摘要：
本文目录干烧大黄鱼是什么菜系干的大黄花鱼怎么做干烧黄鱼的家常做法干烧大王鱼的做法一、干烧大黄鱼是什么菜系干烧大黄鱼是川菜菜系干烧，是川菜特有的一种烹调方法海参科普知识。它是将经过初... 本文目录
一、干烧大黄鱼是什么菜系
干烧大黄鱼是川菜菜系
干烧，是川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料入味、汤汁浓稠时，最后用旺火收干汤汁的烹调方法海参科普知识。干烧是烧法的一种，适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的食材。又因此类烧法均采用自然收汁，不勾芡，而区别于其他烧制方法，干烧菜品色泽棕红，亮油无汁，醇厚鲜香，质感细糯，富有营养。重庆市烹饪大师王青华与大家分享烹制干烧菜肴时应注意的以下几点。
一、选料初加工
选择肥美多脂，柔嫩鲜美的动物性原料和淀粉含量重的植物性原料。如鸡、鸭、鱼、虾、鱼翅、猪肘、猪蹄、土豆、芋头、茄子、菌类、笋类、豆制品等都是常用原料。原料刀工多为成形较大的块条状，鱼虾也可整只形态。为使入味充分，往往需码味处理，使原料在烹制时迅速入味，并可达到除异增香之效果。为了保持成菜形态和风味需要，原料也需经油炸、煸炒或喂味，使其达到定型、上色、增香、预熟之功效。
二、调味
干烧菜的味型应根据食者的口味灵活掌握。干烧菜的口味有辣与不辣之分；其原料可分为有腥臊异味和无特殊异味的。在烹调有腥臊异味的以鲜鱼类为代表的原料时，调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主，白糖、醋为辅，成菜味型多呈咸辣中带有甜味；无特殊异味的原料以素菜类为主，调料以酱油、精盐等为主，其成菜味型多呈咸鲜味。在收汁成菜时，若是咸鲜味，应加熟食用油和香油，若为咸辣味，最好加红油和香油。辣椒的使用量也要根据当地食者的口味而增减，一般川菜的干烧菜辣味较重。
因原料经熟处理过，所以烧制时多采用炒汁的方法来烧制。所谓炒汁可理解为事前通过炒制加热的方法准备好烧制的味汁，结合干烧菜肴最常用的几大风味，如家常、咸鲜、酱香、麻辣风味，往往烧制时均是锅内加入较多油，下酱料等调味品和小宾俏炒香出色，注入汤汁和基础类调味品熬煮，为使成菜清爽无渣也可以滤去残渣，取汁，放入原料，用中小火缓慢加热，让原料慢慢吸汁入味，最后用调料调佐风味，改用中大火收汁，汤汁中的水分因热而挥发，汁会越来越浓，此时需注意原料受热均匀，汁将干时即可成菜，也可用小火保温待装盘。其次，干烧菜的配料应根据主料的不同而适当变化。如在烧制腥味较重的鱼类及海参时，一般要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒等，可使菜肴提味增鲜；对素菜类原料，可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加海米粒、火腿粒等，用以改善成菜的风味，增加口感。
三、火候
干烧菜肴制作中的火候要注意：切不可用大火急烧，要用中小火慢烧，并使其自然收汁。否则原料不易入味且极易焦煳。
此外，在收汁成菜时，要根据原料的大小采取不同的方法。若原料形状较小(如干烧四季豆、干烧蹄筋)，应一手端锅不停地晃动，使原料在锅中旋转，另一只手持手勺舀适量熟食油顺锅边淋入，待烧至味汁无水汽且全部粘在原料上时，即可装盘；若原料为体大形整的鱼类原料，应不时地用手勺舀汤汁浇淋在鱼身上，用小火慢慢收汁，待汤汁约剩原料的1/4时，将主料取出摆放于盘中，另在锅中的汤汁内加入适量熟食用油，用手勺不停地推炒，待炒至味汁无水汽且黏稠时，起锅浇于盘中主料上即可。
干烧技法较其他烧制方法最大的不同在于：烧制后期味汁是自然收浓于原料之中，而不是通过勾芡来浓稠味汁而粘裹于原料外表，就有一种入味至里，充分浓缩，醇香浓厚的风味效果。这种自然收汁而达到浓味效果的方法，具有独有的奇异的效果，似一种神奇的力量，使菜肴风味达到提升和精炼，这就是干烧的精髓。
