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一、糟蛋是什么蛋
摘要：糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统特产食品，以浙江平湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。接下来小编将为您介绍糟蛋的做法。一、糟蛋是什么蛋？
糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的汉族传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。糟蛋采用优质糯米和酒糟糟渍而成，历时长达5个月左右。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和蛋黄中的蛋白质由于醇和有机酸的长期作用而逐渐变性、凝固，并使整个蛋体获得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成过程中，氨基酸与可溶性糖增多，给糟蛋带来了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特点。
二、糟蛋营养成分
平湖糟蛋营养丰富，我国著名营养学家于若木称赞其为“美味的食品，营养的食品”。据测定，糟蛋每百克中含蛋白质15.8克、钙24.8克、磷11.1克、铁0.31克，并含有维持人体新陈代谢必须的18种氨基酸。平湖糟蛋不仅是冷食佳品，而且有增食欲、助消化、维护神经系统正常功能和促进血液循环等多种功效，能促进人体的生长发育，维持旺盛的生命力。
三、糟蛋分类
陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州。它用料严格，工艺讲究，成品蛋蛋心呈红黄色细腻糊状，无硬心，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特。成品蛋宜存放于清凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，是豫西有名的风味食品。
叙府陈年糟蛋产于四川宜宾，蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。
宜宾“叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中，要历经三期规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳。
“叙府陈年糟蛋”的吃法很特别：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许，用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。
平湖市软壳糟蛋始于清雍正年间，距今约有270多年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，被誉为“天下第一蛋”。乾隆年间得京牌嘉奖，列为贡品。平湖市软壳糟蛋在酒酿发酵过程中，分解为多种氨基酸，并产生鲜味，此鲜味与醇香、脂香融合为一种复杂的鲜美滋味。所以，食平湖糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效。
四、糟蛋怎么吃
糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，用时，将糟蛋放在碗或碟内，用小刀或筷子轻轻划破蛋膜，就可用筷子或调羹取来吃，食后味道鲜美，余香满口，回味无穷。如把它蒸来吃，不仅会失去糟蛋原有的独特风味，而且还会产生苦涩味。
五、糟蛋的做法
原料：按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米50公斤（熟糯米饭75公斤），食盐1。5公斤，甜酒药200克，白酒药100克。
做法：
1、选米
选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。
2、加工淋水
淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。
3、选用质量
选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0。7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。
4、清洗消毒
糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖术后病人吃海参。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。
二、怎么做鹅蛋糟蛋
主料
鹅蛋(37个)，黄酒糟(一罐)，食盐(200克)。
做法
1、黄酒酒糟备用。
2、鹅蛋洗净沥干水分。海参品种排行榜
3、用木勺柄敲击鹅蛋两端，先敲大头，再敲小头，让蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不破。
4、取空罐，底层先铺一层酒糟。
5、将鹅蛋大头冲上放置，蛋与蛋之间留适当距离。
6、再铺一层酒糟。
7、放上第二层鹅蛋。
8、再铺一层酒糟，如此反复。
9、直至将鹅蛋用完，铺上最后一层酒糟。
10、表面撒一层食盐。
11、封坛，密封好，一般经过5个月左右的时间，即可糟至成熟。
三、平湖糟蛋怎么做
主料：鸭蛋 600克
调料：醋 50克各适量
平湖糟蛋的做法：
1.选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；
2.坛内加上醋，封好坛口；
3.约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；
4.将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；
5.再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，并将坛口密封；
6.约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
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四、邵万生糟蛋做法
糟蛋
1.清洗消毒
将鸭蛋蛋壳表面和腌制糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒，充分洗净沥干水分。
2.敲裂蛋壳北美洲海参
选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。
3.封装糟蛋
装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐仿刺参。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。
糟蛋营养丰富，据测定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白质15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，热量227.9kcal，灰分7.1g，钙248mg，磷111mg，铁3.1mg，维生素A234国际单位，硫胺素 0.45mg，核黄素 0.5mg，尼克酸6.72mg，氨基酸（游离） 2.05mg，总磷脂0.25g。其中氨基酸中含有维持人体新陈代谢所必需的18种氨基酸。适量食用，有增食欲，助消化，开胃，维持神经系统正常功能和促进血液循环，保持旺盛生命力。
由于糟蛋在酒酿发酵和酒糟浸渍过程中，酿糟中含有乙醇、糖分、有机酸、氨基酸、活性酶等透过蛋壳与蛋膜渗透到鲜鸭蛋的内部，经长时间生化反应，物质转化，使多肽，游离氨基酸、糖分、酒精分、有机酸、芳香酯等成分增多，给糟蛋带来酿香醇和的滋味及易于消化的特点。并产生特有风味。此风味融合了酿香、酒香、酯香，从而形成多种复杂的滋味。所以食用糟蛋有回味无穷的享受和营养滋补之功效。同时，糟蛋作为一种冷食产品，不需烹调，由于乙醇有杀菌作用，生食对人体有益无害。而且还可以作为品尝不同菜肴的“冼口剂”以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。
五、浙江平湖糟蛋怎么吃法
一：糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。
二：传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州。
三：糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的汉族传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。
四：加工方法编辑
选米
1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时黄肉参。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。
加工淋水
2、淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。
选用质量
3、选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0。7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。
清洗消毒
4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。
