15克，可用鱼胶粉代替，但透明度和口感都比鱼胶粉好），牛奶10克，蓝莓酱15克，椰蓉3克。蟹籽紫薯冰淇淋原料：紫薯500克，红绿蟹籽、薄荷叶各5克。调料：炼乳100克，香芋冰淇淋150克，沙拉酱100克。参赛亮点：紫薯泥与冰淇淋拌在一起味型：奶香糯口，入口冰凉。制作关键： 1、紫薯泥加冰淇淋后口感更润滑，同时增加香甜味。 2、紫薯泥加冰淇淋可批量拌匀，放入冰箱保存，提高上菜速度同时增加冰凉口感。 3、一定要选用香芋冰淇淋，颜色与紫薯泥相近，使卖相更好。凉拌金雀花金雀花：色金黄，口感脆（类似鲜黄花菜的口感），有花香味，市场有售袋装保鲜品，包装类似茉莉花，每袋重约1斤，售价12元，可做4份菜；最适合凉拌，也可以用来炒鸡蛋，供货电话:0871-2227222。买回来后，先泡水20分钟去异味再做菜。原料：水发金雀花200克。调料：盐3克，味精3克，鸡汁2克，蒜蓉3克，白糖2克，香油5克。味型：咸鲜，清香。制作关键:1、此菜突出原料的色泽和清香，调味汁可以根据个人喜好变换，但最好不要用色重、味重的味汁，以清淡为好。 2、金雀花焯水时间不要长，否则影响脆的口感。水晶冰藻冻原料:新鲜猪皮3斤，红、绿冰藻共150克。调料：味精5克，盐8克，米酒5克，鲜贝露10克，葱白10克，姜20克。参赛亮点：红绿冰藻加皮冻水做成海鲜味的冻，色淡雅，卖相好。味型：咸鲜清爽。制作关键:1、蒸皮冻水的时间长点效果好，可以把猪皮的胶质充分蒸出来，时间太短胶质不够。2、熬好的皮冻水晾凉后再倒在冰藻上口感最好，否则热的皮冻水会把冰藻烫软，影响口感。3、冰藻倒入皮冻水后再搅一下，使冰藻均匀分布在皮冻内，卖相更好。香草柠檬鸡原料：三黄鸡1只重约1000克，柠檬叶丝3克，鲜九层塔碎（即罗勒）5克，薄荷叶碎3克，香菜末5克，蒜片5克，葱白丝3克，红椒片5克。调料:豉油汁15克，老陈醋20克，红油10克，辣椒面3克，香油5克，郫县豆瓣酱10克，鸡粉2克，味精2克，鸡汁3克，白糖10克，青柠檬2个（1个挤汁，1个切块）。味型：柠檬香味浓。制作关键:1、选用6个月以上、一年之内的小公鸡，太老肉质不够嫩，太小皮不脆。2、柠檬叶也可用桔叶代替。3、柠檬要选青柠檬，比黄柠檬香味浓。翅丝拌螺片原料:海螺350克，翅丝（作者使用的是90元/包的翅丝，每包装有干鱼翅225克，可以使用更便宜的合成翅丝代替）30克，青、红椒丝各1克。调料: XO酱20克，豉油汁5克，味精1克，鸡粉2克，白糖1克，辣鲜露2克，葱姜油1克，高汤200克。参赛亮点：海螺和鱼翅丝调拌凉菜，搭配新颖，上档次。味型:螺片爽脆，翅丝爽滑，咸鲜味美。制作关键:1、蒸翅丝时把握好时间，时间长了会将其蒸化。2、螺片一定要用冰水冰一下，否则不爽脆。冰镇青梅醒酒汤原料:青梅（水果市场有售，本地人又叫醒酒梅）8个，乌梅（中药店有售）4个。辅料:鲜榨柠檬汁50克，醒目500毫升，冰块700克，鲜柠檬3片。参赛亮点：冰镇后的青梅、乌梅和柠檬汁、醒目做醒酒汤，冰凉可口，解酒解暑。卖26元，日销50份。味型：酸甜。鲜花椒拌猪肚原料：猪肚300克。调料：鲜花椒酱50克。参赛亮点：用自制鲜花椒酱拌猪肚，有很浓的花椒香。鲜花椒酱:鲜嫩青花椒粒（袋装）100克，加入蒜子20克、葱段10克，一起用蒜臼捣成泥，再加入盐2克、巧媳妇鲁味鲜酱油5克、白糖2克、味精2克、香油5克混合均匀即可。五香板肠原料:精肉3斤，猪皮1斤，肠头（30厘米长）3条。