摘要：
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一、河南老面馒头的做法和配方
老面馒头制作方法：
1、酵头从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置十分钟。
2、取面粉适量，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，放回锅中，盖拧干的湿布，盖上盖子，室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。
5、分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
如果做刀切馒头，则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也有人在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样。
7、蒸锅加水烧到温热关火，蒸笼刷薄油，放入整形好的馒头坯子，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
8、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里，扔冰箱，一个星期没有问题。
二、老面做法有几种
老面就是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
新鲜干面粉加水，不加其它，和成面团，在2-50温度下，也能发酵，但发酵时间会很长
老面，就是指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可以大大提高面团的醒发时间。
老面馒头--平时如果有充足的时间，我还是喜欢用老面头来做馒头。因为用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃，还能保存的更久一些。从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。
食材
主料
面粉 700g
面肥 120g
方法/步骤
1
老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2
将发好的面放到面板上。
3
添加碱面和薄面揉匀。
4
揪成大小均匀的剂子。
5
揉成馒头。
6
饧20分钟海棒槌。
7
放入笼屉中。
8
凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
END
注意事项
凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
三、怎样制作老面(引子)
老面（引子）的制作方法：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒，和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
资料来源：百度百科老面
四、老面的具体做法
步骤如下：
1。和面：适量面粉，撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软家常海参。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2。检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。野生刺参
3。揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。东海海参
4。蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵。。。）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。
5。出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。
啰里啰唆的我说了一大堆，总而言之，蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值，很难完全准确量化，如果能有人亲自指导你几次就很好做了。但愿能给你些启示吧！
用老面发馒头前些年大家做的还多些，近几年由于做法麻烦，不便于保存，用老面做馒头得人已经越来越少了。
北方“老面”一词，还指人的相貌看起来的年龄比实际年龄要大。
五、如何制作老面
步骤一：准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。
步骤二：然后再准备半碗水。
步骤三：把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
步骤四：面粉搅拌成絮状即可。
步骤五：然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
步骤七：2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了。
六、老面馒头的做法和配方比例
做老面馒头所需食材：
普通面粉380克，食用盐一小撮，水160克左右，食用碱0.5克，老面50克，糖3克，手粉（二发时用）80克备用，
老面馒头的做法步骤：
步骤1：盐、糖、老面放面盆里备用
步骤2：加入清水搅拌成絮状静置2分钟
步骤3：揉成光滑的面团
步骤4：发酵1.5倍大小就可以了，时间和老面的活力有关，怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去，促进发酵
步骤5：食用碱用热水化开，一定要完全化开，水是配方外的水
步骤6：面团发酵好的状态，和酵母还是有点不一样的
步骤7：案板上怕点手粉，面团分次把碱水揉进去，面团加入碱水后会变软，所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去，用量多少自己调整下，软硬和普通馒头是一样的
步骤8：再次揉成软硬合适的面团
步骤9：大家看一个切面，是没有小孔的，就可以了
步骤10：我这次分了6个，有一个用来做老面，其他的五个做成馒头，老面要越用越好吃，每次放进去，再留出来就好了，整形好的面胚，发酵至0.8倍就上锅蒸，开水上锅，蒸15分钟病人适合吃海参吗
步骤11：出锅的状态，时间一到我就出锅了，一般只要没有气孔，面团软硬合适的是不会塌陷和有鼓包的
步骤12：掰开的切面，和普通馒头不一样，更瓷实一点，麦香味也有，有嚼劲
步骤13：再来张俯拍图，味道超级好！
