摘要：
本文目录用发面头怎样蒸馒头蒸馒头怎样发面用酵母发面做馒头的步骤怎么用酵母发面蒸馒头老面头发面馒头的做法一、用发面头怎样蒸馒头1、准备面粉、温水、酵母粉和白糖；2、面粉和水的比例一般... 本文目录
一、用发面头怎样蒸馒头
1、准备面粉、温水、酵母粉和白糖；
2、面粉和水的比例一般是2比1，馒头中等偏硬一点的面团口感更好（烙饼就要偏软一点）。
3、水的温度。35度左右温水，酵母活性最好，超过50度会把酵母烫死。没有温度计，手感温热不烫手。
4、酵母粉。一般一斤面粉放3-5g酵母粉（原则是气温低多放点气温高少放点；冬天多放点夏天少放点），放太少面团发酵慢，太多面团会发的太快且有酵母味。
5、白糖。白糖非必需，但白糖可以为酵母提供养分促进发酵。这样发面的又快又好吃。一斤面粉放5-10g白糖。但不能超过面粉的10%，否则会抑制面团发酵。
6、白醋。白醋非必需。白醋能提供弱酸性环境，提高酵母活性，可以让面团快速的发起来，让做出来的馒头光滑细腻、洁白无瑕。
7、食用盐。食用盐非必需。放半勺食用盐可以增加面的筋性，如果是高筋面粉就不用放盐了。
8、和面。边倒酵母水边搅拌，搅拌成棉絮状后，开揉成光滑面团。
9、第一次发面（主发）。发面不看时间要看状态，因为发面受温度、湿度、酵母量等影响，时间不固定。
如何判断发酵好了呢？第一，当发酵好的面团是原来的体积两倍大，面团表面有小气孔。第二，用手在面团的中间戳一个洞，如果不塌陷、不回缩就代表发酵的刚刚好，回缩代表发酵不足，塌陷就是发酵过度了。第三，面团的内部结构，如果全是蜂窝组织，就代表发酵好了。
10、揉面。馒头好吃的诀窍就是揉面。案板上多放一些干面粉，使劲揉搓挤出气泡，直到面光、盆光和手光“三光”状态即好。揉面的时间越长，面的劲道越大，口感越有嚼劲。一般时间就是10分钟左右。
11、食用碱。如果发酵时间比较长，要在揉面时放点食用碱（一斤面粉0.5-1g）来中和一下酸。
12、制作面剂子。每个面剂子大约150g左右。把每个面剂子揉圆。形状不够高的再搓一下，因为醒发还会下榻。
13、第二次发面（醒发）。第二次发面主要是为了提高面团中的酵母活性，让面筋得到强化。醒发的时间不固定，但醒发后的面团大约是初成的馒头生胚的1.5倍大就最好了。
14、开蒸。冷水上锅开大火蒸上20分钟即可。
15、关火后再焖上5分钟，防止馒头塌陷。
发面馒头蒸好后为什么一捏就瘪
1、火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透，所以一捏就瘪了，难以恢复原状。
2、碱小，酸碱中和不好，面发粘，变形后难以复原。
3、刚出锅，膨胀后的馒头物理性能（弹性）尚未稳定。冷却后再捏情况就明显不同。
发布于 2021-12-25 17:13
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二、蒸馒头怎样发面
方法如下：
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布，是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上，盖湿布4－6小时即可发起。
三、用酵母发面做馒头的步骤
具体做法步骤如下：
1.首先把老面放在一个盆内，加40度左右的温水，把老面融化开，水的多少根据发面发的多少来定，因为一会要用这个水来和面，一斤老面可以发酵5斤左右的干面粉，大家一定要掌握好这个比例，当然老面越多的话，面粉就会发酵的越快。
2.把老面溶解至剩余少量固体即可。
3.缸盆里面加入适量的面粉，用老面水来调面，一边加水，一边用手搅拌，也可以用筷子来搅拌，水要一点一点的加，边加水边搅拌，搅拌至剩余少量干面粉时，下手揉面。
