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本文目录扣肉的做法有哪些扣肉的做法 家常焖扣肉的家常做法扣肉的做法一、扣肉的做法有哪些要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异黑乳参。其中最重要的关键点是“鲜味和香味”靴参!大家都... 本文目录
一、扣肉的做法有哪些
要说扣肉的做法，应该说是花八门，形式各异。
其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升！
不管是四川人的“烧白”，广东人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润，口感软糯！
今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法，供大家参考！黑乳参
在川菜中，我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。
下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法！
①：首先准备小料：姜片15克、葱段15克。
②：准备香料：干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。
③：调料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS：后面会具体解释每一味调料的作用。
下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。
酱汁调配：直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。
酱汁拌肉方法：切好的烧白肉放入盆中，将八角、辣椒、花椒全部放进去，然后将酱汁倒进去搅拌均匀，要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。
扣肉摆放及姜葱放入：拌好的肉块依次摆入扣碗中，摆好后每一碗放姜2片，葱段3-5段，碎八角小块约3颗，然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中，最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。
蒸制及最佳食用时间：装好的烧白大火蒸1个半小时，取出冷却后放置一晚，第二天再次入蒸笼蒸30分钟靴参！取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻，加上盐菜的香气经过加热→海参批发多少钱一斤
冷却→
加热，香味在这几个过程中反复沁入肉中，老远都能闻到扣肉的香味，吃起来还不腻！我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右，基本酒店外面都能闻到这股香味。
最后解释一下我为什么这样调烧白料汁！以及注意事项。
第一个要点：盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1，其中老盐菜尽量选用梗多一点的，时间久一点的，这样做出来的扣肉才会更香！市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以买回家后要用水漂洗干净后滤干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且将香味煸炒出来。
第二个要点：姜片与葱段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。
第三个要点：八角的香气加入扣肉，能让它的香味层次更多一层。
第四个要点：为何加了白酒还要加黄酒？白酒的挥发性非常的好，可以尽可能地去除腥膻味，黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒，且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。
特别提醒：白酒一定不能加多，否则成菜很大一股酒味！我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。
第五：可能有人会问加“醋”了不会酸吗？答案是少量的醋经过高温后，醋酸全部蒸发掉了，留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少！一般醋与白酒的比例为2:1。
第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以让扣肉的香味更丰富！但是量一定要少，稍微加一点就可以了，就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。
最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜。
生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。
这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的，所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助。
二、扣肉的做法 家常
