鲍鱼汤宴席？饭店鲍鱼汤

鲍鱼主编 2024-03-24 4

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摘要： 本文目录鲍鱼几头是什么意思,什么样的好吃鲍鱼如何煲汤啊鲍鱼,海参,干贝怎么烹饪啊(是煲汤的)一、鲍鱼几头是什么意思,什么样的好吃鲍鱼“头”到底是什么意思呢？我们最常听到的就是“3头...

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鲍鱼几头是什么意思,什么样的好吃
鲍鱼如何煲汤啊
鲍鱼,海参,干贝怎么烹饪啊(是煲汤的)

一、鲍鱼几头是什么意思,什么样的好吃

鲍鱼“头”到底是什么意思呢？

我们最常听到的就是“3头”“6头”“8头”“16头”……去酒店吃鲍鱼服务员微笑着问你“点几头”，好多人可能会以为要几个头的鲍鱼，后来壹周君菜明白，其实所谓的“头”，通常说的是干货时的计算，几头就是一斤中含有鲍鱼多少个，如九头鲍，就9个鲍鱼加起来有一斤重。头数越少意味鲍鱼的个头越大，价格就越贵。

一般来讲1头、2头鲍属于很少见的极品鲍鱼，比较常见的上等鲍鱼一般为3头鲍，个头适中，味道很棒，推荐买3头鲍回家做鲍鱼蒸蛋，味道鲜美，老少咸宜。

优质鲍鱼从色泽观察，呈米黄色或浅棕色，外形观察呈椭圆形，个头均匀，表面有薄薄的盐粉，肉质观察，肉厚鼓壮饱满，新鲜。

不管怎么制作鲍鱼，一定要烹透，不能吃半生不熟。

粤菜中，干鲍鱼是重要食材。干鲍鱼向来有味咸性温的特点，尤其适合滋补养生。可以滋阴养血，平衡血压，作用，食用价值很高。煲出的汤，美味不可挡。小朋友很适合做瘦肉鲍鱼汤，可以用清肝明目。而且瘦猪肉滋阴补肌，鲍鱼滋补降燥超级搭配。制作这个，一定要记得加上夏枯草、瘦猪肉，已经用猛火煲滚了的清水，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼粉丝也很好吃，将切好鲍鱼肉放回壳中放蒸锅大火蒸10分钟。将调和油倒入锅中，待油热后放入粉丝炸至酥脆后出锅。芝麻油倒入锅中，鲍鱼肝入锅煎。

煎好的鲍鱼肝切碎备用。2个小尖椒切碎备用，大火蒸熟就可以吃了！

入口的一瞬间，就能感到鲍鱼原汁的纯香，天然的鲜美完美的结合在一起，让人欲罢不能。

鲍鱼几头其实指的是一斤有几个鲍鱼，如果10个鲍鱼一斤那就是10头鲍，2个一斤就是2头鲍，越大的鲍鱼越贵，头数也就越少，像一头两头的鲍鱼就很少也非常的贵，因为一个鲍鱼都快1斤了。

那比较常见的鲍鱼品种有哪些呢？

国产鲍鱼：国产鲍鱼个头一般都比较小，像上图发的那样，不过做料理也挺好的，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。

南非有种“孔雀鲍”，大西洋寒流和印度洋暖流交汇的产物，颜色不像其他地区的鲍鱼那样单一，味道也具备两种地域特色。这种鲍鱼适合清蒸或者焗，味道极其鲜美又有嚼劲。但注意，清蒸还是需要加些去腥调料的。因为海鲜冷吃和热吃腥味散发度有很大区别，刺身你可以什么都不加都不一定能感到腥味，但热吃如果什么都不加就多少有腥味。

接下来要介绍的是鲍鱼中的极品，澳洲黑边鲍，大的一个都有好几斤，澳洲黑边鲍以啃食海底藻类为生，生长十分缓慢，大约需要经过八年左右的时间，才能长到一公斤大小。肥美的优质野生鲍鱼，对于生存环境的要求非常之高：所居岩礁区域的海水要冷，盐分要高，水质要清，水流要快，又要背风背流，具有足够的海藻。而澳大利亚的南纬40°左右，海域辽阔，海流清澈，条件适宜，地理环境得天独厚，完全能够满足如此挑剔的“居民”，最终才孕育出了鲍鱼中的极品，澳洲黑边鲍。

