摘要：
本文目录粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的生蚝料汁怎么调配鲍鱼刺身的做法大全阿一鲍鱼的鲍汁的制做方法鲍鱼刺身味淋汁怎么调一、粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的鲍鱼菜品中，鲍鱼配汁起到至... 本文目录
一、粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的
鲍鱼菜品中，鲍鱼配汁起到至关紧要的作用，下面小编为大家介绍粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？鲍鱼配汁做法？
粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的
是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。
鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。
煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
浓汤的制做:
黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤
把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。
这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
鲍鱼汁100g
骨髓浸膏200g
瑶柱汁，火腿汁各80g
花生酱100g
旧庄蚝油200g
加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样
然后用纱布过滤
加鸡饭老抽
和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
这就是最后上菜的鲍鱼配汁了
鲍鱼配汁做法
光黄油老鸡10千克，猪手3千克，鸡脚5千克，猪皮2千克，瘦肉2千克，龙骨2千克，筒子骨2千克！金华火腿2.5千克，干贝、虾米各0.5千克！大地鱼0.2千克
将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟，冷水冲洗干净，再从新焯水十分钟！
准备一口大锅注入干净色拉油！150度油温！将一半肉料猪皮除外，猪皮再另加工！炸至金黄香脆！一定不能炸焦，否则整个汤汁就失败！
另取一铁锅加热！放小许色拉油放入葱段，鲜姜片各100克煸炒出香味，倒入猪皮翻炒至金黄色再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净！
干贝，虾米，大地用中油温炸至金黄待用！
取一大不锈钢桶！注入纯净水40公斤，底下放入竹垫，预防焦底！大火烧开！将所有材料放入，改小火煲制十五小时！得汤15公斤！出汤时要准备一块纱布过滤！
上菜时取汤5千克，加入旧装李锦记蚝油，冰糖，老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜！剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存！因本身汤底够鲜够浓，无须添加太多调味料！
二、生蚝料汁怎么调配
一、蒜香汁
将大蒜剁碎，并且一定要提前准备很多的大蒜，一定要切得较为碎，变成蒜末。那样十分出味。
假如吃辣椒得话能够放些剁碎的小辣椒，将蒜茸、朝天椒茸与食用油混和拌和，加盐和鸡精（或味精）翻拌调料，把腌制的生虾烤得到水了，吱吱响的情况下，放进料汁，待到水份降低到剩余一点的情况下，香味浓厚香气扑鼻时，撒上一点葱段做为色调点缀，就可以上碟。
这个时候的腌制的生虾充满了浓厚的蒜香气，独具一格一番口味。
因为酱汁主要是大蒜制做而成，吃了后口腔味儿很大，并且较为热流。
建议喝些海带丝红豆沙或是下火茶下火，或是吃点泡泡糖去嘴中的生蒜的味儿。
二、豉汁
将水豆豉切碎，大蒜切碎，用食用油、生抽、油耗、盐、糖配制搅拌均匀。将清洗的半侧腌制的生虾放到火上烤，边烤边加豉汁，听见吱吱响后将蚝肉刺开小孔加汁，让液汁渗入进来蚝肉。
那样的料汁，味儿浓厚，能够适度的配搭点油麦菜一起吃，能够降低很腻。
并且料汁的味儿是十分的丰富多彩，能够用于烤串一些蔬菜水果，味儿也是很非常好的。
