摘要：
本文目录羊肉肠的做法 最正宗的做法海肠都有哪些做法呢汝州美食---灌肠做法要真正做酒席的大厨回海南海参!海肠的做法黄瓜参!一、羊肉肠的做法 最正宗的做法羊肉 600g猪肉 200g... 本文目录
一、羊肉肠的做法 最正宗的做法
羊肉 600g
猪肉 200g
鸡蛋 100克
淀粉 80克
香菇酱 65克
姜末 40克
蚝油 20克
花椒 20克
生抽 10克
孜然 10克
白酒 8克
盐 7克
味精 4克
饺子馅粉 2克
香油 20克
肠衣适量
厨师机＆灌肠配件
羊肉肠的做法
工艺流程
选择原料->浸泡洗涤->剁肉调馅->灌装生坯->加热煮制->十刷油成品。
操作要点
①选择原料：羊肉最好选用当年的绵羊肉，以“上脑”、“大三岔”、“黄瓜条”和“磨档”几个部位的肉为最佳。因为其质地细腻，口感爽滑，膻腥味小。猪肉选用新鲜的夹心肉，肥瘦兼有，可使羊肉灌肠鲜香味美。猪肉与羊肉的比例不要超过1：3。若过多，则体现不出羊肉的特色。肠衣用猪小肠，必须是新鲜且无破损的。
②浸泡洗涤：先将1千克水倒入锅中，加入花椒煮5分钟，离火晾冷，舀出100克花椒水留用。然后放入羊肉浸泡2小时，目的是去除羊肉的血污及膻腥味。浸泡好后捞出羊肉控净水分。肠衣一定要用食盐、面粉和碱面反复搓洗，洗至手摸肠衣上面不是很光滑发黏为止，洗净后还需用少许食盐腌渍->下。
③剁肉调馅：将羊肉和猪肉上的筋膜剔净，分别切成小丁，再合在一起剁成馅。切记剁得太碎，否则吃时嚼不出肉的香味来。然后把肉馅纳入盆中，边加入舀出的花椒水边慢慢搅动，直至加完花椒水并搅打上劲后，再将鸡蛋液也搅打进去，最后依次加入香辣酱、孜然粉、蚝油、生抽、食盐、味精、香油、白酒、姜末、五香粉和干淀粉搅拌均匀。花椒水应一点一点地加，使肉吃进去水分；香辣酱的量要控制好。
④灌装生坯：将肠衣的一头打一个死结或用绳子扎紧，先在漏斗内酿A肉馅，然后将肠衣开口的一端套在漏斗上，使扎口的肠衣端内侧紧贴漏斗处，左手握紧漏斗上的肠衣，右手手指往漏斗里添加肉馅，通过添加、压、摁这几个连贯性的动作，使肉馅慢慢挤进肠衣内，左手也随之松->下肠衣，注意不能有空气进入，就这样将肠衣灌满灌实，最后还需将肠衣拧两圈再扎口，因为这样才能扎紧。照此方式将剩余的肉馅和肠衣。
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⑤加热煮制：羊肉灌肠灌好后，可分别采用带水蒸、水煮两种方法使之成熟。带水蒸是将肠放盆中，加水后连盆带水蒸制。蒸时火不可太大，用小气蒸90分钟即可；若用水煮，先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一根长木棒上，而木棒则横在大锅的口上，使灌肠吊起来浸没水中，用微沸的水煮2小时即熟。
⑥刷油成品：将制熟的灌肠取出，控干水分，趁热刷上一层香油，晾冷即为成品。
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二、海肠都有哪些做法呢
说起“象拔蚌”我们并不陌生，好些双壳纲贝类都可以俗称为象拔蚌，今天的主角：太平洋潜泥蛤，这别致的外形……啧啧啧
太平洋潜泥蛤，又称象拔蚌，隶属于潜泥蛤科潜泥蛤属，潜泥蛤属“Panopea”一词来源于古希腊神话，她是希腊神Thespius和Megamede的女儿，所以潜泥蛤属又叫女神蛤属，太平洋潜泥蛤也就有了个美妙的中文名：“高雅女神蛤”。
太平洋潜泥蛤原产于北太平洋沿岸，是已知最大的钻穴泥栖的双壳纲贝类之一。
象拔蚌的英文俗名叫Geoduck，有“深挖”的含义
象拔蚌是自然界中最长寿的物种之一，通常寿命可达100岁
象拔蚌深埋于泥沙之下，要捕捉到它可是个体力活儿。人们寻觅到象拔蚌露出泥沙外的虹管的踪迹后，便会用随身携带的高压水枪冲掉象拔蚌上方厚达一米的泥沙，直到挖出象拔蚌，对于栖息在海底的象拔蚌，这一切则需要在潜水状态下完成。
人们在用高压水枪捕捉象拔蚌。
起网后，船员们会小心翼翼的从袋子中将象拔蚌取出，每只象拔蚌的壳都会被绑上一条皮筋，这样既方便运输也利于保鲜。胶东刺参
太平洋潜泥蛤的主要原产地在美国的华盛顿州和加拿大的温哥华沿岸
上个世纪80年代起人们开始尝试人工养殖，如今养殖技术已经趋于成熟。
因为成年象拔蚌一旦从洞穴中挖出来，再放回大海就无法继续存活。因此潜水员在海底捕捞上来的象拔蚌，不论大小都必须上岸，不允许丢回海中。
