摘要：
本文目录盐水鸭该怎么做大家能分享些配方和做法吗盐水鸭的做法是什么样的呢盐水鸭对鸭子选择有什么要求吗正宗盐水鸭的制作方法盐水鸭要用盐水煮多久才好吃正宗盐水鸡做法是怎样的一、盐水鸭该怎... 本文目录
一、盐水鸭该怎么做大家能分享些配方和做法吗
这个问题算是你找对人了。桃妹虽然是东北的，但是在南京也算是定居十多年了。刚到南京那些年，对盐水鸭几乎到了痴迷的地步。在桃妹心目中，盐水鸭几乎和东北的熏鸡架一样让我着迷。
所以桃妹去拜师学艺，跟我男的他们酒店的红案师傅学了小半个月。算是略有小成，虽然比不上人家老字号或者星级涉外饭店的口味，但对门南京的大爷吃过以后都翘大拇指。今天借这个机会，桃妹就把盐水鸭的做法简单的说一下。盐水鸭的制作步骤主要是这么几步：清洗→干腌→控卤→再卤→浸煮。按照这个流程做下来，你做的盐水鸭一定可以得到大家的认可，桃妹可以保证。
盐水鸭最好是用当年的仔鸭。秋天的时候宰鸭经过了育肥，个个都是胖胖乎乎的，肉厚骨香。这样的鸭子做成了盐水鸭才能光洁白皙，皮滑肉厚，鲜美甘腴。当然了，如果你买不到活鸭子，用冻鸭也是没办法的事情。纯干海参
首先要把鸭子做个整形。鸭掌剁掉，鸭翅只留翅根。传统的开膛方法是从翅膀下面开口取出内脏，但是我们自己家这样子难度太大，所以直接从腹部开口，掏出内脏清洗干净即可。如果是樱桃谷冻鸭的话，直接化冻即可。
将清洗干净的鸭子，继续浸泡的水中两个小时，让血水充分的析出，这样可以去除不少鸭腥味。随后将其在通风处挂起，晾一个小时吹干表皮。
酒店的做法还要讲鸭子平放在案板上，把鸭子的肋骨和三叉骨压脱位。这样鸭子显得胖胖的圆圆的，也比较扁，容易下一步叠压腌制，更省空间。
先炒盐。按照每500克盐，30克小茴香，10克花椒的比例。倒入锅中用小火慢炒，直到炒盐变黄，香料味溢出即可。
将盐趁热抹在鸭子的内外两面。并不停的揉搓按摩，鸭子让盐完全渗透到鸭子里。然后将鸭子放入容器中，上鸭重物腌制2个小时左右。
我们自己家腌个一两个鸭子就不说了，饭店的做法是将鸭子腹部朝上背部朝下，头向中间辐射，一层一层的叠压。因为事先已经把鸭子压扁，所以一桶能放七八十只鸭子。因为鸭子干腌会出现血水。所以盐水鸭的专门有一步称之为控卤。将腌腌制两个小时的鸭子提起控干血水，一定是自己控干水分，切不可用吸水纸抹干。将控干血水的牙子重新放入盆中，再用重物压住腌2个小时即可。
再卤又成复卤。指的是将干腌过的鸭子，重新放入饱和食盐水中，经过第2次腌制的过程。盐水鸭通过干腌去掉血水和腥气，通过再卤又可以让鸭肉变得更加紧实，细腻。
按照每1000克清水，放入200克到250克炒盐烧开。放入适量姜片和葱段，小火煮三分钟，即可关火放凉。在饭店，一般是200斤水，泡35只鸭。家里面弄个10斤水就足够了。
这个就是盐水鸭的新卤水。如果反复用，自然就成为老卤水了，每次用的时候盐分都会损失，所以每次都要补盐，一定要保持卤水的饱和食盐水状态。将鸭子放入，浸泡4小时即可。
盐水鸭与其说煮熟的，倒不如说是浸熟的。浸煮盐水鸭有一个术语叫“抽丝”。意思就是水将开未开之时，水面泛起涟漪，如一丝丝的皱纹。
在清水里加入姜片，葱段，黄酒。大火烧开后马上关火。此时将鸭子浸入其中。此时盖上锅盖。用中小火焖15~20分钟。这时将鸭子提起放凉。
锅中再倒入一些冷水。让鸭子放入，再用中小火焖15分钟左右。这时鸭子基本上已经熟透了。进驻盐水鸭的时候，水一定不能开，要保持在85~95度左右。眼看快要开了就加冷水，千万不能烧开。这样鸭子才够细嫩。
这个时候摁一摁鸭腿，如果感觉绵软有弹性，那么就是熟透了。将鸭子吊起，完全冷却后就可以斩件上桌了。需要汁水的，可以少许盐卤水加煮鸭的清汤烧开，加盐味精调味，放凉后浇在盐水鸭上即可。
二、盐水鸭的做法是什么样的呢盐水鸭对鸭子选择有什么要求吗
盐水鸭，吃起来肉质鲜嫩，不腻不柴，咸香美味。制作这道佳肴，要尽量选择肥一点的鸭子，瘦肉越多越好。下面小编就把具体做法分享给大家。玉足海参
