摘要：
本文目录水绿菜和酸菜的区别水绿菜怎么腌制水芹菜做法绿色腌菜的做法水焯蔬菜后怎么让他们保持绿色绿水菜怎样做好吃一、水绿菜和酸菜的区别水绿菜是广东客家的一种腌菜，“绿”其实是谐音，是粤... 本文目录
一、水绿菜和酸菜的区别
水绿菜是广东客家的一种腌菜，“绿”其实是谐音，是粤语里“烫”的意思。做法是用嫩嫩的芥菜用水烫熟，挂到通风处晾到一定程度，再用坛子装起来（我没做过水绿菜，方法网上搜的）。水绿菜不是咸菜，本身没味道，煮的时候要加盐，也不是酸菜，虽然还是稍带点酸味。用来炒肉炒饭，味道特别的好。
酸菜一般是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜做的。酸菜由多道工序制造而成，首先除去外部死叶子后清洗干净，然后用开水浸泡，最后放入坛子内发酵，一个星期后即可食用。
“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
二、水绿菜怎么腌制
超快手腌芥菜/酸菜/水绿菜的做法
芥菜洗干净放在通风处晒1—2天到蔫蔫的，太阳大的话一天差不多了，阴天需要晒久一点脱水
步骤1把芥菜放进大锅里（有盖的锅即可）加入热水没过芥菜
步骤2放陈醋（不用太多水变色即可，为了给芥菜快速上色成酸菜的样子）不要盖盖子，自热放凉
步骤3彻底放凉后盖盖子闷一天，我是早上起床盖盖子，晚上下班回家就好啦！超快手腌芥菜/酸菜/水绿菜的做法
步骤4取出把水拧干一颗颗装入保鲜袋，想吃的时候拿一颗出来解冻炒熟即可。闻起来是酸菜香味，但没有加什么调味料所以生吃是没味道的哦。辣，酸，咸味每次炒的时候自行添加就好。
三、水芹菜做法
水芹菜是一种营养丰富的绿色菜品，它虽然没有西芹那样肉质肥厚，但它香气浓郁，吃起来也别有一番滋味，那么这种水芹菜怎么做最好吃呢？它在烹饪时有哪些技巧呢？想了解这些问题可以看看下面我对水芹菜做的具体介绍。
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凉拌水芹菜
1、凉拌水芹菜特别好吃，平时制作时需要准备新鲜水芹菜400克，橄榄油适量，红辣椒适量，蒜头生抽以及食用盐和白糖各适量准备一些。
2、把准备好的水芹菜去掉老叶的梗，再用清水把它洗干净，然后把它切成段状，把准备好的红辣椒洗净以后切成圈，把大蒜去皮以后切成蒜末备用。北京海参
3、在锅中放水，烧开以后把切好的水芹菜放在锅中焯烫2分钟，取出以后过冷水降温，然后再取出沥掉水分。
4、把焯好以后的水芹菜放在小盆中，加入切好的蒜末和辣椒，再放入橄榄油食用，盐生抽和白糖调匀以后就可以装盘食用。
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清炒水芹菜
1、清炒水芹菜也特别好吃，在炒制以前需要准备水芹菜500克，生姜一小块，大蒜一头，食用盐、食用油和盐各准备一些。
2、把准备好的水芹菜去掉叶子与老梗，然后切成段状，再用沸水把它焯烫一下，焯烫时可以在沸水中加入少量食用油，这样能保证水芹菜的颜色碧绿。
3、抄好以后的水芹菜，取出沥掉水分，在炒锅中放油，把准备好的蒜末和姜末放在锅中炒香，随后放入水芹菜快速翻炒二分钟以后加食用盐和味精调味，调匀以后直接出锅，碧绿鲜嫩的水芹菜也就做可以食用了。
四、绿色腌菜的做法
最近一个朋友告诉我做绿色腌菜的方法，说是从农家那里学来的，这是一种不需要放盐的保存蔬菜的方式，听起来不错。我将釆摘的新鲜雪里蕻按照朋友教给我的如下步骤操作了。
第一步：将需要腌制的新鲜蔬菜清洗干净；
第二步：放宽水烧开，将蔬菜浸入开水中煮5分钟捞起；
第三步：捞起后将煮过菜的原水和蔬菜分别放凉；
第四步：将放凉的蔬菜浸入放凉的原水中。
据说这样长时间放置也不会坏，什么时候吃都可以，吃的时候再放盐。
我当天就用肉未炒了一份新鲜的雪里蕻腌菜，雪里蕻的菜香浓郁，色泽保持着绿色，吃起来鲜嫩爽口，感觉很不错，可惜没有拍照片。
过了几天我将放置在原水中的菜捞出一些，感觉有些软烂，颜色也变黄了，闻起来就是腌菜的味，炒起来软塌塌的，没有脆性，吃起来没有第一次新鲜的好吃。
我觉得要么是菜太嫩的缘故，要么是煮的时间长了的缘故，反正没有达到我想要的效果。
这是第二次做的，因为太软烂，切的比较粗。
五、水焯蔬菜后怎么让他们保持绿色
水焯蔬菜后保持绿色可以通过以下方法实现：
1、焯菜时在水中加两滴油
这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。
3、开盖烹调别放醋
研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。温带海参
4、晚点放盐
盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。
扩展资料
蔬菜在焯水时减少营养素流失的方法
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
六、绿水菜怎样做好吃
工具/原料
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五花肉(适量)
芥菜(2棵)
小米辣 5个
蒜头 1个
盐 5g
生抽 2勺
方法/步骤
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首先我们需要将芥菜浸泡洗净，晾干水分的芥菜放入瓦锅里，加点盐，烧一壶开水迅速倒入瓦锅里，用瓷碗装满水，压着芥菜。海参汤的家常做法
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然后腌了两天的芥菜就是水碌菜了，菜叶变黄就行，水碌菜切粒，小米辣和蒜头切碎，五花肉切好备用。
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随后热锅，先不下油，先把水碌菜炒干水份，水碌菜炒干水分后放盘里备用，热锅，把五花肉倒入煸出油份。
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最后煸出油的五花肉，放入蒜头和小米辣，翻炒出辣味后倒入刚炒干水份的水碌菜，加入食盐调味，倒点生抽，装盘就完成了山东刺参。