有钱难买两头鲍，通常指的是干鲍鱼，鲍鱼按头数，通常越少越好，几头鲍通常是指一斤（一斤多一点大概在650克左右）鲍鱼有几个，鲍鱼最好的是干制品。

干鲍鱼：又名大鲍，干鲍是鲜鲍经过脱水加工而成的干制品，分为金钱鲍和马蹄鲍两类，小者为金钱鲍，大者为马蹄鲍。

【产地】主要产于我国山东、广东等地区。

【产季】每年的夏、秋两季。

【特征特点】肉质细嫩，味极鲜美，营养丰富。

【烹调用途】常作为筵席中的大菜，用于烧、烩、拌等成菜。

【品质鉴选】以色泽鲜艳，半透明，身干体大，厚而饱满，不带内脏者为佳。

【注意事项】烹制前用水发和减发，发鲍鱼的水不要丢弃，应随同鲍鱼一起烹煮。

【保存方法】注意防潮、防蛀、充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保管。

鲜鲍鱼

鲍鱼：又称海耳。海产“八珍”之一，素为海味之冠。

【产地】世界各海洋均产。

【产季】夏、秋季盛产

【特征特点】供食用的品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。鲍鱼味极鲜美，营养丰富，可鲜食，宜清蒸；鲍鱼干又称干鲍，系用鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，品质以紫鲍为最佳。

【烹调用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席高档菜品，多以整形用。川菜中多用于烧烩菜式，也用于冷菜和汤菜。

【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。

【注意事项】干鲍烹调前须用硼砂涨发。入馔宜煨。罐头鲍鱼，开罐即可烹调。

【保鲜方法】活养、亦可制成鲍鱼干和罐头。

看到鲍鱼的“头数”我就想起了三七（nnyygf）的头数，理论上是差不多的。鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，食补功效极高，很多食谱中，都有鲍鱼的影子。

鲍鱼“头”是什么意思？

所谓的“头”，就是一斤左右的鲍鱼有几个的说法，通常说的是干货时的计算，几头的意思也就是一斤中含有均匀大小的鲍鱼是多少个，如常说的九头鲍，就是9个鲍鱼加起来能有一斤重。头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵。

保养如何挑选？

优质鲍鱼的辨别：

从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；

从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；

从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

劣质鲍鱼的特征：

从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；

从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；

从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

温馨提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每吃鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。

所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

介绍一款经典吃法：

做法：

材料：一只老母鸡、半斤鸡爪、5颗干贝、鲍鱼若干

步骤：

1、一只老母鸡和半斤鸡爪、5颗干贝抄水，发好的鲍鱼一起炖（小火微开2小时再关火2小时，这样进行2次，共8小时后）

2、捞出鲍鱼以外的固体，收浓汁即可。

通常说的鲍鱼几头，就是一斤有几个，严格意义上的一斤是司马斤，一斤有650克，但是很多时候，都按照市斤说的，500克有几个，这里的鲍鱼通常是按照干货计算。

比如六头鲍，就是说六个鲍鱼加起来有一斤重，两头的鲍鱼，就一只重250克，如果一只鲍鱼特别大，有500克，那么就是一头鲍。

什么样的鲍鱼好吃？16头日本吉品鲍？4头南非鲍？

不不不，都不是~有一句话叫作“千金难买双头鲍”，当然是鲍鱼个头越大，越重，头数越低的，越好吃，也更珍贵。 1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。因此也有“有钱难买两头鲍”之说。

鲍鱼的种类也有很多，我们经常见到，吃到的是国产鲍鱼，个头比较小，适合爆炒，凉拌，口感鲜脆，肉质鲜美。

比较有名的如南非孔雀鲍鱼，这种鲍鱼更适合清蒸或者芝士焗，味道及其鲜美又有嚼劲。

澳大利亚的青边鲍，棕边鲍，黑边鲍，也很受中国人喜爱，清边鲍多用来熬鲍鱼汤，棕边鲍多制成干制品，棕边鲍产量更少，非常稀有，多制成干制品。黑边鲍多制作成罐头。

还有日本举世公认的，网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，尤其日本网鲍，是个头最大的干制鲍鱼，其肉质滑厚肥润。

素有一口鲍鱼一口金的说法，鲍鱼被誉为海洋“软黄金”，因富含谷氨酸，鲍鱼的味道鲜美，营养丰富。鲍鱼的烹饪方式也有很多，可以根据不同的品种选择适合的烹饪方式，或者爆炒，或者煲汤，或者清蒸，都很好吃。