三、辣酱番茄沙司
这一料汁便是合适较为冷门的角色。
辣酱是应用泰式甜辣酱，和番茄沙司。
这一酱汁是在腌制的生虾烤好以后，立即买现有的酱汁点的。
泰式甜辣酱的益处是，香甜可口带点中辣，口感与众不同，点腌制的生虾有一种古怪的口味，会有一种想把一整只腌制的生虾侵泡下来点酱吃的实际效果，并且非常健脾开胃，不容易感觉有烤串的油腻感热流的觉得。
番茄沙司的益处是，普遍，非常容易选购，香甜可口的口感最合适小孩子吃，由于更辣，并且不热流，针对小孩子而言都不生疏，会感觉非常喜欢。
因而烤串的情况下非常大成年人担忧小孩子会热流，酱汁过多的大蒜和朝天椒小孩子没有食欲重囗味，则能够考虑到用番茄沙司来替代。番茄沙司肯定是小孩子的最喜欢料汁。
三、鲍鱼刺身的做法大全
原料：活鲍鱼一只，青红黄彩椒各一片，黄瓜12片，冰镇白萝卜丝100克。
调料：盐3克，鲍鱼汁20克，南乳汁20克，生抽10克，美极鲜10克，味达美10克，米饭1500克，泡好的茶叶50克，木屑100克，红糖50克，千里香15克，香叶3片，八角1个，干辣椒1个。
做法：
1.将鲜鲍鱼用清水洗净，刷去黑膜，漂水半个小时，入沸水锅中氽水3分钟备用。
2.取高压锅放入1000克高汤，加入盐，鲍鱼汁，南乳汁，生抽，美极鲜，味达美，再放入香料压制15分钟至鲍鱼酥软浸泡备用。
3.取炒锅，放入煮好的白米饭，茶叶，千里香，红糖，木屑大火烧至冒烟，然后改成小火，放入一个隔板，放入浸泡好的鲍鱼，烟熏5分钟即成。
4.冰镇萝卜丝垫底，黄瓜和彩椒围边，放入鲍鱼装盘即可。
法二：
香熏活鲍鱼(生鱼片)
闪光点：用荼叶熏鲍鱼，口味与众不同。
原材料：活鲍鱼一只(十头的鲜鲍鱼)。
辅材：青红黄甜椒各一片，丝瓜12片，冰饮白萝卜丝100克。
调味品：盐3克，鲍鱼汁20克，南乳汁20克，生抽酱油10克，海鲜酱油10克，味达美10克，白米饭1500克，泡好的荼叶50克，木渣100克，老红糖50克，香茅草15克(使熏香气更浓，不可以再加其他的香辛料，不然混味)。
香辛料：良姜3片，八角1个，辣椒干1个。
制做：
1、将鲜鲍鱼用冷水清洗，刷掉黑色粘膜，漂水半小时，入开水锅中氽水2-3分钟预留。
2、取压力锅放进1000克大骨汤，添加盐、鲍鱼汁、南乳汁、生抽酱油、海鲜酱油、味达美调料，再放进香辛料抑制15分钟至鲍鱼酥软侵泡预留。
3、取炒菜锅，放进煮好的大米饭、荼叶、香茅草、老红糖、木渣大火烧至起烟，随后改为文火，放进一个挡板，放进侵泡好的鲍鱼，烟薰5分钟即成。注:大批量制做时一次能够熏烤8-10个。
4、冰饮萝卜条铺底，丝瓜和甜椒围边，放进鲍鱼摆盘就可以。
注：鲍鱼归属于高端原材料，熏、烤的方式要是把握恰当，都不容易毁坏鲍鱼自身的鲜香。
四、阿一鲍鱼的鲍汁的制做方法
鲍汁常见用来做鲍汁炒茭白。
方法如下：
原料
茭白300克、青椒1个、木耳（水发）150克、鲍鱼汁2大勺、葱1段、蒜2瓣、盐少许
1、茭白去皮切成滚刀块
2、木耳充分泡发，洗净泥沙
3、青椒洗净斜切成块
4、葱切马耳片，蒜切片
5、锅内加水烧开，加入少许盐，倒入茭白块焯熟捞出备用
6、随后倒入木耳焯熟捞出备用
7、炒锅加油，小火倒入葱、蒜炒出香味
8、转大火，倒入茭白块
9、快速翻炒均匀
10、倒入木耳炒匀
11、倒入鲍鱼汁翻炒均匀
12、最后倒入青椒块
13、翻炒均匀即可出锅
14、鲍汁炒茭白成品图
五、鲍鱼刺身味淋汁怎么调
闪光点：用荼叶熏鲍鱼，口味与众不同。
原材料：活鲍鱼一只(十头的鲜鲍鱼)。
辅材：青红黄甜椒各一片，丝瓜12片，冰饮白萝卜丝100克。
调味品：盐3克，鲍鱼汁20克，南乳汁20克，生抽酱油10克，海鲜酱油10克，味达美10克，白米饭1500克，泡好的荼叶50克，木渣100克，老红糖50克，香茅草15克(使熏香气更浓，不可以再加其他的香辛料，不然混味)。
香辛料：良姜3片，八角1个，辣椒干1个。
制做：
1、将鲜鲍鱼用冷水清洗，刷掉黑色粘膜，漂水半小时，入开水锅中氽水2-3分钟预留。
2、取压力锅放进1000克大骨汤，添加盐、鲍鱼汁、南乳汁、生抽酱油、海鲜酱油、味达美调料，再放进香辛料抑制15分钟至鲍鱼酥软侵泡预留。
3、取炒菜锅，放进煮好的大米饭、荼叶、香茅草、老红糖、木渣大火烧至起烟，随后改为文火，放进一个挡板，放进侵泡好的鲍鱼，烟熏5分钟即成。注:大批量制作时一次能够熏烤8-10个。
4、冰饮萝卜条铺底，丝瓜和甜椒围边，放进鲍鱼摆盘就可以。
注：鲍鱼归属于高端原材料，熏、烤的方式要是把握恰当，都不容易毁坏鲍鱼自身的鲜香。
