摘要：
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一、锅巴菜的做法有哪些
前言
嘎巴菜又叫锅巴菜，是天津独有的风味小吃，早在一九九七年被评为中华名小吃，至今已有百年历史。其中最有名气的嘎巴菜，当数西北角的老字号大福来海茄子。
相传乾隆年间，《水浒传》中菜园子张青后人张兰，在天津卫开了一家张记煎饼铺。一日，乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，店中人急中生智将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来。谁知客人一尝备觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道：郭八。客人大笑说：汤怎能叫锅巴，应加一菜字才妥。几日后，一位御前侍卫来到煎饼铺大嚷：掌柜，你大福来了！放下皇上赏的纹银二百两。自此，大福来锅巴菜就出了名了。
其实嘎巴菜也不是天津人创造的。在山东、河北乡间流行把煎饼泡着吃的习惯。一些山东人来天津后，便就地取材，用绿豆磨成细面打成糊，在铁铛上摊成薄薄的煎饼，切成柳条块，挑着打好的卤子沿街叫卖。几经演变越做越精，尤其是改进的卤子吻合天津卫口重嗜咸的习惯，这道经济实惠嘎巴菜就成了天津别具风味的小吃。
材料
主料：绿豆面150g、小米面150g；
辅料：油适量、盐适量、花椒适量、大料适量、香叶适量、桂皮适量、香叶适量、小茴香适量、姜适量、肉蔻适量、香菜适量、水适量、酱油适量、盐适量
锅巴菜
1
绿豆面和小米面按照1:1的比例放入、过筛，再加入水，调的稀一点~~
2
平底锅烧热后薄薄的涂上一层油,然后放入调好的面糊摊成煎饼.
3
把摊好的煎饼放一边晾一个小时,待其不那么软了，有一点韧性后改刀成菱形块
4
吃多少保留多少，吃不完的放入保鲜盒进冰箱冷藏，转天一定吃完
5
花椒，大料，桂皮，香叶，小茴香，姜，肉蔻冲去浮土.锅中放入适量的油，待油热后放入（7），翻炒一下，待其香味出来即可盛出
6
将（8）放入茶叶包中备用,锅中保留底油，然后放入盐翻炒一下，在加入酱油、水、调料包渤海海参
7
大火煮开后转小火再煮30分钟,趁着熬卤的时候，我们把麻将用香油调稀,腐乳用温水化开,香菜洗净改刀,待卤汁熬的差不多了，这时放入水淀粉勾芡即可
8
香菜洗净改刀,待卤汁熬的差不多了，这时放入水淀粉勾芡即可,
吃的时候在碗里先放入锅巴，再来一勺卤，淋入调好的麻烦和腐乳小料，最后放入香菜，吃的时候再配一个烧饼，这就齐活了~~~
小贴士
1）如果第一次做没有很大把握，可以向面糊中加入一个鸡蛋，这样不但口感好，而且也更容易成型
2）面糊一定要调的稀稀的
3）晾煎饼的时候不用时间太长，否则就硬了，尤其是北方冬天有暖气的屋子，太干燥了
4）依个人喜欢还可以炸点辣油
5）先放卤或者锅巴都可以~~
二、锅巴菜的卤汤怎么做
锅巴菜
锅巴菜一般指嘎巴菜
开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，独树一帜。投料、制作，质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法，并赞其“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。”
做法
材料
(大米500克，绿豆500克，葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。
制法
（1）将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。
（2）将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。
