摘要：
本文目录佛跳墙浓汤的熬制方法煲浓汤的制作方法鲍鱼汤的家常做法跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法鲍鱼跟什么炖汤好喝一、佛跳墙浓汤的熬制方法佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、... 本文目录
一、佛跳墙浓汤的熬制方法
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

佛跳墙的做法
准备材料：海参4个、鲍鱼6个、素翅35g、鸽蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10g、花雕酒200g、鲍汁50g、瑶柱鸡肉高汤300ml、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄筋1段。

步骤：
1、干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋，净水浸泡48小时，中途换水3次。蹄筋锅中煮8小时，急着吃可以用高压锅。
2、鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的食材一同备齐。顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，更加浓郁。
3、准备炖盅，底铺火腿薄片，然后是鱼翅。4、加花胶、鸡肉、虫草花。5、加入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材。6、混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤，加入炖盅。
7、准备锅具，保鲜膜包裹密封，锅中放适量清水。8、加盖蒸煮两小时9、时间到了即可食用。
二、煲浓汤的制作方法
顶级浓汤的煲制方法和配方
官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是:
1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其他菜品。
吊汤细腻流程
官府浓汤(头汤):将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤;80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
1/14页
二汤:取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤:二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤:取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
安师傅点拨:1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和安阳当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
2/14页
3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
核心机密
干贝汁:500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁:500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时)，取出等待凉透，撇掉上层的火腿油(有腥味)，将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。
安师傅点拨:传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，
3/14页
我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制:从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化)，一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时)，鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水，油浮在水上)，取出鸡油用刀将水层刮去即可。
安师傅点拨:传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做官府菜两条规律
1、做官府菜时，选用的都是高档原料，煨制原料时选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤，并根据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量
4/14页
要多与干贝汁，位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。 2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。
国宴顶级浓汤的做法
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中。厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类:根据熬
、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等:根据汤的价值，汤的原料，可分为鸡汤
分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓分类。具体如下:
清汤分为一般清汤和高级清汤
浓汤分为一般浓汤和奶汤
所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次，取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础上再以鸡腿，鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明(肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。因此本书不对素汤和鱼汤等其他汤作阐述。
三、鲍鱼汤的家常做法
鲍鱼汤方法一，
材料
大连鲜鲍鱼6只，瘦肉500克，西洋参片15克，枸杞10克，生姜2片。
工作方法
1.鲍鱼宰杀，去内脏，洗鲍鱼壳。
2.瘦肉切块，用开水焯一下，洗净。西洋参和枸杞洗净备用。
3.将1500毫升冷水放入砂锅中煮沸，然后加入鲍鱼、鲍鱼壳、瘦猪肉、西洋参片和姜片。
4.大火烧开后，小火炖2小时，加入枸杞，煮10分钟。上菜前根据口味加盐。
二、瘦肉鲍鱼汤
材料
鲜鲍鱼400克，蹄筋肉2块，瘦火腿肉50克，西洋参5.6块，清水3碗。
工作方法
1.买鲍鱼的时候让师傅把肠子去掉，回来的时候把壳和肉洗干净。
2.将猪蹄筋切成厚片。
3.将瘦火腿切成条状。
4.将食材依次放入炖锅，高温加热看沸腾。
5.关小火，炖4个小时。
第三，鲍鱼玉米汤
材料
干鲍鱼10只，熟五花肉片100克，玉米片两片(切片)
工作方法
1.水浸泡过的鲍鱼放入砂锅，小火煨四个多小时；
2.加入煮熟的肚片、玉米片和适量黄酒继续炖1小时；
3.加入适量的盐和葱花拌匀。
第四，鲍鱼鸡汤
材料
瘦肉鸡1只，小筋1块，鲍鱼6只，金华火腿2片，香菇8朵，干贝2-3个，枸杞1把，盐，米酒。
工作方法
1.鸡肉和瘦肉洗净，焯去血水，捞出。冬菇和枸杞洗净。
2.砂锅烧开后，将整鸡及瘦肉、鲍鱼、切片金华火腿、干贝、香菇、枸杞放入汤锅。
3.用大火盖上盖子，煮开，煨3个小时。
4.最后加盐和酒调味。
四、跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法
19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤。如果你需要浓度更大的汤，可以再减少熬汤用的水，还有延长熬汤时间，直到认为浓度合适。
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克老鸡1200克金华火腿750克猪皮1000克猪瘦肉2500克鸡爪500克老姜150克香葱200克干葱头250克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤15千克
制法：
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
五、鲍鱼跟什么炖汤好喝
鲍鱼怎么炖汤最营养：中药炖鲍鱼材料：鲍鱼，鹌鹑蛋，虫草花，枸杞，盐，味精。做法： 1、首先，要把买的鲍鱼彻底清洗干净，准备一把小牙刷，专门用来刷鲍鱼的裙边，刷好后，用一把小刀把鲍鱼的肉剜下来，去掉泥肠。 2、再将鲍鱼的肉和壳都最后清洗一遍，将鲍鱼，鲍鱼的壳都放到炖盅里，将准备好的鹌鹑蛋清冼干净也一起放入。 3、最后，将准备好的虫草花，枸杞也都一起放到炖盅里，倒入适量的清水，煲三个小时左右即可。 4、出锅时加入一点点的盐和味精调味即可。小贴士： 1、不仅可以用虫草花煲，也可以选用花旗参等各种不同的中药材，均能发挥各自不同的功效哦。 2、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉。鲍鱼怎么炖汤最营养：排骨炖鲍鱼材料：鲍鱼250克，猪大排500克，金华火腿20克，食盐适量。做法： 1、排骨切小块，入冷水锅中煮沸三分钟后，捞出，用水洗干净;金华火腿切细丝。 2、鲍鱼挖去肚子，连同壳洗净，与排骨、火腿一起放入炖盅里，加水并盖盖。 3、炖盅放入电炖锅中，加入适量的水，沸腾后中小火炖2小时，起锅前加盐调味即可。鲍鱼怎么炖汤最营养：竹荪炖鲍鱼材料：鲍鱼10只，竹荪适量，青菜少许，肋排300g，鸡精少许，盐少许，香叶一片。做法： 1、肋排入冷水，过焯烫洗净，放入炖盅中加入一片香叶和适量水，隔水炖烂。 2、这中间将竹荪头部蒂剪掉，加入一勺盐，用淡盐水浸泡15分钟左右。 3、烧开水，将竹荪放入快速烫几秒，立刻捞起放入纯净水中过凉备用。 4、鲍鱼去内脏，用一勺盐反复抓拿，去除腥味和表面粘液，然后洗净。 5、将炖好的肋排汤倒入锅中，放入鲍鱼煮5分钟，接着将竹荪、盐和鸡精放入烧开。 6、最后放入青菜拌匀就好。