鲍鱼几头是什么意思，什么样的好吃？

最珍贵的鲍参翅肚，鲍鱼占了第一位，可见是海味中天下第一吧。

乾鲍以头计，一斤多少个，就是多少头。两头鲍鱼，当今可以登上拍卖行，有钱也不一定找得到。

鲍鱼从小到大，有一百种以上。吃海藻，长得很慢，四五年才成形。要大得七八寸长的，需数十年。

壳中有三四个孔，才称鲍鱼，有七八个孔的小鲍，有人称之为床伏Tokobushi或流子Nagareko，九个洞的，台湾人叫九孔。

大师级煮乾鲍，下蚝油。我一看就怕，鲍鱼本身已很鲜，还下蚝油干甚么？依传统的做法，浸个几天，洗扫干净。用一只老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之，炆到汤乾了，即上桌，没有炆好之后现场煮的道理。

乾鲍来自日本的质量最好，这没话说。澳大利亚南非都出鲍鱼，不行就不行。

别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为它只有单边壳，有单恋的意思，不吉利的，但可送一种叫熨斗鲍鱼的，是将它蒸熟后，像削苹果皮般团团片薄，再晒乾。吃时浸水还原，当今已难见到。

新鲜的鲍鱼，生吃最好，但要靠切工，切得不好会很硬，最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上，吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。

韩国海女捞上鲍鱼后，用铁棒打成长条，叉上后在火上烤，再淋豉油，天下美味也。

澳大利亚鲍肉质低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火炉上桌，灼之，亦鲜味，但也全靠片工，机器切的就没味道。

最原始的吃法是整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧，见它还蠕动，非常残忍，此种吃法故称「残忍烧」。

吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香，但非墨西哥的「车轮牌鲍」不可，非洲或澳大利亚的罐头一点也不好吃。买车轮牌也有点学问，要有罐头底的凸字，印有PNZ的才够大。

鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，我们不惯吃，日本人当刺身，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。

鲍鱼其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，有海洋“软黄金”的美誉。

鲍鱼富含蛋白质、钙、铁、碘及维生素A等营养元素，其肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。

鲍鱼对身体有很好的滋补作用，不仅能滋补强身，还能改善体质和提高免疫力。具有滋阴清热、养肝明目、平衡血压、镇静化痰、润燥利肠和滋补养颜的功效，对头目眩晕、白内障、吐血、失眠等症有辅助治疗的作用，还能外治溃疡。

鲍鱼有鲜品和干品之分，鲜品可以食用的部分蛋白质12.6%、脂肪0.8%；干品含有蛋白可高达54.1%，氨基酸种类齐全，配比合理，含有多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物，且口感极佳。

鲍鱼几头即指鲍鱼干品的大小，以每司马斤（每司马斤=604.79克）的头数多少来计算。如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，越大只的鲍鱼说明价格也越贵，双头鲍鱼就是一斤只有两只鲍鱼，所谓“千金难买双头鲍”。

鲍鱼干品的营养价值高于鲜品，而干品以加工形态有“淡鲍”和“咸鲍”之分，淡鲍优于咸鲍。且干品又有“新水”和“旧水”的区别，刚干制出来的鲍鱼称为“新水”，存放两年以上的称为“旧水”；干鲍鱼留存年份越长，色泽越好，味道越浓香粘牙，尤以起“糖心”的品质最佳。（干鲍忌长期存放冰箱，会令鲍鱼味渐失。）

对于成品干鲍鱼，如果外形椭圆，完好无缺，肉厚、鼓壮饱满，珠边均匀、无缺口，色米黄或浅黄、浅棕，质地新鲜有光泽，略呈半透明，对光照看、中间呈通透并有一度红色，个头均匀，干度足，沉甸坠手，即为上品；反之，体边缘凹凸不齐、不完整，肉质瘦薄，下陷不鼓壮，个体大小不匀，肉色灰暗、褐紫、无光泽或出现枯干灰白残肉，身软不干，则为次品。

干鲍烹制过程需要时间较长且繁琐，从挑选、采购、泡发直至上餐桌，一般需要5～7天时间。烹饪时需用精制的顶级高汤反复烹制，使其充分吸收汤中味道，故香味浓郁，肉质甘腴，口感细腻润滑。