（3）制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金黄色时，下大料粉、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料粉、五香粉、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。
（4）用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。
（5）另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。
（6）食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
菜品特色
色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，备受欢迎。
营养价值
煎饼果子和嘎巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。
三、请问天津锅巴菜的卤子具体做法
准备材料：香菜：适量、葱、姜：适量、八角：适量、丁香：适量、小茴香：适量、食用油：适量、生抽：适量、食盐：适量。
1、香菜用清水清洗干净，然后把香菜根切出来备用灰参。
2、葱、姜切末，准备八角、丁香、小茴香。
3、锅中放入油，待油温烧至六成热时，放入大料、丁香、小茴香、香菜根儿、炸出香味。
4、再加入葱末、姜末爆香。
5、锅中加入生抽、高汤（或水）和食盐，转小火烧开。
6、将汤内的调料沥出，用水淀粉勾芡，关火即可。
四、锅巴菜的做法是什么
用料：绿豆半碗、大米半碗、油少许、葱花少许、姜末少许、蒜末少许、大料2颗、酱油（六月鲜）适量、大料粉少许、香菜根适量、芝麻酱少许、腐乳少许、菱角粉或淀粉适量
1、提前一天绿豆面小米面调成糊，摊成薄煎饼。晾凉，切成菱形条，摊开一直晾一宿。
2、第二天早上开始做卤子。先用香菜根熬水。
3、香干切成细丝炸脆了捞出备用。
4、锅里放少许油把大料炸胡了到一点面酱生抽略炒一下到入熬好的香菜根水。水开了用水淀粉勾芡，至卤子脓稠了。
5、把晾好的锅巴条放入卤子里，靠着锅边放巴拉一下让锅巴条裹上卤子盛碗里。
6、碗里放提前用凉白开水调成的酱豆腐水，麻酱香菜末。再来一个标配的油酥烧饼开吃。威海刺参
五、锅巴菜卤做法
锅巴菜卤做法
用料
主料
绿豆面适量
辅料
小米
适量
调料
色拉油
适量
食盐
适量
鸡粉
少许
葱
适量
姜
适量
生抽
适量
香油
少许
水淀粉
少许
芝麻酱
适量
腐乳汁
适量
白糖白瓜参
少许
香菜
少许
辣椒油
适量
高汤
适量
锅巴菜的做法
1.把绿豆和小米面以2：1混合，加入水调成糊状，静置一会
2.平底锅擦少量油，开小火，烧微热后，关火，舀一勺面糊，摊开，做成薄薄的煎饼，煎熟后拿出来晾干一下，凉后切成条状或菱形块，以此类推，做出足够多的锅巴
3.两大勺芝麻酱中加入几滴香油和适量凉开水调匀，再加入一勺腐乳汁、适量白糖和生抽、辣椒油调匀制成麻酱汁，香菜洗净切成小段待用
4.锅中放入适量油，待油温烧热时，放入大料炸出香味，爱吃辣的可以放点辣椒，再加入葱末和姜末爆香，倒入适量的生抽、高汤（没有放清水）和盐，转小火加热烧开，将汤内的大料、辣椒等捞出，只留汤汁，随后用水淀粉勾芡，加入鸡粉，淋几滴香油即可关火，把锅巴放入卤汁中，盛入碗中，再淋上麻酱汁，撒上香菜段，食用时拌匀
六、锅巴菜卤子的做法 做锅巴菜卤子的步骤
1、绿豆泡发6个小时，加水到1000毫升，料理机开启米糊，把绿豆打成糊状。建议泡绿豆时候加一些大米。
2、加入100克面粉，少许淀粉，如果有些稠，可以加少许水。我在面糊里放了少许盐、孜然粉和五香粉然后倒入平底锅中刷油，把面糊平摊在锅中，摊成煎饼。
3、准备香菜根、洋葱、香菇，泡在清水里一宿，第二天早晨煮开。
4、起锅烧油，放入大料，煸炒一阵依次放入洋葱丝、香菇丝、木耳丝，如果家里有豆干更好，放进去很好吃。然后放入生抽、老抽、蚝油、盐、糖。再把煮好的香菜水倒入锅中，煮开后放入20克玉米淀粉勾芡，汤汁烧浓稠就可以关火。煎饼（也就是我们说的锅巴）切成菱形块。然后浇卤，根据个人口味，放上喜欢的香菜、酱豆腐、麻酱、蒜汁、韭菜花就可以啦。
