摘要：
本文目录茄鲞的营养价值《红楼梦》中的茄鲞是珍馐美食,“鲞”是指的什么茄鲞是谭家菜吗,茄鲞的做法红楼梦里茄鲞是怎么做的谭家菜茄鲞的做法一、茄鲞的营养价值茄子具有散血、止痛、收敛、止血... 本文目录
一、茄鲞的营养价值
茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。农村里面做茄鲞很简单，就是挑不太老的茄子洗净，把后面的茄蒂剥掉，然后上锅蒸熟，拿出来凉透控净了水，再把茄子一面撕开，放到干净的主编竹匾里面晒干，这样就成了，冬天吃起来味道也特别香，当然，干菜的共性是什么东西做成干菜味道都会变，茄鲞也是这样，吃的时候先要用水泡上，然后再把水倒出去，用来炖鸡、炒肉都不错，哪怕那些都没，随便放点土豆进去煮，味道也不错，个人以为这个“鲞”在这里指的是形态上像鱼鲞的意思，所有人都被曹雪芹懵了……
《红楼梦》中的“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：
第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。第二是干菜，腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢。第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才能入味好吃灰刺参。最普通如腌鸡蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜技能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是茄鲞的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干）、而又严封使之经久充分入味。
古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。
用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主，茄子与配料的比例，以三七成记之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋，自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。
主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？长海刺参
至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖，到得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，那从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的，香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷，似乎“拿炒的鸡瓜子一拌”，倒有些蛇足了。
出自邓云乡的《红楼风俗谭》
二、《红楼梦》中的茄鲞是珍馐美食,“鲞”是指的什么
《红楼梦》中的“鲞”是鱼干，刘姥姥吃“茄鲞”的时候，完全吃不出茄子的味道，“茄鲞”的味道更类似于宫保鸡丁的味道。
在“刘姥姥进大观园”这一回中，刘姥姥让贾府中的小姐们笑掉大牙，第一次是刘姥姥吃午饭的时候，她虽然很饿，但是她没有表现出来，直到午饭被端出来以后，刘姥姥才和贾母吃午饭，只见刘姥姥和她的侄子狼吞虎咽的，可劲往自己嘴里塞东西，全然不顾自己的形象，后来王熙凤又使坏，她让丫鬟对刘姥姥说:“刘姥刘姥，胃大如牛”，刘姥姥虽然不知道这句话是什么意思，但是她还是说了说来，这让贾母还有小姐们捧腹大笑。
后来，贾母邀请刘姥姥欣赏大观园，刘姥姥说自己只看到过画中这么美的景物，从来没有亲眼见过，贾母当即就让一个会画画的小姐把大观园的景象都画出来送给刘姥姥，随后贾母逛累了，她就让刘姥姥在大观园里面吃饭，刘姥姥没有拒绝。刘姥姥吃“茄鲞”的时候，王熙凤问她:“刘姥姥，您猜猜您吃的是什么?”，刘姥姥又吃了一口，可是她没有吃出味来。王熙凤笑了笑说:“这是茄子”，刘姥姥大吃一惊，她说:“这是茄子?我怎么都没有吃出来茄子的味道呢？”王熙凤对刘姥姥说了“茄鲞”的做法，她说:“先把茄子的皮削掉，留下干净的茄子肉，再把茄子肉切成丁，用鸡油炸成五成熟，然后开始炖鸡胸肉，并且在汤里面加上香菇、笋干、鱼干，还有各种调料，各种小果子，最后把鸡胸肉拿出来浇上香油，和茄丁拌在一起”。刘姥姥说自己从来没有见过这种做法，说罢她就端起盘子往自己嘴里送，最后她心满意足地回去了。
三、茄鲞是谭家菜吗,茄鲞的做法
食材明细
长茄子2根北美洲海参
鲜香菇4朵
红彩椒半个
薄香干3块
腰果50克
糯米酒30ml
水淀粉适量
酱油25ml
盐5克
白砂糖15克
绍酒15ml
姜5克
蒜3瓣
香葱2棵
油适量
糟香口味
调味工艺海棒槌
一小时耗时
普通难度
茄鲞的做法步骤
1
长茄子洗净去皮切成滚刀块。
2
香菇、香干、红彩椒洗净切成0.5厘米见方的碎丁备用。
3
姜蒜切末混合均匀，香葱切成小粒。
4
腰果用小火炒至两面金黄后晾凉装入保鲜袋，用刀背敲碎。
5
在碗里加入糯米酒、酱油、盐、白砂糖、绍酒、水淀粉调匀分成两份料汁备用。
6
将茄子块炸制金黄捞出浸入开水里氽一下捞出沥干，可以去掉炸茄子的浮油，减少油分。
7
锅中留少许油加热，取一半的姜蒜末爆香。
8
加入茄子翻炒，倒入一份的料汁快速炒匀盛出装盘。
9
炒锅洗净加热，倒入少许油加热后爆香另一半的姜蒜末。
加入香菇、香干、红彩椒翻炒均匀。
10
倒入另一份料汁翻炒均匀即可，浇在茄子上。
11
撒上腰果碎和香葱粒。
四、红楼梦里茄鲞是怎么做的
原文如下：
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
这段出自：红楼梦第四十一回栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫。
扩展资料：
刘姥姥，是中国古典文学名著《红楼梦》中人物。是一位来自乡下贫农家庭的谙于世故的老婆婆，凤姐女儿巧姐的命运与她密切相关，巧姐判词和《留余庆》曲中均提及刘姥姥。这个老婆婆深受广大读者喜爱。
刘姥姥在回目上出现了四次：第6回刘姥姥一进荣国府、39回刘姥姥是信口开河、41回刘姥姥醉卧怡红院、113回忏宿冤凤姐托村妪。从篇幅上看，第6回、40回、41回三大整回，以及39回后半回、42回前半回、113回前半回、119回后半回，都是浓墨重彩的刘姥姥正传。
参考资料来源：有机海参
百度百科-茄鲞
五、谭家菜茄鲞的做法
谭家菜茄鲞的做法如下：
材料准备：茄子3根，口蘑2朵，香菇3朵，豆腐干小块，红灯笼辣椒1个，绿辣椒1个，黄辣椒小半个，糟酒适量，花生适量，南瓜子适量，开心果适量，松子仁适量，鸡脯肉半块，葱适量，姜适量，白糖半汤匙，香醋1汤匙，胡椒粉适量，老抽1汤匙，鸡油适量，水淀粉适量，黄酒适量，笋一根，高汤适量，鸡蛋清1个等。
1、茄子削皮切块，加盐，腌制出水，挤干备用。
2、鸡胸肉切小块，加盐，料酒腌制20分钟后加鸡蛋清，淀粉，上浆，拌匀备用。
3、口蘑与鲜香菇，拿水焯一下，挤干水分后备用，同时准备现成的干果。红，绿，黄辣椒，口蘑，鲜蘑菇，豆干，笋都切小块备用。
4、放入鸡油炸茄丁，捞出后沥油。
5、锅中放少量油，煸香葱姜，倒入炸好的茄丁，加糟酒，酱油，糖，醋，加高汤，最后勾入芡粉，装盘（茄丁打底）。
6、等到油五成热，放入鸡胸肉，倒入香菇、口蘑、各种辣椒、豆干和笋，快速过油，沥油后再起锅。
7、加入少量油煸香葱姜，倒入鸡肉和彩蔬，再加入干果，加盐和糟酒，快速翻炒，勾芡，出锅后盖在炒好的茄丁上即可。
