摘要：
本文目录如何制作干炒牛河干炒牛河怎么做干炒牛河的做法炒牛河的做法最正宗的做法一、如何制作干炒牛河据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河，之所以由湿变干，是因为一个叫许彬的人老人吃海参。所... 本文目录
一、如何制作干炒牛河
据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河，之所以由湿变干，是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河，也就是不追求干身，牛河炒好之后会有一点汤汁，需要用水淀粉勾芡，让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期，许彬在广州经营着一间小小的粉面档。刚巧有一天，店里的水淀粉用完了，一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈，只能选择改良炒制的方法，硬生生被逼着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新，令那汉奸大快朵颐，也使得这间小店声名鹊起。久而久之，这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。
干炒牛河的做法简单，但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题，只有把这道干炒牛河做好，才能正式出师，算作是粤菜厨子。
河粉全名应该叫沙河粉，因为源自广东省清远市清新县沙河镇而得名。沙河粉出现的时间并不长，清朝末年才出现。所用的原材料也非常的简单，只有大米。岭南一带，大米能够做到一年三熟。因为生长周期短，所以米中的营养物质相对要少，米油的含量也有限，所以大米蒸熟后不容易抱团。这种黏性较差的大米，口感比较硬，很多北方人吃不惯，但却被沙河镇人改造出了新式的、更易被人接受的吃法。
沙河粉的做法非常简单，先把大米磨成米粉，在加水调成米浆，最后倒在笼屉中整成薄片再切成条状即可。成品沙河粉的外形长得比较像北方常见的凉皮，只不过用的是米浆，所以蒸出来色泽洁白，而凉皮用的是洗出来的面糊，整出来是半透明的效果。
除了沙河粉，牛肉也是这道菜中必不可少的原料，甚至是画龙点睛的法宝。牛肉要选用鲜嫩的牛里脊，切成薄片后，还要加水抓捏。只有让牛肉吃进一些水，才能保证最后成片的滑嫩。等到牛肉片喝饱了水，再加上些生抽提前码味，腌制上半个小时。在汇合沙河粉之前，牛肉还要先经历一场热油的洗礼，但只要简单滑炒，断生变色即可。
准备好了河粉跟牛肉，干炒的过程才能开始。
第一个要格外注意的点，干炒牛河用的油量要严格控制。比较方便的办法就是滑完牛肉之后，把所有的油倒出，但锅内粘上的薄薄一层油却不擦掉，这些油足够了。等锅烧热后，直接把河粉和绿豆芽一起下锅翻炒。很多人知道干炒牛河里面要放豆芽，但却不知道只能用绿豆芽而不能用黄豆芽。
两者虽然都是用豆子发起来的，但是形态、味道、口感、营养都不尽相同。黄豆芽豆瓣大，豆芽粗壮，质地紧实，不易入味，一般需要长时间加工的菜才会用到，重庆的水煮鱼、水煮肉片等水府菜也会用它来垫底。绿豆芽豆瓣小，豆芽细，质地脆嫩，更适合急火快炒，烹饪久了就会失去爽脆的口感。干炒牛河，讲究的就是急火快炒，所以绿豆芽才是标配。懂行的小伙伴们只要看一眼面前的干炒牛河中所放的豆芽，就能判断出是否正宗。等到河粉和绿豆芽经过简单翻炒，不分彼此，再把牛肉放入。
第二个要格外注意的点，干炒牛河的调味用的是酱油，量也要严格控制。酱油的用量，既要保证菜品咸淡适口，又要保证色泽红润。如果加少了，河粉味道淡、颜色浅，而且很难炒得色泽均匀；一旦加多了，牛河颜色发黑，酱油的味道彻底掩盖了牛肉与河粉的香气，口味更是咸得过分。只有经验充足的老师傅或者久经训练的厨师才能拿捏的恰到好处。现在的调味料无比丰富，一些厨师会在制作干炒牛河时加上耗油或者其他佐料来调味，虽然别有一番风味，但毕竟满足不了广大吃货对这一份熟悉味道的眷恋。
等到味道调好了，第三个要格外注意的点就来了。干炒牛河要追求的是干身，也就是不能有多余的汤水，没跟河粉都要干爽，甚至等到一盘牛河吃完，盘子上也只会有点点油花。因为要干炒，油的用量少，河粉非常容易粘锅，再加上调味只有用量不大的酱油，所以必须旺火急炒，手中的炒勺不能有一丝一毫的停歇，不断地在锅中翻滚。一些厨师为了让河粉做到色味均匀而不断，会放弃炒勺和锅铲，改用筷子在锅中上下翻飞，来回炒制。等到锅中的材料完全炒匀，再加上一些香葱段，即可翻勺出锅。