干烧方法和干烧菜肴正因有如此的风味效果，在业内广泛应用，很多传统类烧制菜肴都与干烧菜肴相近，如家常带鱼，以前烧制后要勾芡浓汁，给人一种粘糊的感官效果，掩盖带鱼外观的鱼肉纹理，鱼刺容易被忽略，改用干烧方法，带鱼外观清爽，色黄味香，入口肉刺分离，食用方便，又如竹笋烧鸡，以前多用带汁烧制，虽不勾芡，但汤汁偏多。改用干烧方法，成菜有油无汁，竹笋充分吸附鸡肉芳香，味醇厚香浓，食后无余汁不浪费。干烧也被改进后用于更多的特色菜肴。现在很流行的干锅菜可以看成干烧菜的延伸，将干烧菜以小锅盛装，下面以小火煨着而食。锡纸包类菜品将制好的干烧菜装入锡纸中，而将锡纸四周折叠包裹，装盘后在锡纸四周淋上高度白酒，并点燃明火；或者埋入炒热的粗盐中密闭加热。最后撕开锡纸包裹，可见火中或热盐中的菜肴。
二、干的大黄花鱼怎么做
主料
大黄鱼1条
辅料
葱适量姜适量
蒜适量糖适量
鸡粉适量绍酒适量
老抽适量豆豉酱适量
干烧黄鱼的做法步骤
1.黄鱼去鳞去内脏，冲洗干净，将两根香葱打结，塞进鱼肚；另好葱、姜、蒜切末
2.将豆豉剁碎
3.炒锅烧热，放油，随即将擦干水份的鱼放入，中火煸至两面金黄发脆取出备用
4.炒锅重新热油，三成热时，将葱、姜、蒜末放入，中火煸出香味，随即放入豆豉酱，煸出红油
5.调入绍酒、老抽，放糖、鸡粉，加水烧开
6.放入鱼，大火烧开后，改中火、盖盖，烧半小时，待汤汁收去大半时，即可起锅装盘！
小贴士
1、在鱼肚中放入葱，一可去腥，二可保持鱼形饱满
2、鱼尽量要煸透，干烧的要点就是将鱼煸透，然后再让鱼尽量吸收汤汁
3、烧鱼的过程中，要在时间过半时将鱼翻个身，最好用两支炒勺一起操作，以免鱼破碎，不想翻身的话，要在烧的过程中不停地从锅中勺起汤汁往鱼身上浇
4、关于豆豉酱，我用的是国庆时从四川带回来的豆豉酱，香而不辣，这几日有爹妈在，所以，我没再放辣，喜欢辣的筒子可在放豆豉酱的同时放一些辣酱。不过市场上有些豆豉酱的辣度是偏高的，筒子们灵活调整吧！
三、干烧黄鱼的家常做法
干烧黄鱼的做法：
用料:大黄花鱼1条,咸菜末100克,盐、料酒、味精、葱姜、胡椒粉、猪油、清水各适量。
1、黄花鱼宰净,用刀在背部两面肉厚处略划几刀。
2、炒锅加入猪油，烧热时，将黄花鱼下锅两面稍煎，烹入料酒，加盖略焖片刻，加入清水、葱段、姜末，随后加盐、味精、胡椒粉，肽火烧后，改小火烧5分钟，待汤汁呈乳白色时，淋猪油，倒汤碗中即可。
黄鱼的介绍：
黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属鱼纲，石首鱼科。
其形态相近，习性相似。这类鱼，体侧扁延长，呈金黄色。大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长40～50厘米，椎骨25～27枚；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长20厘米左右，椎骨28～30枚。
四、干烧大王鱼的做法
用料
大黄鱼 2条
葱半根
肉沫少许
姜，蒜适量
胡萝卜半根
干香菇 8朵
洋葱 1/3个
水芹 2根
生抽 1汤勺
老抽半汤勺
糖适量
料酒 2汤勺
豆瓣酱 1汤勺
盐少许纯干海参
醋半勺
干烧大黄鱼的做法威海刺参
黄鱼去磷去内脏清洗干净，双面划刀，刀口内及鱼肚内抹少许盐，腌制半小时。
所有配料切丁备用
先将鱼用厨房纸蘸干表面水份下锅，中火双面各煎3分钟左右，除了翻面中间不要翻动鱼，保持表皮完整。
煎好的鱼盛出备用，煎鱼的油留在锅里南极海参
先下肉沫炒熟
加入葱姜蒜及豆瓣酱炒出红油
所有配料下锅，加入老抽，生抽，料酒，糖，醋，一起翻炒
加入开水(我加的发香菇的水)，没过所有食材，将煎好的鱼重新下锅，中小火炖15分钟左右，不要翻动鱼身，可以将汤汁不停浇在鱼身上。
待汤汁差不多收完，先将鱼盛出，再将锅内其他配料浇在鱼身上，如果汤汁过多，也可以在鱼盛出后继续大火收汁，待汤汁收完再关火。最后撒点香菜。
美味的干烧黄鱼就做好了，可以开动啦