家常扣肉做法如下：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克；调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
做法：
1、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；
2、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；
3、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；
4、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；
5、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；
6、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
三、焖扣肉的家常做法
扣肉，在重庆叫烧白。很多地方用梅干菜做梅菜扣肉，在重庆用芽菜做烧白。
一、食材的准备
肥瘦相间的五花肉，花椒，八角，芽菜，姜，葱，老抽，冰糖
二、制作过程扣肉的制作比较繁琐，一道又一道工序，非常混乱。但是，只要系统的分类就会简单很多。
1、五花肉的处理五花肉要经过先煮后炸再泡三个重要的程序。
①五花肉洗净，煮15-20分钟，煮肉是放花椒，八角。煮肉的水不要扔掉。南海海参
②肉煮好后晾干水分，下油锅炸，肉皮向下，3分钟左右炸至肉皮焦黄海参团购价格。炸肉时有一点一定要盖上锅盖，防止热油飞溅受伤。
③炸好的肉放到猪肉的热水里，浸泡10分钟。捞出，切片。
2、熬料汁另起一锅，锅内加水，冰糖，老抽，小火慢熬，直至料汁粘稠，年度比花生油大一点为宜。料汁做好后，将切好的肉片放到料汁锅里，使料汁与肉片充分混合后，码在碗内。码肉是要注意，肉皮是压在下面的哦！
3、炒芽菜一般市场上的芽菜咸度比较高，所以炒之前先过一边水比较好。锅内烧热油，加葱花，花椒爆香，倒入芽菜，炒至芽菜变干。
4、切姜末。将姜末、花椒均匀撒在码肉的碗里，之后将炒好的芽菜盖住五花肉。
5、上锅蒸蒸之前锅内加足够多的水，因为要蒸2个小时。碗上盖盘子，防止水蒸气进碗里，影响肉的口感。
刀工差点意思😜
扣肉这道菜咸甜软糯，老少咸宜。最棒的是肥而不腻，尤其适合一些不喜欢猪肉油腻味道的人，非常值得推荐。我老公从来不吃猪肉，炒菜里一点猪肉都要挑出来，但是他对扣肉确实相当的喜欢，尤其是搭配白米饭，那个味道想一想都会咽口水😋，另外，扣肉还可以做肉夹馍哦！！
四、扣肉的做法
扣肉块怎么做
扣肉块的做法是大家很关注的，首先我们要把五花肉放到锅中，等煮到能够用筷子轻松插进去就可以了，我们把猪皮用牙签插孔之后，可以选择擦上细盐，等油温烧到160度的时候，放入猪肉下去开始炸，等猪皮有点硬的时候就可以捞起来关火，放凉十分钟之后，需要等十分钟，然后再开火，把扣肉放下去，炸到金黄色就可以了，然后我们用浓茶，我们把扣肉泡开之后需要切块。然后继续泡20分钟。捞起之后晾干其中的水份，调味之后加蒜茸，蚝油，生抽，陈醋，鸡粉，我们把调好味的扣肉皮，向下放好，扣到碗中，等水烧开之后放到锅里，蒸15分钟之后扣到盘就可以了。
扣肉料怎么调味
吃扣肉的时候需要给扣肉调好味才行，首先需要我们准备好五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量，我们把五花肉洗干净之后放入汤锅中，然后加入料酒和姜片，大火煮30分钟之后就可以捞起沥干其中的水分。之后在肉皮上。需要抹上老抽，晾干之后备用。在锅中放入色拉油，等到7成热的时候我们把肉皮的一面，放入锅中，炸到肉皮变棕红色，同时起小泡之后翻面，然后继续炸肉，变成金黄色的时候，我们把肉捞起来，沥干其中的油之后放凉备用切成片。在碗中放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜以及香叶，一起搅拌均匀。之后再把肉片放入调料汁中，需要浸泡10分钟，之后放入蒸碗，把剩余的汤汁一起浇到肉片上。大火蒸2个小时，等到扣肉软烂的时候就可以上桌撒上葱花，吃的时候我们选择沾上汤汁，这样一起吃是不错的选择，可以让味道更好，而且这样吃扣肉的味道也比较好，是非常香酥可口的，因此还是很值得推荐给大家吃的，是我们不能错过的。
扣肉的热量
扣肉的热量是比较多的，因为扣肉属于五花肉，其中的脂肪还是比较丰富的，同时扣肉的热量也比较高，所以说吃扣肉是容易出现发胖情况的，如果我们想要减肥瘦身，那么扣肉就不适合吃了，否则是容易因为吃扣肉导致发胖情况的产生，因此吃完之后需要多进行运动，这样才可以避免吃扣肉的时候出现了发胖的情况。
扣肉可以怎么吃
吃扣肉的时候需要注意方法，除了五花肉之外，还需要准备好调味品，需要食用盐、大葱、生姜、老抽、酱油、花椒、料酒、白砂糖、五香粉、食用油。我们把五花肉的皮用刀刮掉，洗干净就可以直接放到锅里，然后再放入大葱、料酒、生姜片去腥，之后我们用大火。把水煮开之后用勺子撇去上面存在的沫子，然后我们继续煮半个小时，就可以关掉火，趁着五花肉没有完全变凉的时候，需要在扣肉的表皮，抹上一层老抽，等到扣肉完全凉的时候，我们选择起锅烧油，这时候要把五花肉的表皮朝下，然后放到锅里进行加热，之后用小火，等到扣肉炸成棕红色的时候就可以了，我们在炸的时候可以把锅盖盖住，能有效防止油溅出来的情况。而且烧完之后，我们要把五花肉完全凉透，而且我们要用刀把扣肉切成薄片。之后再给碗中倒上一些酱油，切的时候需要我们把每一片肉，全部都放在碗里，沾上酱油之后，需要整齐的把扣肉皮朝下，然后给上面浇上之前我们调好的汁，然后给其中可以加入一些高汤，之后再放到锅里，蒸上45分钟之后，等到蒸好了就可以直接把碗扣到盘子中，这时候就可以开始吃了。
