摘要：
本文目录乐山钵钵鸡的做法乐山钵钵鸡的做法配料有哪些乐山钵钵鸡的汤是怎么做出来的,需要那些调料人造海参!四川乐山钵钵鸡做法乐山钵钵鸡底料的做法一、乐山钵钵鸡的做法1、原材料：鸡一只红... 本文目录
一、乐山钵钵鸡的做法
1、原材料：
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净，切成几大块，放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来，马上放入冷水中冲一下（利用热胀热缩的原理，使鸡肉收紧）
然后凉冷，还有，记得要留一碗鸡汤，等下有用哦！
4、这个工序比较费时间，要晾冷的鸡肉切成小片，不要骨头的哦。薄薄的片，切好以后，就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐，红红的辣椒油，芝麻油，还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
回答者：zyzz858-助理三级 6-10 04:59
楼上的差不多是对的。。支持
回答者：SPEshow儿-见习魔法师三级 6-10 18:02
1、原材料：
鸡一只
红辣椒.青辣椒(装饰用的)
2、鸡洗干净，切成几大块，放进锅中煮熟。加一点姜一起煮
3、煮好后捞起来，马上放入冷水中冲一下（利用热胀热缩的原理，使鸡肉收紧）
然后凉冷，还有，记得要留一碗鸡汤，等下有用哦！
4、这个工序比较费时间，要晾冷的鸡肉切成小片，不要骨头的哦。薄薄的片，切好以后，就开始调味道了
现在就要开始用鸡汤啦~~~~~~
在鸡汤里加入盐，红红的辣椒油，芝麻油，还有必须要有花椒油。。
倒入切好的鸡片里面。
再撒上芝麻和装饰的辣椒。呵呵。。家里自用的钵钵鸡就好了。。
补充：要多放点辣椒和花椒和香料
www.63ai.cn乐山人自己的乐园
二、乐山钵钵鸡的做法配料有哪些
钵钵鸡核心配方
1、钵钵鸡的汤料配方当然是根据食材进行的，两者相辅相成才能够做出好吃的钵钵鸡，关于汤料我们要为了口感好，也是需要做充分的准备。食用盐、藤椒果、菜籽油、葱花、黄酒、姜末、大蒜、豆瓣酱、鸡汤、白糖、辣椒油、白芝麻、花椒粉、胡椒粉一样都不能少。

2、制作汤汁准备食材
我们有看到需要鸡汤，因此就地取材需要准备一只童子鸡，将鸡清洗干净；在锅中加入清水将鸡没过，在放上葱段、老姜片，这是为了去除腥味的同时，是鸡汤更加鲜美清淡，点上黄酒让味道更醉人，大火煮开后小火熬制15分钟即可捞出鸡肉。
3、钵钵鸡油的制作
将四月天的藤椒果清理一下，但是千万不要洗，然后起锅烧油，锅内的菜子油烧滚直至没有气泡的时候，将油一勺一勺的浇淋在藤椒果上，直到油把藤椒果完全淹没为止，油静止24小时之后，我们用漏勺将藤椒果舀出，藤椒油就做好了。
4、钵钵鸡辣椒油制作
首先我们要准备一碗干辣椒面，碗尽量大一点，然后起锅将半碗样子的藤椒油油倒入锅中加热，待油热7.8成的时候，将热油直接倒入装有干辣椒面的碗中，随即用勺子搅拌开，我们就能闻到超级香的辣椒味儿了。
5、钵钵鸡配汤制作
将熬制好的鸡汤过滤，锅内留大概三碗鸡汤的量，再加上豆瓣酱、蒜片、盐、胡椒面以及白糖，开火熬制大概十分钟左右，我们看到锅中汤汁的颜色已经变了，接着我们用过滤网将锅中的汤汁过滤到装有辣椒油的大碗中，将其晾凉。
6、钵钵鸡的汤汁点缀
将锅烧热，然后我们将事先准备好的白芝麻倒入锅中，开始翻炒，芝麻炒过的香味别提有多香了，撒在汤底中红红的表面一层白白的芝麻，串串涮锅后粘上一层芝麻入口酥脆，咬开芝麻还有芝麻的油香味。朝鲜海参
三、乐山钵钵鸡的汤是怎么做出来的,需要那些调料!
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：
麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。
传统风味红油味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。
此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
四、四川乐山钵钵鸡做法
菜系：四川菜
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克）红油辣椒50克
花椒粉5克精盐 20克
白糖10克味精 5克
制作程序
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。北美洲海参
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
钵钵鸡
钵钵鸡(5张)
其他做法
食材
主料
光仔鸡1个
辅料
油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤
1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
五、乐山钵钵鸡底料的做法人造海参
用料
准备工作：炒好白芝麻和现做的熟油辣椒
第一部分：煮鸡
土鸡（公鸡，切忌太老）若干
姜若干
大葱
第二部分：香料汤
八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等若干
清水适量
红糖一定要多
第三部分：配调味汁（红油/藤椒味）
芝麻调和油（非小磨香油）适量
熟油辣椒（辣椒油替换为藤椒油）适量
步骤二的香料汤适量
白芝麻适量
盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥适量
青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒（可以不要）一般外面卖的不加，个别藤椒味的加上少许
其他
素菜（如藕、莴笋、土豆、笋子等）适量
乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）的做法
先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。
取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分，如果不流血水了闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）长岛海参。
说明：
1、必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
2、控制好火候，不然会煮的很柴。
3、用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。
鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。
香料汤：将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。
红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。
说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。
根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
建议:
1.浸泡时间稍多会更入味
2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。