制作盐水鸭，所需食材很简单，制作步骤很简单首先，我们要准备一只稍微肥一点的鸭子，这样才能享受到鸭肉的鲜嫩和肥美，如果买的鸭子太小太瘦，那么切出来的鸭肉就会特别薄，口感也会特别差，另外，这只鸭不能用太老的，因为老鸭肉会特别柴，肉质不好。我们将鸭子内脏剖去，然后将鸭子多用清水清洗几遍，接着我们准备料水，将花椒和大料泡水，放上一些香叶和桂皮，再挤上一些姜汁和葱汁，料汁泡上几个小时，等到水里面有花椒等香料的香味，可以用漏勺把香料捞出来，接着我们要在料水中加入六至八勺子的食盐，再放入一些料酒和一勺子白酒，我们料水淋在洗好的鸭肉里，手上戴手套，不停按摩鸭肉，促进料水进入肉中，我们把鸭肉腌上三小时以上，让料水充分融入鸭肉里，我们准备一个蒸锅，将腌好的鸭子放在锅中，剩余的料水也洒在鸭子上，中火蒸上半小时，盐水鸭就做好了。
制作盐水鸭，需要注意的地方特别多盐水鸭可蒸可煮，蒸出来的鸭肉吃起来非常细腻，而煮出来的盐水鸭，更加入味，但是鸭肉吃起来会更加紧实，汁水特别丰盈，大家可以自行选择制作方法。另外，在准备料水的时候，需要把香料准备齐全，蒸好的盐水鸭皮薄肉嫩，散发着阵阵盐水的清爽味道，不烤不焗的鸭子，汁水更加丰盈，吃起来口感更加好。蒸好的盐水鸭，用刀子剁成一块块的，切得不必太薄，大约两厘米左右，这样吃起来鸭肉更加细嫩。
盐水鸭，吃起来非常清爽，不油不腻，还能品尝到鸭肉的鲜美。如果喜欢吃重口的，也可以调制一碗料汁，配上一些酱油和蚝油，撒上一把葱花和小米辣，搅拌好之后，浇在鸭肉上，口感极佳。
三、正宗盐水鸭的制作方法
制作过程如下：
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。
2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会獐子岛海参。做完这一步后，静置腌制48小时，备用。
4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。
5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。
6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
四、盐水鸭要用盐水煮多久才好吃正宗盐水鸡做法是怎样的
盐水鸭制作需要5~6小时左右，用盐水要煮一小时左右才好吃，正宗盐水鸡，盐水鸭，必须要先干腌，后卤腌，然后再用开水煮。
民以食为天，食以安为先，现在人们的生活质量也在不断的提高，很多人在闲暇之余会选择制作盐水鸡盐水鸭来满足自己的口腹之欲，不过需要注意的是盐水鸡盐水鸭的制作过程十分繁琐，必须要保障充足的耐心，这样才可以做出一份好吃的食物。在制作过程中一定要先准备好相关食材，无论是精盐，大葱，老姜，陈醋，八角还是花椒，五香粉，都必须要提前备好，在制作的过程中也应该按照相应的顺序来进行加工。
盐水鸭应该如何制作？
再进行盐水鸭的制作之前我们需要先备好材料，一般来说盐水鸭以4斤以上的肥鸭为宜，将鸭子宰杀去，毛去内脏之后，放入淡盐水中浸泡半小时，将血水全部浸出，然后再进行干腌，用食盐，大葱，老姜，八角，花椒，五香粉进行充分的揉搓，将鸭子放入其中进行腌制，一般需要两小时左右，然后再进行卤腌，卤腌的过程时间需要更长一些，将制作好的卤水放凉备用，将鸭子浸泡进已经放凉的卤水之中，这时候需要两个半小时到三个小时左右，然后再放入开水中蒸煮40分钟左右，盐水鸭就制作完成。
盐水鸡应该如何进行制作？
盐水鸡的制作与盐水鸭制作方法并无二致，在进行制作的时候需要注意，将盐水鸡卤制之后必须要经过通风晾晒，这样可以更好的去除鸡肉中的含水量，确保鸡肉的口感，当然在制作的过程中也应该掌握一些小技巧，卤料的搭配如果过咸的话也会影响口感，因此我们在卤制之前可以先品尝一下卤料的味道。