调料：葱段10克，姜片10克，料酒10克。A料：盐50克，五香粉20克，莳萝子5克（一种香料，类似芝麻大小，能增香去腥，是做香肠的主要香料），蚝油5克，白糖5克，生抽50克，味精10克，料酒10克。参赛亮点：灌肠里面塞猪皮。味型：咸鲜。制作关键：馅料中加猪皮既可让口感比较筋道，同时有助于猪肉与肠皮黏在一起。肠子中塞肉馅不要塞太满，插牙签封口时要在肠子一头留约4厘米长的尾巴不塞肉，能保证散气，有效避免蒸制时肠皮破裂。酸奶糕原料:伊利原味酸奶1.5桶（3千克），金钻牌奶油500克，鱼胶粉100克。参赛亮点：一块块吃的固体酸奶。特点:酸奶味突出，颇具草原风情。制作关键:1、搅拌奶油和酸奶混合液时不能搅拌时间过长，否则口感发绵。2、酸奶必须选择原味酸奶，不然做出的酸奶糕会有原料里的草莓味、红枣味等味道。培根香芋卷原料:培根75克，荔浦芋头150克。调料:海鲜酱15克，鲍鱼汁15克，蜂蜜10克，老抽5克。龙须菜拌蛏肉原料:龙须菜200克（一种海藻，3元/斤，需要选新鲜的，口感脆），新鲜蛏子700克，青花椒10克。调料：豉油汁5克，醋5克，味精2克，蒜泥5克，葱油5克。参赛亮点：蛏子保存方法特别，既不流失水分又能保住香味。味型：脆口，咸鲜。制作关键:蛏子肉容易变老，因此汆水时要不断搅拌，一旦蛏子开口就捞出，时间不易过长。夹心猪皮卷原料：猪皮300克，咸蛋黄4个。参赛亮点：卤猪皮和咸蛋黄做成夹心卷，成本5元，卖18元，日售40份。味型：酱香味。
二、中国五星级酒店的菜单
风味菜
高汤烩鳝肚 66
青瓜煮鱼肚 46
豉油银芽咸肉 26
鲜菠玉子豆腐 26
驰名粤豆腐 26
七彩炸鲜奶 28
白花紫菜卷 28
家乡红枣肉 28
川椒炒鸡球 32
鱼香茄子煲 32
梅辣让茄子 32
水晶蛋黄卷 36（六件）
金沙海皇卷 36（六件）
四式海皇球 42
江南鱼米之乡 42
红梅影玉环 42
芥兰炒腊味 32
蛋黄脆窝瓜 26
避风塘让茄子 36香江风味菜
香芋扣肉 32
梅菜扣肉 32
无锡排骨 36
锅贴小唐菜 36
黑椒煎牛柳 46
西汁煎牛柳 46
剁椒蒸鱼头 46
锅仔冬菜青口 36
锅仔沙爹肥牛 36
锅仔酸菜鱼头 46
锅仔药膳乌鸡 36
笼仔天麻蒸鱼头 46
锅仔清汤牛腩 26
锅仔白果猪肚 26
锅仔辣酒凤腰 65
xo酱花枝片 46
温拌海蛰 46
脆皮香麻虾 62
荷塘月影虾 52
西湖一品煲 182
生汁龙凤球 66
越南甘蔗虾 62
桂林乳鸽松 36
虾干萝卜丝 26
大漠风沙鸡 55/半只
碧绿虾干双脆 46名汤荟萃
太极素菜更 16
西湖牛肉更 18
凤凰玉米更 22
高丽参炖竹丝鸡 26（每位）
雪蛤海皇更 32
鲍参翅肚更 36
花生眉豆鲤鱼锅 55（供五位用）
基围虾萝卜丝锅 56（同上）
灵芝清远鸡锅 70（同上）
肉蟹萝卜锅 82（同上）
桂鱼萝卜锅 132（同上）
药膳水鱼锅 162（同上）
枸枳乌鸡水鱼锅 188（同上）素食谱
鲍汁扒瓜莆 26
鲍汁鲜草菇 36
竹生扒芦笋 46
毫汁扒金菇 32
西芹鲜果百合 36
夏果炒西芹 36
宫廷上素珍 36
干尧柱扒兰花 46
干煸四季豆 18
冰镇凉瓜 22
煲淋白菜 26
毫皇扒瓜莆 26
脆炸金针菇 26
椒盐唐好菜 26
虾干炒萝卜丝 26
莲藕炒荷豆 30
金菇扒生菜 32
西芹夏果百合 32
鼎湖上素 36
鲜笋煮草菇 36
