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一、鲍鱼汁怎么做
鲍鱼汁做法介绍如下:
1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出。
2、金华火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净,老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网爸中。
3、不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网笆,再放入金华火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蝇油、花雕酒及适量冰糖、恰糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,笔出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。
4、将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。
二、怎么弄鲍鱼内脏
鲍鱼去内脏清洗方法图解:
一、当然在对鲍鱼大开杀戒以前,要先了解一下鲍鱼的结构,下手才能稳、准、狠、快。
1、鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱;在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。我们想要对鲍鱼进行去壳取肉,就要记得内脏和贝柱的大体位置,以便分解的时候可以精确下刀,避免弄破内脏。
2、鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端,里面有一条食胃管,在分解的时候必须连同口器一起除去避免影响口感。
二、杀鲍鱼清洗鲍鱼的步骤:
1、虽然说鲍鱼对生长的水质很挑剔,要生长在很洁净的海域里面,但是身上还是不免有粘液和寄生的一些海藻,所以,我们要用盐巴搓一搓来去脏除腥。
2、准备一个干净的刷子,牙刷也是可以的。认真地给鲍鱼擦洗一番。先善待之然后吃了它,阴险的人类。
3、接下来,就是要切断肉体和贝壳相连的贝柱了。可以使用的工具很多,诸如小刀、汤匙什么的,但是我发现用小饭匙最容易上手了。只要如图所示,一手稳定鲍鱼,一手将小饭匙从肉和贝壳间刮进去,很容易就可以把鲍鱼肉分离出来。
4、看看,简单是简单,但是还是要费点力气。为了避免鲍鱼壳的边缘伤手,各位在起肉的时候不妨带上手套。
5、分离后就是这样子了。
6、现在要用小刀将内脏切掉。鲍鱼的内脏海藻味极浓,非一般人能受得了的,但是它又是鲍鱼鲜美味道的源头,因此,对于一些饕餮客来说,不妨将内脏留着,用干煎的方式将其煎到有点焦脆,然后蘸胡椒粉,非凡美味啊。
7、如果要留着内脏,在分离的时候要尽量避免内脏破损。
8、在鲍鱼的嘴巴上划一刀,以便取出食胃管。
9、看到了把,嘴巴和食胃管是连在一起的,要一起去掉。
10、杀好的鲍鱼,清洗抹干水分就可以加工菜肴了。如果要生吃,可以这样子,准备一大盆的水,多放冰块(越冰越好),加入一汤匙盐巴稍微拌一下融化,再放入几片柠檬去腥提味。
11、在鲍鱼表面用刀子划上几刀花刀(这里没照片),让它更好看点,接着整个放入冰水中,浸泡1分钟取出,可以让其肉质能紧实有弹性。
12、切薄片—越薄越好,蘸酱食用。如果要摆盘上桌,则一定要垫上冰块来保持其口感。
拓展资料鲍鱼焖鸡滋补养身
能量十足的鲍鱼焖鸡滋补养身,浓郁的酱汁紧紧包裹着鲜美的食材,非常惹味。这道菜称得上是聚餐的“标配”,做好后可以用镬仔装着,将刚煮好的鲍鱼焖鸡香喷喷地倒入镬中,喳一声,更添热闹气氛。
1、材料:鸡半只,鲍鱼4只,蒜头3~4瓣,冬菇1个、青红椒、芫荽、葱、豉油、老抽、油、米酒、生粉、盐、糖、柱侯酱和海鲜酱适量。
2、制作:
1)用刀在鲍鱼面上切花,水煮开后下鲍鱼,熄火,用余温浸泡鲍鱼。
2)将鸡斩件,以少许豉油、糖、生粉、老抽和米酒捞一捞鸡块,腌制10分钟;冬菇洗净后用纯净水泡软,水稍微漫过冬菇即可,泡软后切片。
3)另起一锅,水煮开后下洗净的冬菇,添加少许糖、豉油以及泡过冬菇的水,煮至冬菇入味。
4)烧热不粘锅,添加少许油,下鸡块,煎至两面金黄色,备用。
5)再起锅,爆香蒜头,添加柱侯酱和海鲜酱各两汤匙,下少许水,煮出酱汁。
6)下鸡块、冬菇、青红椒和葱,最后加入鲍鱼,翻炒至所有材料上色,味道均匀后添加少许盐,上碟后撒上些许芫荽。
贴士:
1、调味品与酱料的分量按自己喜欢的口味来调配即可。
2、用开水余温来浸泡鲍鱼,类似于低温慢煮的方法,这样操作鲍鱼有五六成熟,不至于熟透,最后通过与鸡块翻炒达到全熟。
参考资料人民网--露一手:鲍鱼焖鸡滋补养身
三、浇汁鲍鱼做法
浇汁鲍鱼做法如下:
食材:鲍鱼、葱、油、蚝油、生抽、淀粉、糖。
1、鲍鱼放入清水浸泡备用。
2、将鲍鱼处理干净装盘。放入开水锅蒸八分钟。
3、取小碗加入生抽,糖,蚝油,水,淀粉搅拌均匀调制料碗。
