摘要：
本文目录鲍鱼汁是什么意思香菇怎么切成鲍鱼形状鲍鱼长得像什么一、鲍鱼汁是什么意思不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实... 本文目录
一、鲍鱼汁是什么意思
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
上面有些乱，你作个参考。
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二、香菇怎么切成鲍鱼形状
素鲍鱼的做法，一是怎么切，二是调酱汁，香菇也能吃出鲍鱼的感觉
今年的超长假期，大部分人都会选择宅在家里不出门，这样既不会被病毒传染，又可以为国家做奉献。现在住在城里的人，想必，最缺的是新鲜的蔬菜，但是每家每户都会备有干香菇、干木耳这类东西，它们同样也是非常好的食材，不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有特殊的香味，照样可以做出美味的食物出来，比如：素鲍鱼就特别受大家的欢迎，无论造型，还是口感都和真的鲍鱼极其的相似。
众所周知，菌菇都具有一种特殊的鲜味和香味，除了常见的吃法以外，它们也是制作各种素菜时，大家的优先考虑的食材，要想将它们做出鲍鱼的感觉，其实，只需简单的两个步骤，一是切，正常情况下以方刀块的形式来表现，这样不仅造型简单，而且易于上手，二是料汁怎么调，选择哪些佐料，以及适当的比例非常关键，鲜浓味美的“鲍鱼汁”做法特别的简单，并没有大家想象的那么复杂，宅在家中的朋友，如果不懂做什么吃，赶紧跟着我们来试试吧，端上餐桌后大家抢着吃！堪称素菜中的经典代表。
【食材配料】：香菇、盐、鸡精、食用油、葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、蚝油、淀粉。
【制作过程】：
1、首先，准备几朵香菇（晒干的或者新鲜的均可，尽量选择肉质厚实的），先将它们放入冷水中泡发、洗净，再将它们的根本逐一煎掉，再给它们打上方块刀，切忌打的太深，否则，会导致开裂，进而影响造型，状态如上图所示即可，“鲍鱼”的模样就出来啦。
2、起锅烧水，水烧至沸腾后，再将改好的刀的香菇倒入进去，汆水1-2分钟后，立即捞出，并且控干水分，装入盘中备用。
3、锅中放入少许的油，油热后，再将焯好的香菇倒入进去，开小火慢煎，将它们煎至两面金黄，并且散发出香味后捞出，重新装入盘中备用，这个环节可以让它们里头的香味得到完全的释放。
4、另外，准备1只干净的空碗，先在里头放入2勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油（扮演着最重要的角色，如果家中条件不具备，宁可不做，提鲜的作用不言而喻），1勺淀粉（提升亮度，有助于收汁），以及少许的盐和鸡精，再加入少量的姜蒜末，最后，再添入半碗清水搅拌均匀，料汁准备妥当后，放在一旁备用，这个步骤制作素鲍鱼最重要的一个环节，建议大家提前品尝一下它的咸淡。
5、再次起锅，先将煎好的香菇倒入锅中，再淋入调制好的料汁，开中火收汁（这样有助于吸收入味），出锅前，再撒入少量的葱花装饰点缀一下，即可装盘上桌，家常版素鲍鱼制作完成。
【温馨提示】：
1、香菇焯水的时间不宜过长，否则，会造成香味和营养成分的大量流失，另外，调料汁的时候，放盐的时候，要特别的谨慎，因为生抽、老抽、蚝油中已经包含着大量的盐分，切忌将它搞得太咸。
2、虽然香菇也可以做素鲍鱼，但是口感肯定比杏鲍菇差上一些，它才是制作这道家常美味，优先选择的食材，如果条件允许，建议大家优先考虑后者
三、鲍鱼长得像什么
由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
营养价值
鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。
《药典》中记载，鲍壳又称石决明，是著名的中药材，可平肝潜阳、除热明目，对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症具治疗功效。《黄帝内经》中记载，以鲍鱼汁治血枯。Olaechea等研究发现，鲍鱼中蛋白质含量丰富，其中30%~50%为胶原蛋白，远远高于其他鱼贝类。
李太武、陈炜等先后测定、研究了皱纹盘鲍体内营养成分，均发现鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）、镁（Mg）等矿物质元素。
易美华等对羊鲍和杂色鲍的营养成分进行测定，研究表明鲍鱼高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全、配比合理，含有丰富的维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中如EPA、DHA、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物质的含量也较为丰富。
彭汶铎等的研究表明，杂色鲍中含有全部的必需氨基酸，活性物质牛磺酸含量几乎与游离氨基酸总量持平，“生命的火种”硒（Se）的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类，并且各族维生素含量均十分丰富，磷脂浓度也较高。
以上内容参考：百度百科-鲍鱼
