摘要：
本文目录如何熬出一锅又鲜又香的老汤鲜汤怎么做 鲜汤的做法如何熬制鲜汤鲜汤怎么做一、如何熬出一锅又鲜又香的老汤炖骨头汤，最好是用冷水瓜参。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就... 本文目录
一、如何熬出一锅又鲜又香的老汤
炖骨头汤，最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的
蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因
为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要
四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
食谱
1养生骨头汤菜谱
材料:
新鲜腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗净，放入滚开水中氽烫，然后洗去血污。
姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗干净，用干净的细线捆扎好。
做法:
1.将以上准备好的材料同放一锅中，加清水（清水多放些，一次加够）。
2.置火上大火烧开，然后转微火炖约2个小时，加少许盐调味，再炖约10分钟关火即可。
2冬瓜排骨汤
原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
制法：
1、冬瓜切成寸块。
2、排骨烫去血水。
3、用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。
特点：此汤味道清淡，利于清热。
3莲藕排骨汤
材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块
调味料：盐、米酒少量
制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉松散，再切滚刀，然后用盐腌一下，待用；
2、把洗净斩段的排骨直接入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，再开锅时加藕一起炖，直到熟。
3、根据自己口味，调一下咸淡，炖出来的藕汤，有莲藕的甜香味。
4苦瓜排骨汤
苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。
2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。
3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可白刺参。
微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟即可。
待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。
二、鲜汤怎么做 鲜汤的做法
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
三、如何熬制鲜汤
鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。
2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。
4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。
沸汤清汤法
制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。
鲜汤的用途瓜参
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。
1.高级清汤主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。
2.一般清汤主要用于较高级筵席的菜肴烹制。
3.高级奶汤主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶汤只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。
鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。
鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。
四、鲜汤怎么做黄海海参
鲜汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
用料：番茄50克，黄瓜40克，紫菜10克，鸡蛋2个，精盐2g、味精2g、熟猪油6ml、香油4ml、鲜肉汤适量。
做法
1、番茄、黄瓜洗净，分别切成大片。鸡蛋磕入碗中打匀。紫菜洗净切碎，盛入汤碗中。
2、锅内倒入鲜肉汤，烧开后放入熟猪油，下入黄瓜片、番茄片烧开，加入精盐、味精调好味，将调匀的蛋液淋入锅中，烧沸后起锅，舀入盛紫菜的汤碗内，淋入香油即成。
功效
此汤富含维生素A、维生素C、叶酸、碘、钙等营养成分，可养肝明日，益气补血。