4、取出蒸好的鲍鱼。
5、炒锅入油加热,倒入料汁熬成糊状,淋入鲍鱼上。
6、撒上葱花、完成。
四、炒菜放鲍鱼汁可以吗
鲍鱼汁是高档菜肴使比较多的调味汁,做鲍鱼必用的调味汁之一,随着烹调多样化,创新改良化,这种高档的调味汁在普通原料上的使用频率也逐年增加。
鲍汁土豆片,鲍汁扣鹅掌,鲍汁杏鲍菇,鲍汁津白等大众常见的食材,使用了鲍鱼汁之后也随之高大尚起来。
鲍鱼汁味道香浓,是复合型的调味汁。是用老鸡,排骨,金华火腿,猪手,鸡脚,生蚝等原料经过数小时熬制得来的,含有丰富蛋白质,脂肪,胶原蛋白,以及人体所需的营养成分,是多种食材的融合体,所以说,鲍鱼汁做菜味道非常好。
普通原料使用鲍鱼汁成菜,不是采用“炒”这种烹调技法,而是主料经过煲煨入味后,用鲍鱼汁打粉芡浇淋在原料上的一种烹调方法。
鲍汁土豆片的详细做法
主料:土豆,油菜胆。
调料:鲍鱼汁,耗油,李锦记美极鲜酱油,老抽,鸡油,盐,味精,鸡粉,白糖,风车生粉,鲜汤,食用油等。
制作方法:
先将土豆修成圆柱形,然后切成薄厚均匀的片,用清水加盐浸泡5分钟备用,讲油菜胆一开四份焯水备用。炒锅上火加食用油烧制四成热,下浸泡好的土豆片,炸制金黄色完全成熟,炸土豆片的油温不宜过高,不要把土豆片炸起泡,金黄色完全成熟时捞出,倒鲍鱼碟或窝盘中,拢成圆堆状。将油菜胆整齐摆在土豆片的外圈,来点缀菜品。另起锅加鲍鱼汁,耗油,美极鲜酱油,老抽,盐,味精,鸡粉,白糖,鲜汤调味调色,然后用风车生粉打粉芡,淋鸡油包尾,然后浇在炸好的土豆片上,然后把三到四个青红椒圈摆土豆片的中间即可。
成菜特点:色泽金红,香飘四溢,土豆绵里带香,是道很好的创新菜肴。
使用鲍鱼汁成菜的食材还有很多,鲍汁扣花菇,鲍鱼扣鹅掌,鲍汁豆腐等,都是些高大上的美味。鲍鱼汁自带的傲气,使本来很普通的食材,有了不一样的身价。
鲍鱼汁成菜好吃,是因为鲍鱼汁是复合型调味汁,用的都是好食材熬制出来的,浓缩成一种复合体,香味怡人,营养美味。
五、鲍鱼怎么处理怎么烧
鲍鱼怎么处理怎么烧?
煨煮烹制法
流程:水浸洗刷、反复煮焖、蒸、加料焖煮、烹调
详细步骤
先将鲍鱼浸于冷水中10小时,然后用细刷子轻刷,洗去杂质后放入砂锅中,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
加水淹没鲍鱼,加盖大火烧开,转小火焖煮半小时后熄火。待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮开,冷却。
如此重复3-4次,直至鲍身回软,手压有弹性后取出,放入容器中,加入冷水,淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火急气蒸4小时,取出任其自然冷却。此时鲍鱼已涨发完成80%,中心仍旧不够柔软,则需要进入最后一个阶段加料焖煮。
可取砂锅,底下垫上竹垫,放入蒸熟的鸡和排骨,排放上剪去嘴蒂部的鲍鱼,鲍鱼面上再压鸡和排骨,其数量是鲍鱼的1-2倍。
加水淹没原料,大火烧开后转小火慢焖15-20小时,直至鲍鱼彻底回软。
当咬上去嫩而软滑却略带软糖般的绵黏而略带弹性时,则取出鲍鱼及剩余的汁水,加入鲍汁、金华火腿汁等材料焖2小时,取出鲍鱼装盘,收稠浓汁淋于鲍身即可成菜。
鲍鱼泡发注意事项:
1、发制鲍鱼时间不是一成不变的,比如吉品鲍有一种香味,若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去,其营养也会流失,可以根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制,如南非鲍可以泡24小时,小吉品鲍只需泡12个小时,晚上泡第二天早上就可以煮。
2、鲍鱼浸泡清洗干净后一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美,即使用量很大,也不建议用不锈钢桶或是铁器大量的发制,鲍鱼遇铁器颜色会变黑。
3、后期煨煲的砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。
4、鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干,鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够久,这样才能使鲍鱼涨透回软。
六、鲍鱼应该如何清洗
鲍鱼清洗制作的方法如下:
一、清洗:
1、盐水搓洗浸泡。鲍鱼对生长环境很挑剔,只会生长在洁净水域中。但即便如此,鲍鱼身上还是难免有黏液和寄生藻类附着。所以在我们需要先用盐粒在鲍鱼表面搓洗,一来可以去除腥味,二来可以杀死表面的细菌等微生物。
2、去壳。可以借助小刀或小汤匙将贝柱切断,使鲍鱼的肉和外壳分离。
3、清除内脏。首先,我们要了解鲍鱼的身体结构。然后,清除我们不食用的部分。
4、清洗。再次将鲍鱼放置在流水中进行清洗,此时水温不宜过高。
二、制作:
1、鲍鱼切十字刀,XO酱加生抽调成酱汁。
2、起锅烧油,放入葱、洋葱、辣椒、小葱,炒匀铺平。
3、在锅中放入鲍鱼、酱汁、料酒,焖两分钟即可。