象拔蚌主要的食用部位就是那根又粗又长的虹吸管，处理象拔蚌时，把蚌身从左右两片外壳上剥离开来，除去内脏团，切下整根虹吸管放入热水中汆烫片刻，然后就能轻松剥去虹吸管上深色粗糙的外皮，便露出白皙有弹性的肉体，切成薄片就能直接生食或烹饪。
常见的做法有象拔蚌煲粥、白灼象拔蚌、浓汤?象拔、清炒象拔蚌等等
象拔蚌刺身
今天的主角太平洋潜泥蛤又俗称加拿大象拔蚌，属于体型较大的一种，常见的还有体型较小的墨西哥水蚌和日本女神蛤，日本人称之为Mirugai
左边个体较小的就是墨西哥象拔蚌
日本女神蛤在日料中也属于高级贝类，寿司店里的象拔蚌通常就是它
象拔蚌这样的大型蚌类，贝肉都十分耐嚼有韧劲，加之象拔蚌口感尤其清甜可口，实在是一种难能可贵的高级贝类
如此有心理暗示的食材被日历娘安排在了七夕周，不得不说日历娘实在是很有心机啊。（日历娘：啊嚏……）
三、汝州美食---灌肠做法要真正做酒席的大厨回!
一、猪肉灌肠是汝州特色菜之一。选优质完整的猪大肠，里外洗净，去除油脂，精选猪肉，用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中，老卤熬制。食用时切段切片皆可，特别是切片拼盘，恰似一贯盘曲的铜钱模样，点缀香菜、葱丝，滴少许小磨香油，色香俱佳黄瓜参。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路，以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。各种猪肉灌肠(1张)
二、原料配方
猪精肉(粗粒)60公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625公斤白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克红米粉适量精盐3.5公斤
出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。
制作过程
1.原料整理：腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。 2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。 3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。
5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。
6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。
四、海肠的做法!蓬莱刺参
今天小编向大家介绍一道非常美味的葱油拌海肠的家常做法。海肠，是鲁菜中的重要原料，海肠炒韭菜、汆海肠汤、肉末海肠等等都是特色的地方菜肴。另外，新鲜的海肠调制水饺和包子馅，更是鲜美无比。葱油拌海肠，突出了海肠的的鲜美脆嫩，体现了原料本味为主，这也饮食健康养生的关键所在。威海菜，讲究的是烹法自然，让食材保持原滋原味，突出海鲜清鲜脆嫩的口感与质感，在烹饪中贯穿平和适中、健康养生的科学饮食理念。好了废话不多说了，咱们大家抓紧来看下这道美味的具体做法吧。
一、材料准备：
用材：新鲜海肠、小葱、香菜、大蒜。
二、葱油拌海肠的具体做法：海南海参
1、新鲜的海肠，剪去两头的刺，内脏去除干净；
2、洗净，沥干水分，切寸段；
3、海肠入八九十度的热水中汆10秒钟，马上捞出，过一下凉开水，沥干水分备用；
4、葱白切段，葱叶切丝，大蒜捣成蒜泥、香菜切段备用；黑刺参
5、蒜泥、葱丝和香菜段和焯好的海肠混合，添加醋、盐和糖拌匀；
6、起油锅，用小火炸香葱白；
7、捞出炸至焦黄的葱段弃之，把葱油浇在海肠上拌匀即可。
家庭小贴士：
吃海肠，讲究必须是活的，用剪刀把两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净。烹饪时，注意动作要快，火候一定要把握好。否则海肠变老后的口感犹如嚼橡皮筋。海肠也叫天然味精。海肠的干制品也是不可多得的调味品。海肠在烹饪的过程中，除了把握好火候至关重要，另外很关键的一点就是调味一定要简单。