一道干炒牛河，在锅中的时间连一分钟都用不了。因为方便快捷，用料又不名贵，才使得这道风味能在华南地区遍地开花，尤甚于街头巷尾的粉面档和专供夜宵的大排档。
二、干炒牛河怎么做
干炒牛河是广东的一道特色美食，牛河即是牛肉河粉，河粉是由大米洗净后磨成粉，再加水调制，上锅蒸熟而成，炒好的牛河，河粉爽滑筋道，牛肉滑嫩，韭黄脆嫩，口感非常丰富，十分的美味！
干炒牛河的做法
工艺炒
口味家常味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
河粉200克牛肉80克1人份
辅料others
洋葱半个红椒半个蒜1根豆芽50克韭黄50克盐1茶匙生抽1茶匙蚝油1汤匙鸡精1/2茶匙料酒1茶匙植物油3汤匙生粉1茶匙蛋清1个
步骤step
1
准备好食材，豆芽去掉根部，洋葱、红椒切丝，韭黄、蒜切段。
步骤step
2
牛肉洗净切片，加入适量料酒，盐，生抽、生粉，蛋清，植物油腌制半小时。
步骤step
3
煎烤机烧热，加入适量植物油，油热后下入牛肉。
步骤step
4
快速滑炒至牛肉变色，盛出备用。
步骤step
5
下入洋葱，红椒丝，炒软。
步骤step
6
下入韭黄，快速滑炒变软。
步骤step
7
下入河粉，用筷子滑散，加入适量盐，生抽，蚝油翻炒均匀。
步骤step
8
下入豆芽，蒜段，翻炒几下至。
步骤step
9
最后加入牛肉，鸡精翻炒均匀即可出锅。
三、干炒牛河的做法
干炒牛河的做法：
1.
将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时；
2.
葱切段，姜切丝；
3.
大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用；
4.
用剩余的油加姜丝和粉炒匀；
5.
将牛肉加回，并加入葱段、豆芽炒匀；
6.
加入少许老抽、生抽和糖，翻炒均匀即成。
干炒牛河的制作要诀：
1.
通常煮法是放汤，或炒制；
2.
炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒；
3.
干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟；
4.
然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀；
5.
干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒；
6.
要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉；
7.土耳其海参
油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃；
8.
因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知
四、炒牛河的做法最正宗的做法
炒牛河做法如下：
主料：牛肉、河粉。
辅料：绿豆芽、小葱、韭黄、鸡蛋、生抽、老抽、淀粉、糖、盐。
1、牛肉切片老人吃海参。
2、加生抽、老抽、糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁。
3、再分别加少许蛋清、水淀粉、蛋黄，每加一次都要抓匀。静置码味15分钟。
4、绿豆芽掐去头尾，小葱切段，一部分跟豆芽放一块。
5、韭黄切段，与另一部分小葱放一块。
6、开大火将炒锅烧热倒油，下牛肉，迅速划熟。盛出备用。
7、另起一锅，大火烧热后倒油，等油温烧至大约160度时，倒入蛋黄液快速炒散，盛出。
8、再下河粉煎熟，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味就可以盛出了。
9、炒锅再次开最大火，烧到微微冒烟时，倒油，放豆芽、葱段爆香。
10、加河粉、牛肉翻炒。南美海参
11、倒入生抽、老抽、糖和盐。
12、炒至汁水收干，颜色均匀。
13、最后放韭黄、葱段翻炒均匀。
14、即可关火。
15、出锅装盘。
