摘要：
本文目录重庆经典凉拌菜的做法大全凉拌菜的调料配方窍门有哪些50种经典凉拌菜的做法一、重庆经典凉拌菜的做法大全重庆凉拌菜佐料的做法：一：鲜辣汁：1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味... 本文目录
一、重庆经典凉拌菜的做法大全
重庆凉拌菜佐料的做法：
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二：麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三：虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四：韭味汁：
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。
2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
二、凉拌菜的调料配方窍门有哪些
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
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6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
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下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早光参
三、50种经典凉拌菜的做法
凉拌菜是中国菜肴中非常重要的一道冷盘，其口感清新、爽脆、鲜美，深受广大食客的喜爱。下面，我们为您介绍50种经典凉拌菜的做法，让您在炎炎夏日也能享受到美味佳肴。土耳其海参
1.酸辣鱼片
材料：鱼片、姜、葱、白醋、盐、酱油、花椒粉、鸡精、红油豆瓣酱。
做法：将鱼片过水去腥，然后加入一些花椒粉和盐腌制。将姜葱切成末备用。在碗中加入适量的白醋和酱油，加入葱姜末、鸡精和豆瓣酱，搅拌均匀，制成调料汁。将腌制好的鱼片倒入调料汁中，搅拌均匀即可。
2.凉拌黄瓜
材料：黄瓜、大蒜、生姜、盐、白醋、蚝油、香油。
做法：将黄瓜切成丝，加盐抓匀，腌制10分钟左右。将大蒜和生姜切成末备用。在碗中加入适量的白醋、蚝油和香油，加入葱姜末，搅拌均匀，制成调料汁。将腌制好的黄瓜加上调料汁即可食用。
3.凉拌西红柿刺参的功效与作用
材料：西红柿、葱、香菜、生姜、盐、白糖、白醋、辣椒油。
做法：将西红柿切成小丁，葱和香菜切碎备用。在碗中加入适量的盐、白糖和白醋，搅拌均匀，制成调料汁。将西红柿丁加入碗中，加上调料汁、葱姜末和辣椒油，搅拌均匀即可。
4.五彩萝卜丝
材料：红萝卜、黄萝卜、紫萝卜、芹菜、香菜、辣椒油、鸡精、盐。
做法：将红萝卜、黄萝卜和紫萝卜切成丝，芹菜切成小段，香菜切碎备用。在碗中加入适量的盐、鸡精和辣椒油，搅拌均匀，制成调料汁。将萝卜丝和芹菜加入碗中，加上调料汁和香菜，搅拌均匀即可。
5.麻辣鸡丝
材料：鸡胸肉、葱、大蒜、姜、花椒、盐、酱油、糖、醋、香油、辣椒、植物油。
做法：将鸡胸肉切成丝，用盐、酱油和一些植物油腌制30分钟。将葱、姜、大蒜和辣椒切成细末备用。在碗中加入适量的盐、糖、醋、香油和花椒，搅拌均匀，制成调料汁。将鸡丝放入水中焯烫，然后捞出沥水备用。将鸡丝加入调料汁中拌匀，最后加入葱、姜、大蒜和辣椒末即可食用。
6.凉拌豆皮
材料：豆皮、红椒、青椒、醋、盐、酱油、糖、香油。
做法：将豆皮切成小块，红椒和青椒切成细丝备用。在碗中加入适量的盐、醋、糖和酱油，搅拌均匀，制成调料汁。将豆皮块加入调料汁中拌匀，然后加上红椒和青椒丝，最后淋上香油即可。
7.蒜泥黄瓜
材料：黄瓜、大蒜、盐、醋、糖、生抽。
做法：将黄瓜切成滚刀块，大蒜切成蒜泥备用。在碗中加入适量的盐、醋、糖和生抽，搅拌均匀，制成调料汁。将黄瓜块加入调料汁中拌匀，然后淋上蒜泥即可。
8.凉拌菠菜
材料：菠菜、葱、姜、花生、盐、白醋、白糖、生抽。
做法：将菠菜焯水后沥干水分，用刀切成段状，葱切成小颗粒，姜切成薄片备用。在碗中加入适量的盐、白糖、白醋和生抽，搅拌均匀，制成调料汁。将菠菜、花生和葱姜末加入碗中，淋上调料汁即可。智利海参
9.酱香鱼片
材料：鱼片、麻酱、生姜、大葱、花椒粉、白醋、盐、糖、生抽、香油。
做法：将鱼片过水去腥，然后加入一些花椒粉和盐腌制红级海参。将大葱和生姜切成丝，备用。在碗中加入适量的麻酱、盐、糖和生抽，搅拌均匀，制成调料汁。将腌制好的鱼片放入盘中，摆上姜丝和葱丝，淋上调料汁和香油即可。
10.凉拌豆腐皮
材料：豆腐皮、芹菜、青椒、红椒、辣
