摘要：
本文目录鲍汁鹅掌做法鲍鱼汁怎么用鲍汁怎么调用什么调料一、鲍汁鹅掌做法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的... 本文目录
一、鲍汁鹅掌做法
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼１５００克老鸡１２００克金华火腿７５０克猪皮１０００克猪瘦肉２５００克鸡爪５００克老姜１５０克香葱２００克干葱头２５０克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤１５千克
制法：
１�干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２�取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、鹅掌的煲制
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每５００克约５～７只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌的煲制方法如下。
原料：进口鹅掌１０千克金华火腿１０００克鸡肉２５００克猪瘦肉１５００克龙骨２５００克鸡爪５００克老姜２５０克干葱头２５０克葱段４００克火腿皮２００克蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量二汤２０千克
制法：
１�鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿皮在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。
２�将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约９０分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌�糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。
注意：鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。
三、辽参的涨发
辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每５００克辽参在４０只以内的为一等品，４１～５５只的为二等品，超过５５只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。
涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约６～７小时，取出用冷水冲１小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。
注意：在涨发辽参的过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。
四、鲍汁鹅掌扒辽参的制法
在以上三道工序完成以后，制作“鲍汁鹅掌扒辽参”就不难了。因为此菜多以每人每的形式上桌，下面笔者就以１０人份计，将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。
原料：涨发好的辽参１０只煲好的鹅掌１０只西兰花３００克上汤８００克二汤１０００克鲍鱼汁５０克姜块１５克葱段５０克蚝油、火腿汁、精盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉、水淀粉、鸡油、精炼油各适量
制法：
１�净锅置火上，注入清水烧沸，放入辽参滚水后捞出；另起锅下油烧热，爆香姜块、葱段，加入花雕酒，落入二汤，放蚝油、精盐、生抽、白糖、鸡粉等调味，接着下入辽参，烧沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻钟取出来保温待用；将煲制好的鹅掌取出，放入蒸柜中蒸热，待用；西兰花改刀成２０小朵，入加有油盐的沸水锅里焯至断生后，捞出。
２�净锅上火，加入料酒，落入上汤，调入鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉，烧沸后埋芡，接着用老抽上色，淋入鸡油推匀即成鲍汁芡。
３�将辽参、鹅掌分别取出来摆放于１０个小碟内，再均匀地浇上鲍汁芡，旁边摆上刚焯熟的西兰花，即可上桌。
特点：成菜美观，鹅掌�糯，辽参软滑，鲍汁鲜美香浓
二、鲍鱼汁怎么用
鲍鱼汁用途
1、由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，吃起鲜味浓郁，别有一番滋味。
2、鲍汁扣的菜品，一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用，是用鲍鱼肉煲汁，再用鲍鱼的汁去烧菜，档次不同，味道不同。
鲍鱼汁营养价值
1、富含蛋白质：鲍鱼汁里面饱含了丰富的蛋白质，因为鲍鱼里面的蛋白质很高，此外用来熬制鲍鱼汁的猪肉、鸡肉里面也含有丰富的蛋白质。所以鲍鱼汁用来做素菜是最好的，这样既补充了素菜的蛋白质，还增加了素菜的鲜味。
2、含有多种氨基酸：氨基酸是人体所必需的元素，鲍鱼汁中的氨基酸正好补充了人体的需要。
3、含有多种矿物质元素：鲍鱼汁里面含有钙、碘、锌等多种矿物质元素，还有多种维生素。所以鲍鱼汁也是非常养颜美容的食品。
扩展资料
鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。
鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，一般都自行调制鲍汁。
鲍鱼汁在做很多菜的时候都可以放一些，一些捞面、捞饭我们在上面已经说过了，那么鲍鱼汁用在推荐的就是一道鲍鱼汁炒生菜，不爱吃青菜的人别着急，鲍鱼汁绝对能让你尝到不一样的味觉体验的。
1、将生菜摘好洗净，晾干后备用；
2、把姜蒜准备好，放入油锅中爆香；
3、把生菜放入锅中，翻炒软后加入食盐；
4、把准备好的鲍鱼汁放适量在锅中，爆炒上色后加入一些麻油，翻炒一下即可出锅。
鲍鱼汁能够给普通的菜肴带来不一样的风味，就算是这样一道简单的炒生菜，加一些鲍鱼汁也是很诱人的。
参考资料来源：百度百科：鲍鱼汁
三、鲍汁怎么调用什么调料
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
制作方法：
1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤。
2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中。
3、下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
扩展资料
哪些人不宜吃鲍汁
1、痛风患者不宜多食用：因为鲍鱼汁中含有较高的蛋白质，通风患者不宜食用过多的蛋白质，所以痛风患者不宜多食用。否则，会加重痛风的症状。
2、小孩子不宜多食用：小孩子的消化能力不好，高蛋白质的东西不容易消化，会导致肠胃不适，所以小孩不适合食用过多的鲍鱼汁。而且鲍鱼汁里面还含有较多的盐分，所以小孩子也不宜过多食用。
3、由于鲍鱼汁含有很高的蛋白质，还含有多种肉类的营养，所以不适宜食用高蛋白的人都不适合食用鲍鱼汁。
参考资料：百度百科：鲍汁
