摘要：
本文目录广东什么汤里面有海参、鲍鱼好多种海鲜蛏子怎么烹饪好吃鲍鱼怎么烹饪如何做鲍鱼海鲜粥一、广东什么汤里面有海参、鲍鱼好多种海鲜佛跳墙。佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名... 本文目录
一、广东什么汤里面有海参、鲍鱼好多种海鲜
佛跳墙。
佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。
成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
佛跳墙原料
调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只
烹饪步骤
1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
要点提示
1、泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。
4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。
二、蛏子怎么烹饪好吃
所需材料：
活蛏子姜丝霉菜梗绍酒干红椒丝芝麻油味精精盐
做法步骤：1.将蛏子洗净，排放入碗内，倒上霉菜梗和汁，撒上姜丝、红椒丝、绍酒、精盐、味精、芝麻油等调好味；
2.将放上调味料的蛏子上笼蒸熟即可。
菜肴特点：此菜具有江南地方特殊风味，鲜香味美，独具一格。
花生煮蛏子
特点：味道鲜美，尤其适合品汤。
备料时间：10分钟
烹调时间：3分钟
原料：花生、蛏子、胡萝卜。
调料：盐、鸡粉、料酒、葱、姜。
做法：
1.蛏子放入清水中令其吐沙，然后焯水并去掉沙包。
2.胡萝卜洗净去皮切条焯水，花生去皮待用。
3.锅中放油先将葱姜炒香，再加入清汤，将胡萝卜条、花生煮至九成熟。
4.最后放入蛏子，加调味料稍煮片刻即可。
厨师提示：蛏子焯水时间不宜过长。
三丝拌蛏子
［原料］鲜蛏肉400克，熟火腿丝25克，水发香菇丝50克，嫩姜末10克，青椒丝100克，芹菜1棵。［制法］1、蛏肉煮熟捞出；2、青椒丝焯水，同香菇丝一起用煮蛏的原汁
煮入味；3、蛏肉、熟火腿丝、香菇丝和青椒丝加调料拌匀装盘，芹菜段焯水围边，撒胡椒面，淋香油即成。［功效］蛏子能利尿、去湿、清热，菇丝能吸脂，芹菜能降血压、去脂，适合减肥人士食用。
三、鲍鱼怎么烹饪
鲍鱼的头数其实就是一斤能称几个，就叫几头，不过这个斤指的是“司马斤”，是港称的一个计量单位，一司马斤大约是600克多一点，所以头数越小，说明单个重量越大，价格也就越贵，不过这里小编要偷偷告诉你们的一个事情就是，越小的鲍鱼口感越脆嫩，越大反而不太好吃，所以不要纠结，就买最便宜的就行。那么鲍鱼究竟怎么做好吃呢，还有它得怎样处理一下才干净呢？接下来我们就来让大厨告诉你最简单又美味的做法吧！
所需工具：勺子、刷子
制作方法步骤：
第一步，处理鲍鱼
首先将鲍鱼剥离出壳，由于鲍鱼壳是凹陷的形状，所以这一步用勺子比用刀更安全和方便，方法是从鲍鱼壳平的那面挖进去，就能轻松将鲍鱼和壳剥离开了，记得壳不要丢掉。
然后去掉鲍鱼的内脏，将剥掉的鲍鱼肉反过来，就能看到它的内脏了，拽下来丢掉就可以了。
最后清洗鲍鱼，我们看到鲍鱼四周那一圈都是黑黑的膜，其实都是比较脏的东西，必须要清理掉，清理的方法就是用刷子刷，一边用水冲洗一边刷，很容易刷掉的，全部刷好后，鲍鱼就清理干净了，顺便把鲍鱼壳里边也稍微刷洗一下。
第二步，改刀，这里的改刀并不是为了好看，而是让鲍鱼在蒸制的过程中，能够成熟的更加均匀，所以改刀的位置就是反面的那块儿白白的壳肌，这块儿肉相对来说有点儿硬，横竖切几刀后，它成熟得更快一点，而且吃的时候口感也更棒。
第三步，蒸鲍鱼，处理好的鲍鱼，将壳肌一面朝上放回壳里，然后放到蒸锅里上火蒸，连同水开的时间，大约需要5-7分钟就可以了，所以，一定要记住是冷水上锅哦！另外还有一点很重要，蒸好后不要立即掀开锅盖，那样会使鲍鱼肉迅速收紧变老，最好的方法是关火后等待3分钟再出锅。
鲍鱼蒸好后，就可以直接吃了，吃的时候不用过多的调味，只需要蘸一点儿蒸鱼豉油或者生抽，味道就特别的鲜香，而且小的鲍鱼口感脆嫩，还十分适合孩子吃哦！
四、如何做鲍鱼海鲜粥
主料：本地活鲍鱼10头（每头约60克）配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤：
1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生（约
