云南炸酱的做法(云南炸酱的做法与配料表)

鲍鱼主编 2024-04-23 14

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杂酱面的做法
米线炸酱的做法
云南杂酱的做法是什么呢
米线炸酱如何做香
做云贵川炸酱面用哪种酱
云南昆明卤面怎么做

一、杂酱面的做法

一、老北京炸酱面

材料

六必居黄酱，甜面酱（2：1），洋葱，大葱，蒜头，肉糜，胡萝卜，青椒，黄瓜，大葱东北海参

做法

先把洋葱，大葱，蒜头切成碎末

多油炒肉糜，一直到熟

开小火，放入黄酱炒

全部熟，小火放入甜面酱，一直炒，免的糊锅

最后放入洋葱，大葱，蒜头的碎末

2分钟小火炒匀，关火

事先准备好的黄瓜丝，胡萝卜丝，大葱丝，青椒丝，豆芽丝等等，根据个人口味自由选择添加

另外清水锅煮面，建议手工面

面出锅，可以过凉水，看个人喜好

散上蔬菜，加酱赶紧拌匀。

二、云南炸酱面

材料

昭通酱2勺（30克左右），肉末100克，酱油1勺（15ml），姜末10克，白糖8克，盐3克，味精3克，面条200克，香葱少许

做法

1.先将肉末用少许的水淀粉、盐拌匀，沿着同一个方向搅打，上筋后腌制15分钟。然后在油锅中放入姜末炒出香味，放入肉末用铲子快速滑散；

2.直到肉末变色后盛出备用，然后利用余下的油，用中小火加热，将昭通酱炒出香味，直到锅中出现红油；

3.放入之前炒好的肉末，放入酱油上色，炒出香味，然后倒入清水没过材料为准，加入白糖用中火慢慢煮至汤汁沸腾，然后换成大火将汤汁收干到自己喜欢的浓稠度，最后加入适量味精调味即可。

三、河南炸酱面

材料

肉末、面条、豆瓣酱、姜、五香粉

做法

1、锅中倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平；

2、肉末要炒变色，炒出香味，然后用小火熬5分钟；

3、加入剁碎的豆瓣酱，继续翻炒；

4、翻炒至蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮；

5、调如五香粉，搅拌均匀后就起过，倒入碗中备用；

6、将锅中倒入清水，煮开，面条入锅煮熟盛出，拌入炒好的肉丁酱即可。

二、米线炸酱的做法花刺参

米线炸酱的做法

1.红米线营养价值高，没有的话用白米线、米粉、桂林米粉也一样的。

2.锅里烧开大锅水，放入米线煮。汤变浓稠后要注意经常翻动，以防粘锅。

3.米线煮熟之后，立即放到凉水里，洗掉浓稠的物质，换水后浸泡20-30分钟。

4.沥干米线的水分。

5.热锅坐油，放入切好的指尖椒和干辣椒段爆出香气。

6.加入老坛酸腌菜，我用的是云南的酸腌菜，所以味道很正宗。

7.猪瘦肉洗干净，剁成细细的肉酱。

8.热锅坐油，放入肉酱爆炒。翻炒时一边加入生抽和辣椒粉。

9.炒熟后就是云南风味的炸酱了，特别香特别好吃哦。

10.炒好的腌菜、炸酱一起放到米线上，根据口味加入食盐、酱油、香醋和少许白糖，非常开胃的炸酱拌红米线就

三、云南杂酱的做法是什么呢

1.做酱，秋后，将黄豆磨细，炒香，加水，拌匀，蒸熟，取出捏成豆豉粑粑，然后置于容器中一层松毛(或)稻香草捂(捂豆豉)使之发酵生出纳菌，随后取出酱饼在冬日下晾晒。下酱时，"舍得盐巴做得酱"，可添加辣椒面，花椒八角面，腊月遇下雪时，搂些净雪搅拌，置于瓦罐，现在兴做油酱(放熟菜油浸泡)。越州酱去年卖10元一公斤，今年瓶装的15元。汤池酱在超市15元一公斤。昭通酱稍贵但客颜更吸引人眼球炒菜味道很香。原酱上火。2.炸酱，油锅里的菜油烧滚，放入剁肉(肉末，磨肉)，炒熟，没有水分时，将肉末摊在一边，这时放入酱料辣椒面，为保持时间长些，可加入点蒜泥，然后混合炒熟，冷后装瓶。炸酱可做蒸饵块(蒸饵块时，同时蒸热挑在小碗里的炸酱油多炸酱热才能拌开饵丝)，炸酱可做煮面条煮米线卷粉的"帽子"，这样不上火。↓配图:左，汤池酱，右，冷后的炸酱。

