摘要：
本文目录鲍鱼海参怎么做臭桂鱼最正宗阳干臭桂鱼的做法,怎么腌制请各位大师指点海参品牌排名!臭桂鱼的做法腌制窍门一、怎么做臭桂鱼最正宗臭桂鱼的做法虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道... 本文目录鲍鱼海参
一、怎么做臭桂鱼最正宗
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道是大家公认的好吃，除了好吃外，臭桂鱼的营养价值也非常之高，那么怎样才能做得美味又好吃呢？下面推荐三道臭桂鱼的做法，分别为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2、五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6、加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。
二、阳干臭桂鱼的做法,怎么腌制请各位大师指点!
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱。
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。
为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。墨西哥海参
方法一、
完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
方法二：臭卤制作
1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
材料：臭桂鱼两条7-8两/条，老姜一大块，青红椒4只
配料：茶油,盐,酱油,耗油适量
做法：
1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎；
3.坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄；
4.撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟；
5.开盖，小心将桂鱼翻边，调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半，最后淋蚝油晃动锅子即可。
小贴士
1、焖鱼加的水量不要太多了，大概跟鱼水平就差不多了。2、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了，免得青椒颜色发黄。
3、酱油不要多了，稍微上色即可。4、姜末在这里足够起到去腥的作用，也可用料酒。
三、臭桂鱼的做法腌制窍门
腌制臭鳜鱼的两种方法：
1选料
如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。
2腌制
制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。海参品牌排名
第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。
传统腌制方法：
将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。
大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。
臭卤腌制方法：
将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。
臭鳜鱼腌制5注意
腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。
腌制过程中有些细节要注意：
1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以免影响其他的鱼。
2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。
3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。
4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。北京海参
5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。