4.用老面发面，这个面要调的硬一些，因为后期要加碱水，把手上的面搓一下，和面怎么算是会和面？就是手光，盆光，面光，做到这个“三光”，你的面就和的非常成功了！如果这个下面还有很多干面粉的时候，可以手上蘸点温水，把它给整一下，千万不要再往里面倒水，再倒水的话容易倒多了，我们发面的话最好是选用这种缸盆，如果大家要是用不锈钢盆的话，就不好干活，这种盆比较轻，揉面的时候容易把盆带起来。海参家常菜吃法
5.面揉光滑后，盖上锅盖，放在温暖的地方发面。
6.面发酵至两倍大以后，拿一个碗，放入适量的食用碱，按照一斤面粉3克碱的比例，然后用温水将碱融化，不要倒太多的水，融化以后把这个碱水揣到面里面。揣碱一定要揣均匀，用老面发面的话，必须要用碱，来综合面的酸性。花刺参
7.碱揣好以后，盖上盖子，醒发5分钟，面醒发好后，取出，继续揉，面揉的时间越长，蒸出来的馒头就越好吃。
8.面团揉好以后，搓成长条，下成大小均匀的面剂，取一个面剂，用右手的手掌部分来按，每按一下，左手往里面折一下，折一下，按一下，这样快速的去压，等到下面揉成一个漩涡的时候，把面竖起来，把馒头的底部放在左手手心里搓，还是用右手，手掌这个地方搓，直到把漩涡收起，把它给竖起来，轻轻的团圆，不要太用力，下面按压一下，一个馒头胚就做好啦！
9.揉好的馒头剂，下面垫个玉米叶，放在锅里面，醒发一下，摆的时候，每一个馒头，间隔距离大些，因为蒸的时候馒头还会变大，盖上锅盖，二次醒发10分钟。醒发好以后，开大火蒸，上蒸汽后蒸18-20分钟。
10.蒸20分钟后关火，焖2分钟，揭锅，山东大馒头做好啦！看一下，特别的蓬松！特别的暄软！喜欢的朋友一定要试试！
温馨提示：
用老面做馒头，必须要加碱来综合老面的酸性，如果不加碱，做出的馒头太酸。
老面怎么做很多朋友有疑问，简单说，就是取适量的面粉，加水，揉成面团，装在密封的保温盒里，自然发酵充分，起蜂窝状，就做成老面了。
装过后一定要二次醒发一下，不然馒头容易塌皮。
四、怎么用酵母发面蒸馒头
酵母发面蒸馒头技巧如下：
1、酵母发酵，我们在制作蒸馒头的时候，首先会发面，在发面过程中最重要的便是用酵母发面，我们只需要将面活成面团，随后盖上一层保鲜膜，放置在室温条件下进行发酵。发酵的时间一般在60分钟左右，等待面团里面富含较多的孔隙，体积增大一倍，那么我们的发酵就已经完成了。
2、加入白糖提高发酵时间，会有人觉得普通酵母发酵，发酵时间会比较长。那么，我们就可以在面粉中加入酵母的时候再加入一些白糖，白糖和酵母结合之后会让面团更快速的发酵，节省面团发酵时间。
五、老面头发面馒头的做法
老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。
第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头海参价格。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。北京海参
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
下面，小编再介绍一下发面蒸馒头的具体方法：
第一步：将制作好的“老面酵头”用水泡开，泡24小时左右，使其由干变软。
第二步：变软的“老面酵头”加入干面，发酵至膨松，温暖20度左右，这个过程要5小时，这一步叫“拱引子”。
第三步：用拱好的引子和面，发酵后揉光排气，再做成馒头状进行二次发酵。注意和面要少加水，使面团比平时硬一些，因为硬才好吃，面香味才更足。
提示：整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了。
第四步：冷水上锅蒸馍，上气后，蒸30分钟左右关火，3分钟后开锅盖。一锅松软白胖的馒头就蒸好了，真的有麦香味哟。不信你也试试。
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