摘要：
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一、韭菜炒长鱼的做法步骤图,韭菜炒长鱼怎么做
主料
鱼
1条
韭菜
200g
辅料
油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
味极鲜酱油
1勺
六月鲜酱油
1勺
白糖
适量
料酒
适量
步骤干海参
1.鱼清理干净，切成块。
2.韭菜摘洗干净，切段。
3.葱姜切好备用。
4.锅里油热加入葱姜炒香。
5.改小火将鱼煎一煎。
6.翻面煎一下。
7.加入适量水刚没过鱼身，加入味极鲜酱油海参百科。
8.加入六月鲜酱油。
9.加入少量料酒去腥。
10.加入少量白糖提鲜。
11.加入适量盐调味。
12.中火炖煮至汤汁快收干时，加入韭菜至断生即可。
小贴士
煎鱼时要改为小火，以防糊锅，炖煮时改中火。
二、氾水长鱼面
氾水是扬州宝应县的一个古镇，氾水最有名的莫过长鱼面。
长鱼学名叫黄鳝，其维生素A含量高得惊人，所含的特种物质“鳝鱼素”能调节血糖。中医认为，长鱼有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等保健功能。
里下河地区的长鱼数宝应最好，宝应又数氾水的最好。氾水境内河湖密布，生态环境良好，为长鱼的生长提供了得天独厚的条件。
氾水人喜欢吃长鱼，也爱吃长鱼面。氾水长鱼面馆生意都很好，顾客络绎不绝。
为了解各家面馆长鱼面的口味和面馆的情况，我特地起了几个大早一家一家去吃，并和面馆老板及服务员进行了较为深入的交流。氾水人普遍朴实善良、热情好客，防备心不强，我提出的问题他们基本有问必答。
几个早晨，几碗长鱼面吃下去，情况也了解得差不多了。
氾水长鱼面有其独特的做法。长鱼经开水烫过后，划肉剔骨。划开的长鱼肉被分成鱼腹和鱼脊，鱼腹主要做油炸长鱼面，鱼脊主要做水煮长鱼面。将去骨后的长鱼切成相等大小的块，放入油锅内炸至金黄，捞出控油，然后放在鱼汤中煮。这样不仅保留了原先的美味，还增加了特别的香味。
氾水长鱼面的面汤制作非常讲究。将长鱼骨洗净后，用沸油炸，冷却后和配料一起压在锅底，大火猛煨六个小时以上。此时长鱼骨头里的胶质和营养全煨在了汤中，乳白色的汤汁稠稠的，决非其他汤料所能比。
长鱼面的面条同样有要求。选上乘面，劲道十足，不容易形成烂面。
下面条的时候，用白水下。面条起锅后放入装有鱼汤的碗中，配以绿色的韭菜，再撒上少许胡椒粉。
长鱼面的吃法和一般的盖浇面不同。长鱼肉用小碗装，满满的一碗。面用大碗盛，乳白色的浓汤上点缀着翠绿的韭菜。两只碗同时端上，绝对是味觉和视觉的享受。一般是先吃一会儿面，再放进长鱼肉拌均匀了吃。搅动面条时，长鱼的鲜味伴着韭菜、胡椒的香味扑面而来。
氾水镇上现有四家长鱼面馆，分别是胡家长鱼面、胡三长鱼面、氾水长鱼面以及宝扬长鱼面。其中胡家与胡三是亲姐妹俩开的。
长鱼面每天都只做一个早市，晌午一过，想吃面门都找不到。夏天凌晨2点、冬天凌晨3点，面馆的厨师就开始翻汤和做其它准备工作。清晨6.30左右开门营业，做到上午10.30左右结束。一般每天做到300碗左右的量。
四家面馆中最有名的一家当属胡家长鱼面馆。在大运河堤公路边，门朝东对着整个氾水镇，身后就是大运河。1994年开店，到现在已经23个年头。
胡家长鱼面馆的前身为胡家饭店，掌门人胡启顺今年已经79岁。胡启顺最早时在镇供销社食堂做厨师，后来自己开了胡家饭店，可以说下了大半辈子的长鱼面。如今店内的事都撂给了女婿孙红余。
我曾经问过孙老板几个问题，他的回答既自信又大度——
“氾水镇上现有四家长鱼面馆，镇上人及外地客人对于谁家最好评价不一，你的评价是怎样的？”
“虽然长鱼面做法大致相同，但四家口味各有特点，应该说没有好坏之分。当然，我们胡家长鱼面馆的历史最长，原来老的政府招待所有长鱼面时，我们胡家也有了。时间最长，生意不错，口味应该差不了。”
“现在每天做的量有多少？跟过去相比，价格变化大吗？”
“说得保守一点，每天一、二百碗的量吧。要说变化，94年刚开店的时候，5元钱一碗，每天只做到5—6斤的面，现在的量比过去大多了。价格现在是20元一碗，这个价格已经保持了三、四年时间。”