鲍鱼的诸多知识只用三言两语是说不完的，我只简略给大家介绍了部分知识，不足之处还需大家海涵！

现在我们大家吃的鲜鲍鱼一般是产于我国的大连海域干鲍鱼一般用的是南非鲍。南非鲍个比较小，一般有30头以上，因国人的消费水平有限，使用一般选用这种鲍鱼。\n不过上面说的是平常的，高档酒宴用的一般是禾麻鲍，和吉品鲍但一禾麻鲍多点，因为吉品鲍产自日本岩手县海域，因这些年人为的活动是附近海域环境变的不是很好，污染比较严重事业产量有些下降。事业一般用禾麻鲍鱼\n一般我们吃的就是这就种还有就是澳洲产的罐头鲍鱼，我们使用的经验来说，一般建议不用因为他没有什么鲍鱼味道口感不是很好至于网鲍因比较贵用的就更少了\n\n\n其实鲍鱼本身没有什么味道靠我是煲的时候用的火腿，老母鸡，瑶柱，大地鱼等原料的味道渗透进鲍鱼。国人一\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t般要吃鲍鱼要有“溏心”的感觉那是鲜鲍所没有的一般要干鲍鱼才有还要是“旧水”才可以有\n\n\n\n比较好的鲍鱼有窝麻鲍吉品鲍日本网鲍\n经常吃的一般是南非鲍，澳洲鲍鱼，和我国大连海域产的鲜鲍鱼

鲍鱼的功效与作用

1.提高免疫力

鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。

3.促进生长发育

鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较特出的是维生素A，维生素A是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。

4.药用价值鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。

几个头就是一斤有几个，我国最好的鲍鱼来自大连长海县，这是国宴鲍，叫九孔螺纹鲍，美国总统尼克松首次访华的时候就是长海县的九孔螺纹鲍跟六排刺的长海县野生海参招待的，所以我们这的鲍鱼海参全国有名

二、鲍鱼如何煲汤啊

鲍鱼的做法如下：

食材：鲍鱼、金霍斛、西洋参、高丽参。

1、清洗干净的鲍鱼3个，适量的金霍斛和西洋参，刷洗干净的鲍鱼壳。

2、将鲍鱼壳打碎。

3、把打碎的鲍鱼壳放进锅中，加入适量的清水，大火煮滚，转小火煲40分钟。

4、把煲好的鲍鱼壳汤去掉鲍鱼壳，再倒入鲍鱼，加入金霍斛、西洋参和几片高丽参。

5、隔水慢火炖2小时。盛入汤碗中即可食用。

三、鲍鱼,海参,干贝怎么烹饪啊(是煲汤的)

佛跳墙

原料：鲍鱼、鱼翅、鱼唇、鱼肚、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。

调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。

制法：

①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。

②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。

什锦火锅

·配料:水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克、大虾片200克、火腿片200克。油菜心十颗（重约500克），白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。

精盐15克、绍酒25克、花椒水（花椒5克加水250克熬制而成）25克、味精12克。

操作:将火锅洗净，白菜片用开水略焯后捞出，晾冷挤净水分，

装在锅底，撒上海米，上面摆上氽好的丸子。将水海参条、熟鸡条、

水鱼肚条、油菜，干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、

火腿片按不同的颜色，荤素相间顺序摆在氽丸子上面，

再间隔摆上一条油菜心。取鸡汤倒入锅内，加入精盐、

绍酒、花椒水、味精调好味，烧开后撇净浮沫，

慢慢将汤注入火锅内（汤以淹过各种原料为宜），

盖上盖，再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入，

待汤开，调好口味，垫盘上桌，揭盖即可食用。

菜谱名称龙井鲍鱼

所属菜系粤菜

基本特点象牙黄色，口味咸鲜，具有龙井茶芳香。

基本材料罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克，豆苗5克，盐4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清汤100克。

1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上。

2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。

3.锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。

4.食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留在玻璃杯内）。

5.制作完成。上桌咯！

海参

属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效。海参体内含有一种酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用到人们青睐。

根据调查，我国有二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参（Actinopyga miliaris）、乌元参（A.nobilis）、梅花参等经济价值较高。

刺参（Stichopus japonicus）也称“沙噀”。刺参科。体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。夏季水温高时行夏眠。环境不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。可供食用。我国北部沿海出产很多，可人工养殖。

梅花参（Thelenota ananas）刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达l米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隐鱼（Carapus hoemi）共栖。分布于西南太平洋’我国产于西沙群岛。个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的一。

光参（Cucumaria japonica）也称“瓜参”，瓜参科。形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑。口的周围有触手10个。栖于海中。可供食用。

海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸等。海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。

海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。

海参的做法

红焖海参

主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。

配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

做法：

1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。

特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。

葱烧海参

用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

雪花海参

原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料

酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖

5克。

做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。

玉兔海参

主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。

做法：

1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。

3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。

特点：鲜香爽口

灌海参

主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。

制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。

功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

蝴蝶海参

烹调类别：烧煨

食材类别：海鲜

菜系：四川菜

材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。

做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

扒瓤海参

主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

制法:

（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。

（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。

（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

特点:造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。

三鲜海参

【类别】全素菜

【原料】水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。

【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。