摘要：
本文目录冬天怎么养鲁邦种鲁邦种用普通高筋粉可以培养出来吗鲁邦种是怎么培育的一、冬天怎么养鲁邦种接下来我想说说鲁邦种喂养过程中出现的问题以及应对方法： 1-酵种太酸了怎么办山东海参排... 本文目录
一、冬天怎么养鲁邦种
接下来我想说说鲁邦种喂养过程中出现的问题以及应对方法： 1-酵种太酸了怎么办？通常鲁邦种的PH值应该在3.8-4.2之间，如果太酸的话会导致面筋弱化。那么我们如何知道鲁邦种是否太酸了呢？有两种方法：第一用PH测试笔测试数值，这是一种最准确的方法。如果你没有测试笔，也可以采取第二种方法用鼻子闻，酸度适中的鲁邦种闻起来会有一点乳酸的香味，如果太酸的酵种就会有刺鼻的酒精味。如果你的酵种闻起来有酒精味，应该怎么办呢？首先我们开说一说什么情况会使得酵种变酸？-温度太低或者温度时高时低鲁邦种的酸味来自细菌产生的乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的比例，很大程度上被温度决定，温度越低，醋酸比例越高。温度越高，乳酸比例越高。所以喂养鲁邦种需要在一个温暖的环境，28-32℃是鲁邦种的最佳生长温度。如果室温太低，或者室温温差过大就会使得酵种变酸。所以建议有条件的朋友们将酵种放在发酵箱的恒温环境发酵。长时间在冰箱冷藏的鲁邦种也会变酸。那么已经变酸的酵种怎么办?首先我们在续种的时候，尽量降低原种的比例，扔掉大多数原种，然后按1：2：2续种（或者更高比例），多翻新几次就可以把PH值调整过来。国外有博主按1：10：10的比例来续种。其次，将鲁邦种放置在一个26℃左右的恒温环境。因为温度高鲁邦种生长快，喂养需要很勤快。所以平时一天两喂的亲可以把温度调整在26℃左右也可以通过提高喂养比例来延长鲁邦种的喂养时间。举例：1：1：1的比例26℃4小时可以达到两倍以上，那么1：2：2就可以6-8小时。比例越高时间越长。所以大家可以根据自己的喂养时间或者使用时间来调整喂养的比例。而且鲁邦种的生长速度也可以用来衡量它的活性。一般1：1：1的比例26℃4小时涨到2倍以上就说明酵种很活跃。另外用牛奶代替水来喂养酵种也可以降低酸度。
步骤 2
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2-鲁邦种喂养环境酵母菌在有氧环境下繁殖，释放能量并将有机物分解为水和二氧化碳，在无氧或缺氧环境下进行发酵做用，将有机物不彻底的氧化分解成酒精和二氧化碳，还有不彻底氧化产生的代谢物-乳酸。所以在无氧或缺氧状态下鲁邦种的酸性更强一些。大家看到很多密集泡泡的类似洗洁精状态的鲁邦种通常都是在无氧状态下产生的。无氧环境下的鲁邦种有更浓的风味。如果不喜欢酸味的朋友可以选择有氧发酵。我一般会选择松松地盖上盖子或者盖上保鲜膜戳几个小孔，不完全密封。
步骤 3
3-鲁邦种的最佳使用时间鲁邦种有年轻和成熟之分。我们需要的是年轻的鲁邦种。也就是续种之后接近最高点/最高点/最高点回落后没多久，闻起来很温和，没有太刺鼻的味道。如果是成熟的鲁邦种（回落很多），味道会很冲很酸。如果添加到面团里，强烈的味道会覆盖面包本身的风味山东海参排行榜。不喜欢酸味的小伙伴可以在酵种涨到2.5倍以上就使用。
步骤 4
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4-如何让鲁邦种涨的更高很多用T65喂养的小伙伴都会有一个感触就是100%水粉比的鲁邦种很稀，然后也不爱涨很高，一般2.5倍-3倍封顶了。那是因为T65属于软粉，延展性好但是面筋比较弱。要想它涨的高可以采取减水的方法。最近我尝试用80%水量去喂养，它的涨幅平均都在3-4倍左右，而且维持的时间也比较久。夏天温度高，还可以做成固体酵种，65%-50%水量的酵种，这样可以延缓喂养的时间。
步骤 5
5-鲁邦种喂养之水的温度夏天可以用室温水，冬天建议用30℃的水。温度太低会使得酵种变酸（之前已经表述过温度对酵种的影响）
二、鲁邦种用普通高筋粉可以培养出来吗
鲁邦种有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式：
固态面团是最初的制作鲁邦种的方式，在冰箱发明以前，人们就靠着每天重新搅拌来培养面团，面团的发酵较为缓慢。现今为了缩短工作时间常用液态鲁邦培养方式，发酵速度较快，借助冷藏冰箱的温度控制使发酵速度变缓慢利于保存面种，不再需要每天培养，操作上更加省事。
鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100：1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果，主要是增添乳酸发酵的风味，另外鲁邦种的酸会让面筋软化，可以做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。
液态种的培养。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间，需要有足够的耐心，跟进每一天的变化。
今天选用中粒的裸麦粉起种，含矿物质较为丰富，麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养，以适用于制作多种面包使用白参
在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，推荐用玻璃罐，方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度（20cm以上），以便给酵种有充足的生长空间。
面粉选择：裸麦粉，法国面粉（T55或T65）材料
第一天：裸麦粉100g，水110g
第二天：裸麦粉200g，水200g
第三天：裸麦粉200g，水220g
第四天：法国面粉250g
第五天：法国面粉250g
整个过程所耗费材料：裸麦粉500g，法国面粉500g，水530g
第一天
器皿完全消毒；
加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g）；
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。
第二天从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。第三天
从第二天的液种中取200g液种，
继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌均匀继续培养。第五天从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌均匀继续培养。第六天完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种继续培养，否则菌种会因为没有能量而报废，使得前功尽弃。
续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。
切记，若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种面团，让酵母菌产生一定的量再使用。
鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看，不同含量都会造成不同的结果，有些鲁邦会有浓烈的气味，有些较温和；有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢；鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。挪威海参
因此在培养鲁邦时，不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉，做出具有不同个性的鲁邦，同样的，这部分没有好坏之分，只有喜欢和不喜欢的区别。
利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦会呈现较稀的状态，必须特别注意培养的发酵时间。
三、鲁邦种是怎么培育的
第一天
器皿完全消毒，加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀（总重210g），密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。
第二天
从第一天发酵好的液种中取出200g，继续添加200g裸麦粉，200g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。土耳其海参
第三天
从第二天的液种中取200g液种，继续加入200g裸麦粉，220g水搅拌均匀，密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天
从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉，搅拌均匀继续培养。
第五天
从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉，搅拌均匀继续培养。
第六天
完成初种培养，此时可以将其放入冰箱冷藏保存，在2天内一定续种继续培养，否则菌种会因为没有能量而报废，使得前功尽弃。
续种时，如果发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。
切记，若是以鲁邦种当作发酵的来源，必须等待相当长的时间，因此不会直接添加，而是先制作成中种面团，让酵母菌产生一定的量再使用。