“生意看上去比较红火，有其它连锁店吗？”
“没有。开连锁店说起来容易，真要每个店保持食材进货渠道一致、质量一致、口味一致，难以做到。我们宁可少量，不可降质。”
“听说凌晨两点多就要起床，觉得辛苦吗？”
“要说不辛苦肯定不真实，但赚钱本来就不容易。时间长了，习惯了，也不觉得太苦。”
氾水长鱼面声名远扬，从地方媒体直到央视都进行了广泛的宣传报道。
南京电视台的微电影《等你在柳堡》介绍了氾水长鱼面，并且在胡家长鱼面馆取了景。《扬州晚报》、《宝应日报》等媒体都曾做过专门报道。
2016年9月4日，央视中文国际频道《远方的家》栏目摄制组来到氾水镇，就大型系列节目《远方的家·一带一路》进行采访拍摄。摄制组在宝应采访了一周左右的时间，重点聚焦荷藕、针绣、长鱼面等文化和美食特色。
氾水长鱼面争创的品牌真不少。胡家长鱼面馆的“江苏优质诚信特色美食”、“媒体特别推荐上榜品牌美食”，氾水长鱼面馆的“58同城推荐诚信商家”、“江苏优质诚信特色美食”等等。
氾水长鱼面，又鲜又香，好吃！20元钱可吃到一碗长鱼、一碗面条，划算！
还不赶快来尝尝？等你在氾水！
三、软兜长鱼的正宗做法是什么
准备材料：软兜长鱼（黄鳝）400克、韭菜50克、红椒半个、猪油1勺、碗汁（具体用量在步骤中）1份、高汤适量、醋1勺、料酒2勺、香油几滴、盐少许、姜2片、白胡椒粉少许、蒜瓣2个
步骤：
1、菜场买回的鳝丝。
2、取出内脏。
3、处理干净切成长条。
4、韭菜洗净，切小根部，只用根部的。
5、红椒切丝。家常海参
6、姜蒜切好备用，小碗中加入生抽1勺、老抽半勺、香醋2勺、砂糖1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量调成碗汁备用。
7、锅中加入高汤煮沸，加点料酒、盐、醋、白胡椒粉拌匀。
8、放入鳝丝煮1分钟左右关火，稍微浸泡一会儿。
9、捞出备用。
10、锅中加入适量猪油。
11、爆香姜丝蒜片。
12、放入韭菜和红椒炒匀。
13、倒入鳝丝炒匀。
14、倒入提前调好的碗汁炒匀。
15、起锅前淋上香油即可。
16、出锅装盘。
四、炒长鱼丝的做法
江苏淮扬地区人们爱吃的炒长鱼丝处理技巧，口感鲜香细嫩
材料：青岛海参
黄鳝500克，姜片50克，香葱50克，洋葱1个，韭菜50克，红椒半个，姜15克，蒜头15克。
调味料：
1.碗汁：白糖25克，盐3克，生抽10克，老抽8克，老陈醋30克，料酒10克，白胡椒粉3克，鸡精1克，生粉水50克。
2.菜籽油30克，猪油15克，盐10克，醋15克，料酒15克，高汤500克。
做法：
1.锅上火加入适量清水；
2.将姜片和香葱下入锅中；
3.加入盐5克、醋10克和料酒10克；
4.水烧开后将长鱼迅速倒入锅中；
5.盖上锅盖，端离火口，闷一分钟左右；
6.将长鱼捞出过凉洗净，挑去葱姜；
7.将长鱼划成丝；
8.摘去长鱼的肠子；
9.用清水清洗干净；
10.将划好的长鱼丝，从中间切断；
11.将洋葱切成丝，垫入砂锅底部；
12.把韭菜切成段；
13.红椒切成丝；
14.将10克生姜，15克蒜头切碎；
15.把调味料1.碗汁搅匀；
16.锅上火倒入适量高汤；
17.将长鱼丝下入锅中，浸烫一下，捞出控干；
18.锅烧热下入菜籽油30克和猪油15克；
19.将蒜米和姜米下入锅中炒香；
20.先将长鱼丝下入锅中；
21.再把韭菜和红椒丝下入锅中；
22.把调好的碗汁倒入锅中；
23.开大火迅速颠炒均匀出锅；
24.装入垫有洋葱丝，烧热的砂锅中
；
25.快速上菜，趁热吃。
▲大厨提示：
1.长鱼别名黄鳝，长鱼是江苏地区江淮话方言。
2.烫长鱼时，加入盐的目的是：促使鱼肉变得紧实，不容易烂；加入醋和料酒的目的是去腥。
3.烫长鱼时，时间不宜过长，烫至长鱼首尾相连，巴张开就可以了。
4.长鱼骨是三角形的，划长鱼时，首先将长鱼肚子上面的肉划下来；然后再将长鱼两个直角边的肉划下来。划的过程中，中指和无名指固定长鱼，刀片紧贴鱼骨划。
5.装入洋葱丝的砂锅，淋入少许明油，提前预热。
6.长鱼营养丰富，口感细嫩，老少皆宜。
