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一、正宗川味香肠作料配方
正宗川味香肠作料配方
选肉:农猪前腿夹子肉
选肉:麻辣香肠可以比带甜味的香肠肥肉略多一些,吃起来香,不会那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下来(可以拿回家熬猪油),剩下的肥瘦肉机器绞成大片,瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油大吃起来香的选后),把绞好的肥瘦肉搅均匀。
配料:四川麻辣香肠不要加糖,加五香粉
配料:10斤肉,先用1两北京二锅头渍一下肉,盐2.2两,花椒粉1两,粗辣椒面2两,胡椒粉0.5两,味精、鸡精、五香.根据喜好还可以加点芝麻香油。
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腌制:配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。
关于灌制:
肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感太柴也不好吃,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。关于烟熏:在四川,晾干的香肠不熏就缺个香味,我不知道其他地方有没有这个习惯,反正在四川,香肠晾干后家家户户都要熏,用新鲜柏树枝点燃,把明火扑熄剩星火点点,这时新鲜柏树枝还有一些水分,就会起很大的烟,用那个烟熏出来的香肠腊肉,味道简直……熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成,放进冰箱冷冻室想吃的时候凉水下锅隔水蒸,水开再蒸十五分钟就可以啦。这里要提到一点,为什么香肠蒸好用刀一切就散了?有的是因为灌的时候肉没灌紧,如果灌的够紧,香肠蒸好放到凉透再切,一刀一片绝对不散。
晾晒
用针扎孔
风干:在出太阳或晴天起风时风干,直到香肠表面起折纹颜色变深时即可烟熏。
全封闭只开一个拳头大的通气口
烟熏:烟熏需要注意封闭前,灶内的底火要汪、温度40-60度以内。过程中多观察明火,起明火时用锯木灰和柏树丫压灭。烟熏时间约8-12小时,技术好只需4-6H,看颜色深度为准。
二、麻辣鲜香的四川香肠,是怎样的做法和配方
麻辣香肠怎么做?最简单的就是在淹制肉时加点辣椒面就可以了失去了它的原味,这样做出来的腊香肠,炒熟了以后,嚼在嘴里瞬间爆汁,香辣麻,满足味雷刚好可以回答这个问题,趁着还有段时间要过年了,赶紧动手做起来吧,过年就不用再买香肠吃喽!四川香肠由于在香肠中添加了辣椒面和花椒面,进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感风味甚佳。切片即可,也可切成片后,用蒜苗一炒,配上甑子饭、老泡菜,那小生活简直太美好了。
切片即可,也可切成片后,用蒜苗一炒,配上甑子饭、老泡菜,那小生活简直太美好了。拍打以后会在小肠上面扎很多小孔,腌制时候跑气,不会鼓胀蓬莱海参。挂外面晾晒,一个月左右麻辣腊肠就完全做好了。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水浸泡备用;吃的时候取几节洗干净用水煮,切片即可!香的不得了额。
同样也会做很多香肠,不过现在长大了,在城里工作,这种自己杀猪做腊肉和香肠的场景再也见不到了。或者切好的肉里搅拌,腌制一天时间,这样入味。最后准备好猪肠就可以制作美味的麻辣香肠了。带一次性手套将肉灌进去,注意灌肉的时候一定要慢,来回的对小肠疏通,不然茫然的灌会将小肠灌破的。
肠衣不是太好清洗,在清洗的时候加入一些小苏打会好清洗一些,将洗好的肠衣晾干待用。我家做的一般是六斤肉半斤料,根据自家口味适量增减。辣椒粉拌均匀,(我自己做加了一个鸡蛋,避免放置时间长香肠的口感太干),灌入猪肠内。香肠晾几天后就可以直接洗了煮来吃了。没煮的可以放冰箱冷冻室保存,一年也不会坏。
三、四川香肠的做法配方
四川香肠的做法如下:
主料:猪肉5斤。
辅料:辣椒面62克、花椒粉25克、胡椒面5克、冰糖粉25克、白酒75克、盐62.5克、鸡精一小勺、生姜末汁适量、淀粉两三勺。
1、肉选七分瘦,三分肥的猪肉,里脊肉做瘦的部分最好,记住肉千万不要洗,避免做好后更容易滋生细菌而变质。
2、全部切片,别切太薄了。
3、把所有的料放进去,各种揉捏半小时,腌制三小时以上。
4、将肠衣翻过来,往里面灌水,一边灌一边抖,洗到你觉得干净为止。
5、在不灌破的前提下,灌香肠尽量紧,放在向阳通风的地方晒三天,然后再放在通风但晒不到大太阳的地方三到五天即可。
四、正宗四川腊肠的做法与配料赤瓜参
川味腊肠口感咸鲜,便于下饭,蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可,过年必不可少的年货。此配方不会太辣,口味适于南方人,家里的娃儿也爱吃,喜欢麻辣的朋友自行加辣椒粉和麻椒粉,做出来的成品味道很棒,忍不住和大家分享方子。
用料
猪肉 10斤
干辣椒(或辣椒粉) 60克
花椒粒(或花椒粉) 100克
盐 100克
白糖 100克
味精 50克
高梁酒 100克
干姜粉 50克
酱油 50克
肉桂粉(或十三香) 50克
猪肠衣 2包
川味腊肠的做法
猪肉比例3:7或者2:8均可,猪肉去皮切成差不多一厘米至两厘米的小块状,把材料都准备好。
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炒锅加热,倒入少许的油,把花椒粒和辣椒粒炒香,注意火候,不要炒过了会变苦,想要做好吃的川味腊肠,自己炒辣椒花椒这步很关键,与直接用花椒粉辣椒粉做出来的口感味道都不可比。
炒好放凉备用。
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切好的猪肉各加入所有的材料拌匀。
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用破壁机把放凉的辣椒花椒磨成粉状。
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磨好粉直接加入。
用手搅拌均匀,放置几个小时腌透备用。
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网上买的猪肠衣很方便,直接泡水半个小时就能用,用之前可以先把水龙头对着肠衣口冲洗,这样灌肠的时候就不会把肠衣粘破洞。
灌好肠后,随自己喜欢的大小用线绑紧成段,再把外面的血水洗干净就可以放阳台凉了。
我用了一个大衣架,挂好就行。
看各方的天气,差不多七天就可以收到冰箱速冻,随吃随拿。
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这个是三天的成品,颜色不错。
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切片备用。
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太好吃了,令人垂涎三尺。
五、四川香肠怎么做
四川腊肠的配料明细有猪肉,干辣椒或辣椒粉,花椒粒或花椒粉,盐,白糖,味精,高梁酒,干姜粉,酱油,肉桂粉或十三香,猪肠衣。
正宗四川腊肠的做法:
1、猪内用干净湿布擦一遍,不能用水洗,去皮后切成片。切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉所有调料。
3、充分拌匀,腌约20分钟,如果没时间的话,也可不腌。
5、将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结胶东刺参。
6、将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。小时候,看见妈妈就是用竹子圈成一个圈来灌的,那个时候就里面没有专门的灌香肠筒。
7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。老师说,要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的中的话,可以在灌好了地3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。还要一边灌,一边用手往下挤压,有的地方,有很多空气的,可以用针少打几个针眼。
腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成长条块状,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵,成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类,生抽肠,又名白油肠,老抽肠及鸭或猪肝肠统称润肠。主要产地有广东,广西,四川,湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。