摘要：
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一、重庆炸酱面的炸酱怎么做啊,谁会帮帮忙
自制炸酱的做法
用料：干黄酱175克、猪后腿肉或五花肉8两、葱1-2棵、姜1块、大料2颗
1、干黄酱加入约350ml水搅拌化开；把猪肉切成小块；姜切成末；把葱切成葱花。
2、锅中放油，油5成热的时候加入大料和肥肉，中小火慢慢将肥肉中的油脂煸出，这时肥肉微微变色和收缩。
3、然后加入瘦肉丁、姜末和搅拌化开的黄酱，中大火炒至瘦肉变色。
4、中火煮至沸腾后转中小火熬，期间适当翻炒，目的是不要使锅底糊。
5、随着锅中的水分越来越少，要加快翻炒频率，避免糊锅。
6、当发现锅中的酱和油层次清晰，色泽油亮的时候，就可以关火出锅了。
7、下图是出锅后的效果，可以用来拌面，也可以用来拌馒头。
二、炸酱面配方
炸酱面，汉族面食。“中国十大面条”之一[1]，流行于北京、天津、河北，辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在北京十分流行，而天津，上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。
不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等
北京炸酱面
在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。
配料顺口溜
渝和记豌豆炸酱面
豌豆炸酱面是重庆的一大特色可想而知它的流行程度，
“青豆嘴、香椿芽，
焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，
狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，
顶花带刺的黄瓜切细丝；心里美，切几批，
焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；
辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。
豆瓣酱炸酱面
【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白
糖1小匙，
【做法】：
1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，
2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，
3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。
4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。
【特点】：酱香味浓，滑润爽口。
【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。[2]
热豌豆炸酱面
【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】：
1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[2]
凉炸酱面做法
【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
各式炸酱面图集(11张)
【过程】：
1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4．然后放酱下锅。
5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
三、四川杂酱面的酱做法与配料
杂酱面之杂酱
用料
肉沫 300g
土豆适量
胡萝卜适量
黄豆酱两大勺
料酒适量海参价格多少钱一斤
八角 3-5颗
肉桂 1-2个
月桂叶 2-3片
草菇老抽 2-3茶匙
杂酱面之杂酱的做法
先将肉末放入热锅中翻炒至出油
加入料酒和生姜片翻炒去腥，然后加入胡萝卜丁和土豆丁
加入黄豆酱和老抽，翻炒均匀后加水，刚刚没过肉末就好；加八角，月桂叶和肉桂
先开大火烧开，然后转小火炖15-20分钟（中途水快干了可以再次加水炖）
做法二：
拌面下饭都是不错
用料
鸡腿菇 2个
精肉少量
香菇干 6颗
胡萝卜半个
豆腐干 2块
黄豆浆半瓶
杂酱面酱的做法纯干海参
油锅热了先下胡萝卜，煸炒下
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依次放入鸡腿菇香菇干豆腐干精肉
最后到入黄豆酱，小火慢煮，煮到有点干了就大功告成，什么调料都不用放，香喷喷！
小贴士
用肥猪肉熬油更香
做法三：
用料
盐 1勺
猪肉 1000克
甜面酱 3包
啤酒 1听
大葱 1根
生姜适量
杂酱面的酱的做法
葱姜切末
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2斤猪肉绞肉机绞碎，外面绞的太碎，自己有绞肉机的可以绞的颗粒感大一点
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葱姜当入油锅炒出香味
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当肉肉炒饭油变清，也就是把水分炒干，
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加十三香，加老抽继续炒，
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加甜面酱继续炒，比例是1斤肉用一包半的料，以此类推
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然后加啤酒煮一会再继续炒，炒到大泡变小泡。期间要不停翻炒，不然后糊锅。
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最近出锅加一点盐就可以了。
请点击输入图片描述原味海参
小贴士
酱炒好放入冷藏至少可以吃一个礼拜，煮点面条。弄点菜码，把肉酱加上去就可以了。
四、重庆炸酱面的酱怎么做
做一碗好吃的炸酱面，无外乎掌握好3点：酱要炸好，面码要丰盛，面条要手擀面。
1、做炸酱面，炸好酱是第一步。喜欢咸口的就全用黄酱。喜欢甜口的就用甜面酱。黄酱香而不甜，面酱甜而不香。
炸酱的肉丁应该半肥半瘦，肥肉不能太少，少了不香。而且家庭的炸酱为什么比饭馆炸酱好吃的秘诀就是多肉少酱。
炸酱要慢工出细活。先加葱姜蒜来煸肥肉丁，后加瘦肉丁，煸出来后加酱一起熬。小火咕嘟10分钟，为了避免干锅，可以一边熬一边往锅里加一点水，但一次不要加多。要熬到很黑很粘稠，肉丁被酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。出锅的时候加点葱白末儿。好的炸酱黄黑色，上面是浮油，下面是酱，层次分明，不干不稀。
2、吃炸酱面还讲究的是面码，最不能少的是黄瓜，萝卜，青豆，黄豆，豆芽，芹菜，白菜，青蒜。当然了，大蒜是不能缺的。吃完了赶紧含茶叶去味哈。
3、面条讲究手擀面，煮出来才筋斗有咬劲。懒得自己做的，外面买的手擀面也可以哈！
五、重庆的杂酱面怎么做的
主料
五花肉3000g姜80g
蒜80g十三香20g
辅料海参鲍鱼的吃法
芝麻50g豆瓣酱100g
甜面酱40g
重庆老杂酱面的做法步骤
1.选五花肉（肥肉稍多的）剁肉末，要粗些。
2.姜蒜剁沫备用
3.剁好的肉放锅中，放少许水翻炒。
4.炒到肉稍干后放十三香
5.再加入芝麻炒熟
6.芝麻炒香后再加姜蒜沫
7.加入豆瓣酱和甜面酱，翻炒至水干！
8.最后加入鸡精即可起锅。
9.下好面条，加入青菜，浇上炸酱，撒上葱花，美味老炸酱出锅！