竹苼扒菜胆 42鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位）鲍鱼汁扣花菇 23（每位）鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位）鲍鱼汁扣辽参 66（每位）鲍鱼汁扣驼掌 180（每只）高汤竹笙花胶 42（每位）驰名蒜香骨 42金牌乳鸽皇 36（每只）百味煎鱼嘴 58干煎银雪鱼 66（每件）辣汁银雪鱼 66（每件）美极大明虾 66（每对）碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼 32叉烧拼海草 32港式桂花扎 36澳门脆皮肉 28老醋海蜇头 36蜜汁烧排骨 32玫瑰豉油鸡 52（半只）白切路边鸡 52（半只）烧鹅拼海蜇 52烧味喜双拼 42乳猪拼叉烧 46潮式四喜拼 66香烧琵琶鸽 36（每只）古法盐局鸡 55/半只全体乳猪（预定） 366（整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄 28卤水鹅翼 18（每只）卤水鹅头 22（每只）卤水鹅掌 22（每只）卤水大肠 28卤水鹅珍 36卤水生肠 36卤水鹅片 52卤水双利 55潮式冻花蟹 56（每斤）潮式生腌蟹时价潮式生腌虾时价鹅片拼海蜇 60金钱肚拼大肠 48潮式卤水拼盘 48
早餐类果汁类、谷麦类、蜜饯果类
4-5种进口或鲜榨果汁（橙汁、菠萝汁、西柚汁、苹果汁）
3-4种进口麦片类（玉米片、全麦维、卜卜米）
糖水蜜桃、糖水杏桃、糖水梨子、糖水杂果热饮品类冷切肠芝士类
热咖啡、奶茶或红茶、意大利萨拉米肠、里昂那肠、五种进口奶酪沙拉类西式热菜类新鲜水果类
青瓜沙拉、小西红柿沙拉（红和黄）、西生菜沙拉、洋葱沙拉、杂菜沙拉、玉米粒沙拉、胡萝卜沙拉（配千岛汁、油醋汁、法汁）
烤烟肉、煎火腿、煎早餐肠、茄汁焗豆、炸土豆饼、烤蒸南瓜、煎西多士芝士焗西红柿、西瓜、菠萝、小米蕉、杨桃、哈密瓜、木瓜、青枣、橘子（每日五种以上，视季节而定）面包类中式点心奶品类
香芋面包、肉松面包、提子面包、椰丝面包、辫子面包、黑麦面包、牛角面包、丹麦面包、香蕉面包、花生酱面包
胡萝卜饼、南瓜饼、香蕉松糕、提子丹麦、草莓酱丹麦、全麦吐司、白吐司、提子吐司(配：进口黄油、蜜糖、果酱）炒时蔬、炒饭、炒米粉或河粉、炒珠江面、云吞、混沌
粽子、蒸小笼包或煎饺子、蒸莲蓉包、蒸生肉包、蒸馒头或炸馒头
炸春卷、煮鸡蛋或炒蛋、煎香饼、各式煎蛋
白粥、甜粥、两种味粥、豆浆、西米露（配：豆腐乳、韩国泡餐、5种咸菜跟榨菜）3种奶品类
冷牛奶(全脂,无脂)、热牛奶、酸奶
三、谁知道鲍鱼汁如何炒饭
鲍鱼汁捞饭材料：鲍鱼、鲍鱼汁、米饭、西兰花
做法
1、将鲍鱼内脏去除，清洗干净，外壳用牙刷刷净，入开水锅中蒸3分钟左右备用
2、西兰花入开水中焯熟过凉开水待用
3、锅热下少许油，将鲍鱼汁和老抽，番茄酱，适量高汤（或者清水），蒸好的鲍鱼，水淀粉混合入锅内烧开勾成芡
4、取一碗米饭倒扣在盘子，码上西兰花，将（4）直接浇上即可
备注：
1、鲍鱼捞饭最好选择泰国大米煮饭。
2、鲍鱼汁可以根据自己口味调整，不放番茄酱也行（俺这个是小宇强烈要求的）
3、小鲍鱼蒸的时间不要太久，以免口感太老哈
4、焯西兰花水中可以加点盐和油，那样焯出的蔬菜不但颜色漂亮，口感也好哈
5、这个鲍汁比较咸呢，所以老抽别放太多了哦
