摘要：
本文目录正宗的炸酱面做法炸酱面的酱用什么酱正宗炸酱面的调料配方炸酱面的正宗做法及比例四川炸酱面的做法最正宗的做法一、正宗的炸酱面做法炸酱面是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”... 本文目录
一、正宗的炸酱面做法
炸酱面是中国传统特色面食，被誉为“中国十大面条”之一。炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，老北京人称作“锅挑儿”，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱浸透了，肉皮红亮，香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋盐干海参。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜，切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜，掰两瓣；豆芽菜，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，，焯豇豆，剁碎丁，小水萝卜，带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。
二、炸酱面的酱用什么酱
用的是甜面酱。
准备材料：猪肉糜 400克、面条（生） 280克、胡萝卜 1根、黄瓜 1根、豆瓣酱 3大匙、香葱适量、酱油适量、花椒 2克、蒜头 4瓣、甜面酱 3大匙。
1、炒锅热油，把花椒放入煸出香味儿。
2、放入肉糜翻炒至变色。
3、加入蒜瓣、姜丝炒匀后，再把甜面酱和豆瓣酱和酱油勺入炒匀。
4、兑入半杯清水炒匀，盖上盖子，以小火熬煮10-15分钟。
5、焖煮至肉酱浓稠且颜色变深即可关火。
6、黄瓜、胡萝卜、香葱分别切细丝待用。
7、另锅把面条煮熟即可捞起沥干水分。
8、把煮好的面条盛放碗里，将切好的黄瓜丝、胡萝卜丝及肉酱盖放面上，这样杂酱面就完成了。
三、正宗炸酱面的调料配方
杂酱面
主料：干黄酱1袋、甜面酱半袋、肥瘦肉丁100g、手擀面
辅料：黄瓜、香菜、辣椒、葱
调料：料酒、生抽、姜末。
做法：
1、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
2、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
3、酱出香味了，然后倒入肉丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟差不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
4、酱看着干干的收了汁，离火，放进冰箱里储藏，以后直接做面就好了。
5、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
6、面好后按个人口味加入杂酱酱料，放入辣椒，香菜，菜码。
烹饪技巧：
1、至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1。海参批发价格
2、肉丁也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
3、各种菜码可根据自己口味安排，但是有些菜码需要做过水等的处理。
四、炸酱面的正宗做法及比例
炸酱面
材料:
猪肉馅150克，甜面酱50克，葱花适量，黄瓜丝适量，面粉500克，水300克，花椒粉少许，胡椒粉少许，盐少许
做法:
1.准备材料：肉馅150克，甜面酱50克，葱花
适量。黄瓜丝适量（拌面用的）
2.炒锅放油，比炒菜油稍多点，放入肉馅和生姜末，盐，花椒粉，胡椒粉一起炒匀。
3.放入甜面酱炒匀，少量淀粉加水一起放入锅中小火炸几分钟。
4.炸好的酱里面放入葱花炒匀加鸡精出锅。
5.面粉和水大概是500克面粉300克水的比例加点盐揉成光滑面团，盖上盖醒10分钟
6.面板抹油，把醒好的面团擀成长方形的薄片，蒙保鲜膜醒30分钟左右
7.锅内烧热水，用刀将面切成细条，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
8.水开后边拉边下锅，拉的速度要快，不然锅里的熟了，再煮进去的还是生的。要一碗一碗的煮，不能一下子全都煮进去了。
五、四川炸酱面的做法最正宗的做法黑玉海参
原料：猪肉末（瘦6肥4）、郫县豆瓣、姜末、油、五香粉。
做法：
1、取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平；
2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟；
3、加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒；
4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮；
5、调入五香粉。搅拌均匀后就起锅；
炸酱面做法
原料：酱油、醋（酱油和醋的比例为1:3）、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油。
做法：
1、将酱油、醋（酱油和醋的比例为1:3）、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内；
2、将煮好的面条沥干水分，放入碗内，然后浇上炒好的杂酱；
3、搅拌均匀即可食用。
以二两一碗计
鲜切面100克、青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克
炸酱面调料（可根据个人口味增减）：酱油1汤匙（15ml）、甜红酱油1茶匙（5ml）、芝麻酱1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半汤匙（10ml）、红油辣椒1汤匙（15ml）、花椒面、鸡精半茶匙（3克）、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1汤匙
图片
炸酱做法
编辑
1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用；
2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用；
3、锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可），再加入青菜烫熟；
4、将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。养殖海参
材料：猪肥瘦肉末200克、芽菜50克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、精盐2克、鲜汤100克做法：炒锅置中火上，下混合油烧至五六成热时，下猪肉末炒散，加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，起锅即成。
小贴士
红酱油就是颜色较深的酱油，用老抽也可以，加入猪油是为了让面条更香，猪油含丰富维生素A和维生素D，但是含有大量饱和脂肪酸和胆固醇。
做法即食海参
1，用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用；
2，将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用；
3，锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可），再加入青菜烫熟；
4，将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。