备料

可以根据个人喜好选用猪精肉或者肥瘦相间的猪五花肉，我一般都是用猪五花肉做酱

将猪五花用温水清洗干净后切成小块，然后剁成肉末

大蒜切末倒入肉末中搅拌均匀备用

炒酱

锅中倒入适量的油，油热后放入搅拌好的肉末翻炒，加适量的料酒，翻炒至肉末微微变色

转小火加入适量的云南老酱（也可以使用豆瓣酱、香辣酱代替）

均匀的翻炒避免糊锅，可以炒得久一些，将肉中的油炒出来，这样不仅吃的时候更香，而且保存的时间也会更长

炒好关火盖上锅盖焖一会，会让肉末更加入味

百搭的云南杂酱就做好了

需要食材：猪肉300克、香菇脚（干）适量、姜1块、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽适量、老抽少许、鸡精少许、大蒜4瓣、香辣酱适量、食用油略多

制作步骤：

步骤1、猪肉洗净，剁成肉末。干香菇脚提前泡发好，洗净挤干水分切成小丁备用。大蒜、生姜去皮切成末。

步骤2、锅中倒入略多的油，放入猪肉、花椒粉翻炒，把肉中水分炒干。

步骤3、加入蒜末、姜末继续翻炒出香味，加入香辣酱、辣椒粉、香菇脚、生抽、老抽继续翻炒。

步骤4、翻炒均匀后，加入适量清水盖盖焖煮20分钟。时间到后，加入适量鸡精，大火收干汤汁即可出锅。

这道杂酱味美咸香，最适合吃早点或是拌饭食用。你也可加入豆腐干、榨菜等，也可以把猪肉换成鸡肉未、鸡丁都可以。自由发挥！

四、米线炸酱如何做香

主料

米线

300克

饺子肉馅

150克

辅料

油

适量

盐

2克

高汤鲜

3克

香葱

2根

鸡精

2克

胡椒粉

2克

辣椒油

5克

香油

5克

黄豆酱

5克

豆瓣酱

10克

步骤

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1.主料：米线、饺子肉馅

辅料：植物油、盐、高汤鲜、香葱、鸡精、香油、胡椒粉、辣椒油、黄豆酱、豆瓣酱

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2.把米线用温水泡10分钟左右捞起

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3.把香葱洗净切末

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4.热锅凉油，油热8成加肉末翻炒出香味

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5.加豆瓣酱和黄豆酱翻炒均匀出香味

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6.加味精翻炒均匀，加香油、辣椒油翻炒均匀即可

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7.锅里加开水，加高汤鲜（最好用鸡汤代替）

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8.加盐、胡椒粉拌均匀

5、加入米线大火烧开

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9.加入米线大火烧开

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10.把米线捞起装碗，加炸酱，撒上香葱末即可

五、做云贵川炸酱面用哪种酱

就像全中国都在吃饺子粽子，但不同前缀的地方，喜好的口味可大相径庭。

就像炸酱面，特色的当然是老北京了。

不过云贵川以重口味、调味鲜也是一路杀出一条血路，麻辣鲜香诱惑了多少味蕾。海参价格

但云贵川炸酱面在行家眼中，这是不精准的，要论云贵川三地，口味做法都有千差万别，更不谈广是四川一地，做起炸酱面也是各种流派风起云涌。养殖海参

不过呢，云贵川炸酱面这一特定叫法流行在——香港广东一带，对于饮食清淡的人们来说，云贵川这3个字最大的特点就是——辣，很辣，相当辣！

虽然大家都不太能吃辣，但是云贵川炸酱面中浅尝辄止的辣味，却让不少人直呼既挑战又过瘾。

要问云贵川炸酱面的酱是怎样的，以新鲜猪肉炒成，口感弹牙，极考师傅功力。以卤水腌过淋上秘制辣酱，香辣惹味。

这个秘制辣酱可是镇店之宝，以印尼、云南辣椒等调制，毋须加入蒜头已香味十足，辣度持久又不呛喉。

对不吃辣的人来说，炸酱味就是满满的辣味，入口完全就是火辣辣的感受，嘴唇也变成烈焰红唇。亮点依然是底汤，用猪骨、猪皮、胡椒等足料熬制，不胜辣口的客人可以要求店家加上一勺用猪骨、猪皮、胡椒等足料熬制的底汤，味道浓郁，回味无穷。

而一般，北京人用干黄酱。也有人用甜du面酱或zhi者豆瓣酱做炸酱面的dao酱，主要是根据口味zhuan来定。还有shu的用混合型的，如东北大酱加上北京甜面酱。甜面酱由面粉制作而成的。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有蔗糖的甜味，所以叫做甜面酱。这种酱适合生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、拌凉菜都是用的甜面酱。