摘要：
本文目录腌笃鲜的正宗做法有哪些腌笃鲜的做法腌笃鲜(附自制咸肉做法)怎么做如何做好腌笃鲜家常做法怎么做一、腌笃鲜的正宗做法有哪些作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗... 本文目录
一、腌笃鲜的正宗做法有哪些
作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。
【腌笃鲜】是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。
【腌笃鲜】这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。
接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】
准备食材：
主料：春笋腌五花肉鲜猪小排
调料:料酒少许白糖鸡精
烹饪步骤：
1春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用
2腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备
3猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用
4取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟
5此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟
6调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可
此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑
【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。
【腌笃鲜】之你问我答
为什么春笋要足够新鲜？
众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。
为什么要选头年腌制好的五花肉？
头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的
为什么要选猪小排？
选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂
腌笃鲜的做法
原材料：
春笋3-4根，五花肉200g，金华火腿120g，葱3段，姜3片，料酒1汤匙
烹饪方法：
1、春笋剥去笋衣，用水冲洗，切掉老根，对半剖开切为滚刀块；五花肉切半厘米薄片。
2、锅中烧开水，加少许盐，将笋焯烫2分钟去除涩味。
3、不加油，五花肉直接放入烧热的锅中，小火煸至两面金黄。
4、倒入开水或鸡汤，加姜片、葱段、料酒，以及咸肉块或火腿块，转大火烧开，再小火炖煮40分钟。
5、开盖撇去浮沫及浮油，将笋块放入锅中一起再炖煮20分钟无需再加盐，就可以品尝腌笃鲜的原汁鲜味。最后也可将葱段与姜片捞出，以免影响喝汤的口感。
汤汁鲜白浓稠，春笋脆嫩多汁，五花肉Q弹软烂，火腿的鲜香嚼劲还保留的完好。除了鲜，没有其他多余的味道。
1.鲜五花肉冷冻片刻，会更好切。煸出油分的五花肉吃不到任何腥腻味，滚水遇油也会呈现浓白汤色；
2.咸肉或金华火腿的盐分在炖煮中会充分释放，不需再调味。如果吃不惯太咸，可以将咸肉提前清水浸泡1小时去除多余盐分；
3.春笋一定要吃鲜，临入锅再处理可以最大程度保留笋的鲜嫩，不建议提前处理；
4.你可以烹饪最传统的腌笃鲜，也可以加入百叶结，甚至口蘑、豆腐、白胡椒粉等改良为家常腌笃鲜。
二、腌笃鲜的做法
导语：腌笃鲜，属于江南特色菜肴，是苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。以下是我为大家分享的腌笃鲜的做法大全，欢迎借鉴！
材料：
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克
调料：
姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙
腌笃鲜的做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。（如果没有高汤的话，就直接用清水，我试过，味道也很鲜美）
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
营养小贴士：
猪肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的'半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉了具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
三、腌笃鲜(附自制咸肉做法)怎么做如何做好
难度：切墩(初级)时间：1小时以上
主料
咸肉100g鲜五花肉170g
冬笋70g百叶结8
教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜（附自制咸肉做法）的做法步骤
1.锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
2.带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。
3.把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）
4.盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
5.头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。冰岛海参
6.腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。（因为忘了拍图，这个图片是腊肉的，请见谅）
7.把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
8.咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片，
9.锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的涩味。
10.秘诀1：锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。
11.秘诀2：：砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了长海县海参。
12.煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
13.煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。
14.一碗最鲜的清汤就好了
四、腌笃鲜家常做法怎么做
腌笃鲜，就是咸肉和鲜肉加上竹笋放在一起笃忒一歇，也就是小火慢慢煮。咸肉和鲜肉分别切成块，冷水入锅焯水，再起一锅水，水烧开后，加葱结、姜片和料酒一起小火慢笃。煮至半路，捞出咸肉，既能防止咸肉枯而无味，又不会使汤底太咸，同时放入提前焯过水的春笋再小火慢笃。
腌笃鲜融合了咸肉的咸香，鲜肉的肥嫩，春笋还带有几丝泥土里的清香味，再喝口汤，感觉嘴角都泛着鲜味呢。做起来也很简单，花些小心思就能俘获家人的胃了
食材：
咸蹄髈—200克
鲜蹄髈—300克
春笋—3根
胡萝卜—20克
莴笋—20克
小葱—3根
生姜—3片
料酒—10克
做法：
1.咸蹄髈和鲜蹄髈切块洗净，冷水入锅焯水，捞出洗去血水和浮沫。水要完全浸没肉，甚至要超出很多，这样可以保持温度统一。水开后，再把咸蹄髈和鲜蹄髈放入，慢慢焖煮才会有好味道。
2.春笋去壳，切块滚刀块，热水入锅焯水，中火煮3分钟左右捞出。胡萝卜和莴笋去皮，切成滚刀块。春笋里面含有草酸钙和粗纤维素，要经过焯水之后，才能改善口感，促进消化。
3.再起一锅水，放入葱结和姜片，水开后，放入咸蹄髈和鲜蹄髈，再倒入料酒，转小火慢慢焖煮。
4.一小时左右，捞出咸蹄髈，放入春笋，继续小火焖煮。煮至半路，捞出咸肉，既能防止咸肉枯而无味，又不会使汤底太咸。因为有咸肉神奇的存在，所以连盐都省了。
5.半小时后，再放入咸蹄髈、胡萝卜和莴笋，开盖煮10分钟左右关火。长岛海参
放胡萝卜和莴笋的作用是增加颜色，最后开盖煮不会让它们变色。还可以放百叶结吸油。海参的吃法与做法
我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食！
