摘要：
本文目录镇江肴肉在江苏非常有名,它的制作方式是什么呢做肴肉的相关步骤镇江肴肉怎么做镇江肴肉的一般做法一、镇江肴肉在江苏非常有名,它的制作方式是什么呢镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作... 本文目录
一、镇江肴肉在江苏非常有名,它的制作方式是什么呢
镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？
1.猪蹄膀(拆骨) 2000g，精盐120g，九韶15g，葱2根，姜3片，胡椒粉少许，八角少许，硝少许，老卤适量。方法:将蹄子洗净，用细木棒洒上硝水(50g水和0.2g硝酸盐混合成水)在肉面上均匀地戳一些小孔，来回彻底地搓，使硝酸盐水通过小孔渗入蹄子，然后放入缸中腌制几天(春秋两天左右，夏季一天，冬季三天)，再将蹄子放入冷水中。将蹄子放入锅中，加入葱结、姜片、绍酒、花椒、八角、老卤，以淹没肉面为准，大火烧开，转小火炖1.5小时，换上蹄子肉，再继续小火炖1小时至酥烂，取出，皮朝下放入锅中，捞出少量卤汁，撇去浮油，倒在蹄子上，然后吃的时候切片放盆里，跟上两小碟姜丝香醋。
2.镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？肴肉是镇江著名的传统肉制品。它久负盛名。它有四个特点:香、脆、鲜、嫩。瘦肉呈红色，酥脆可口。可以吃到不塞牙，可以把肥肉养肥不腻。吃的时候配上镇江香醋和姜丝，别有一番风味。相传清朝初年就有瑶蹄的加工，“瑶蹄”在清朝光绪年间编纂的“丹徒县志”中有记载，故又称水晶瑶蹄。因其皮白、晶莹剔透、卤水透明、肉红润、肉质细嫩、味道鲜美，又被称为水晶肴肉。
3.镇江肴肉在江苏非常有名，它的制作方式是什么呢？肉菜是用猪的前后蹄，尤其是前蹄做成的。生产工艺复杂，技术要求很高海参汤的家常做法。它要经过四大工序，准备、腌制、催熟和装罐。制作过程是将猪蹄去骨去筋，去毛洗净，腌制过程是将猪蹄皮朝下铺在木板上，用铁钎不规则地戳几下瘦肉，均匀撒上盐，搓透，平放在放有老盐水的缸里。腌制后用冷水浸泡去涩味，去除污垢，用温水冲洗干净；熟化过程是将猪蹄皮朝下朝上放入锅中，一层一层叠放，最上面的皮朝下。
二、做肴肉的相关步骤
肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。下面我带你了解做肴肉的相关步骤，希望对你有帮助!
做肴肉的相关步骤1、将蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天(需翻面两次)。
2、将肉整块用开水烫一下(约3分钟),再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。
3、将肉取出,平铺在一方碟中,再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状,排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)。
肴肉的常见做法肴肉做法一
主料：蹄膀肉1000克。辅料苦瓜500克。调料精盐250克,香叶10克,桂皮8克,八角、花椒各20克,玫瑰露酒15克,姜片20克,葱段10克。
1、蹄膀肉洗净改刀切成100克一块的大块,用精盐、玫瑰露酒、香叶、桂皮、八角、花椒、姜片、葱段腌渍4小时,取出用水冲洗干净,放入笼中用大火蒸60分钟后取出待用。
2、苦瓜洗净切去两头,将中间的瓤用筷子顶出,然后放入沸水中用大火加热汆透,取出后用凉水冲凉,最后将苦瓜中间酿入制好的肴肉,将苦瓜改刀切成厚为0.3厘米的片即可装盘上桌。
肴肉做法二
用料:猪蹄膀1个。
调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三,四天不坏。
肴肉做法三
1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
肴肉的食物相克知识蹄膀不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肘后不宜大量饮茶。
三、镇江肴肉怎么做
主料：猪肘 15000克明玉参
调料：白矾 3克料酒 50克姜 13克八角 10克大葱 25克粗盐 1350克花椒 10克各适量
镇江肴肉的做法：长岛刺参
1.姜洗净，切片；
2.葱去根须，洗净，切段；
3.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
4.每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
5.将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
6.在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400克、白矾1.5克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
7.将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
8.将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
9.用小火煮约1.5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；
11.将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
12.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；
13.然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
14.煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
15.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
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四、镇江肴肉的一般做法
水晶肴肉
【菜名】水晶肴肉
【所属菜系】江苏菜
【特点】水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香
【原料】
猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。
【制作过程】
1猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开�不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒�香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。
2将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3取一大铁锅上火，掺入清水�约占铁锅容积的60％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时�保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中