20秒钟）捞出。
2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉（刻刀肉面向上）。
3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。
特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。
营养成分：每100克鲍鱼约含蛋白质19克，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝之功效。
专家制作提示
1.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：
如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长，顾客用餐时间所限，目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。
二、扒鲍鱼冬瓜球
【所属菜系】鲁菜
【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。
【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。
【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。
菜谱制作：菜谱名称龙井鲍鱼
所属菜系川菜
所属类型地方特色
基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香
基本材料鲍鱼，龙井茶叶，菜心，清汤
特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香
用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，
鸡蛋2个，水豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量
烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。
用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，
并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入
装盘即可。
龙眼双冬炖鲍鱼
原料：
天冬30克、麦冬30克、龙眼肉20克、鲍鱼60克
辅料：
清汤100克、食盐10克
做法：
1将天冬、麦冬、龙眼肉洗净。
2鲍鱼用开水浸发、洗净，切成所需要的形状。
3将全部材料放入炖盅内，加入清汤和食盐。
4炖盅加盖，文火隔水炖3小时即可。
Tips：
除用炖盅炖制外，还可改用气锅蒸制。
特色：
龙眼双冬炖鲍鱼补肾润肺、养阴清热。
鲍鱼鸡丝粥
原料：米1杯、小鲍鱼150克、鸡胸肉半块、冬菇4朵、姜丝少许、葱1根,盐1茶匙、胡椒粉少许
制法：1、米洗净，用少量油拌匀。
2、小鲍鱼先用刷子刷净污垢，再以清水洗净，在面上划交叉刀口。
3、冬菇泡软，去蒂、切开，鸡肉切丝，葱切葱花。
4、水10杯烧开，加入米粒和鸡丝煮开，转中火煮约30分钟。5、放入小鲍鱼和冬菇煮熟，加盐与胡椒粉调味，撒上葱花与姜丝即可盛出食用。
核桃首乌鲍鱼仔汤
原料：
鲍鱼仔4个,排骨150克,姜2片,
药材
核桃50克,何首乌3克,人参3克,天麻9克,红枣4颗
辅料：
调味料
料酒50毫升,盐1/2茶匙
做法：
1.鲍鱼仔刷洗干净，排骨洗净，放入滚水氽烫，取出、沥干；姜片洗净。
2.排骨、姜放入锅中，加入全部药材、料酒、盐及水盖满材料。
3.炖煮30分钟，放入鲍鱼仔再炖5分钟即可食用。
Tips：
鲍鱼仔的两面均有些青苔及寄生物，务必洗刷干净，汤汁才会清澈，鲍鱼仔不宜久煮，炖补约5～8分钟最适合，口感最爽脆。
特色：
核桃首乌鲍鱼仔汤能预防脑力衰退及痴呆，并可促进脑部血液循环，减少耳鸣及健忘。核桃类似人脑状，也是补充脑力、养颜的好食材。
五彩炒鲍鱼
原料：
净鲜鲍鱼250克配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
做法：
1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
