摘要：
本文目录广东水晶鸡的正宗做法客家水晶鸡的正宗做法广东水晶鸡的做法大全广州水晶鸡的正宗做法客家水晶鸡的做法广东水晶鸡脚的正宗做法窍门一、广东水晶鸡的正宗做法水晶鸡需要和白切鸡成品相同... 本文目录
一、广东水晶鸡的正宗做法
水晶鸡需要和白切鸡成品相同，但是味道和做法恰恰相反！白切鸡是用水浸泡而熟，没有味道。而水晶鸡采用蒸制的烹饪手法，以咸香鲜美的味道。同样备受老广关注！也是粤菜饭店常点的美食之一。由粤菜老师傅在白切鸡的基础上加以改良，保存皮脆肉爽的口感。使得鸡的味道更加的突出，香味更加的丰富！不再是白切鸡单一的味道。
《水晶鸡》
材料：
光鸡1只（约1250克），姜片10克，葱段20克。
调味料：
广东米酒5克，盐焗鸡粉10克，盐8克，葡萄糖3克，黄姜粉2克，花生香油30克。
制作：
1.将光鸡挖去内脏处理干净，清洗干净后，挂起沥干水份待用。
2.把处理好的光鸡放入盘里，将姜葱放入鸡肚内。把盐焗鸡粉，黄姜粉和盐调均匀后，均匀摸在鸡身上。再摸上一层花生油，腌制20分钟入味待用。
3.把处理好的鸡放入盘里，用保鲜膜封住。待蒸炉上气时，放入蒸制25分钟左右。关火焗10分钟再取出，待凉后，用刀砍块摆盘，淋入水晶鸡汁即可。
烹饪小知识：
鸡选母鸡还是公鸡两者都不相同，母鸡最好选用没有下过蛋的鸡，这种鸡的优点是肉质比较嫩。吃起来没有渣！另一种是选阉鸡，它的优点是鸡皮比较爽脆，吃起来口感更加好！
蒸鸡前，要均匀摸上一层花生油。这样不仅可以防止鸡肉水份流失，还可以增加鸡的香味和鸡皮的色泽光滑。
蒸鸡是否熟透，蒸制20分钟时，可以用手捏鸡腿的筋部是否已经断离。断离就可以判断鸡已熟！或者用竹签插入鸡肉最厚的部位，没有血水流出，就已熟透。
放入黄姜粉是让鸡的色泽更加金黄。因为黄姜粉是天然的色素，放入少许，能增加色泽金黄。
蒸鸡的标准是9成熟！鸡骨带红，鸡肉刚熟。这时的鸡才是达到最美的效果，鸡皮爽脆，肉质滑嫩多汁！
二、客家水晶鸡的正宗做法
制作原料
1、一整只光鸡（2.3斤左右鲜土鸡）
2、御豪水晶鸡专用配料18克（菜市场、超市、网上都有卖搜索）
3、纯正花生油20克(或御豪水晶鸡专用搭配汁)
制作方法
首先从挑鸡说起：挑选2.3斤左右鲜土鸡一个，看鸡冠是否凸起，呈有规则锯齿状，颜色呈自然鲜红色，同时看鸡眼睛是否炯炯有神，看鸡是否毛孔繁杂，油光发亮，无毛头。看鸡脚是否脚矮脚细、胫骨小，判断是否走地放养。摸鸡胸、鸡脚是否结实、有韧性，判断养殖时间是否够长，生长150天左右为上品。如：湛江鸡、清远鸡、文昌鸡、御豪鸡、三黄鸡、细脚鸡等。
材料清理
把鸡腔内鸡油、内脏、鸡血等清理干净，然后滴干水份。具体操作过程：准备好御豪水晶鸡专用配料1包（刚好18g），先用御豪水晶鸡专用搭配汁或纯花生油擦鸡肚和鸡身，然后用一半配料放入鸡肚，擦匀；另一半配料擦匀于鸡身，腌渍5分钟。水开后再放入鸡，隔水蒸15-18分钟，不能过头，刚熟为佳，鸡斩大件！蒸出来的汁一半用小碗装好作酌料，一半淋于鸡身。
注意事项盐渍海参
一、鸡搽御豪水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作，不能让配料和花生油漏掉，否则会不够味；
二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定，大约15至18分钟，蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟，（熟不熟有两个好方法辨别：1、如果用一根筷子轻易戳穿过鸡身基本就熟了；2、斩断鸡腿骨里鲜红色为不熟、黑色为过熟、深红色最佳熟度。）
三、水晶鸡的配料很重要，自行调制的配料没有那么正宗，御豪水晶鸡专用配料一般在批发市场或网上就可以买到。
三、广东水晶鸡的做法大全
粤菜水晶鸡、鸭的做法
做法简单，风味独特，色泽透明、皮滑、肉嫩、骨香、香味纯正、味道十足，回味无穷。
主要配料：水晶鸡专用配料，和纯正花生油。
用料
鸭半边 1000克
鸡半边 900克
水晶鸡专用配料各13克
纯花生油各20克
淀粉 3克
粤菜水晶鸡、鸭的做法的做法
边鸡、鸭洗干净，边鸡、鸭正反面均匀撒上水晶鸡专用配料，用手搓匀，腌上三、四个小时。
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在下锅蒸前，把腌够时间的边鸡、鸭用纯正花生油均匀抹匀，用保鲜膜包裹好。注意：鸭子隔水中火蒸三十分钟，鸡隔水中火蒸二十五分钟。
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蒸好的鸡、鸭肉刚刚熟，这样的鸡，鸭肉口感最好。
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最重要的一道工序，就要把蒸鸡，鸭的汁液分别倒出来备用。
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剁件摆盘，把蒸鸡、鸭的汤汁分别重新在锅里煮开，用少许水兑开淀粉，勾芡成半透明的水晶汁，（口感重的可在汤汁加调水晶鸡料），均匀淋上，一盘晶莹闪亮的水晶鸡，鸭完成。
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小贴士
如果没有水蒸鸡料，也可以纯用盐或(盐焗鸡粉)腌三四个钟，(如果是盐腌，怕太咸，建议用略微冲洗)，保鲜膜包好蒸熟，再把鸡汁倒出来，加少许鸡粉勾芡淋上也行。
四、广州水晶鸡的正宗做法
制作水晶鸡，首先要选对原料。选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的，但要求是这些鸡必须是农家养殖的，而不能是饲养的。确定了鸡的品种，你还要选择大小适宜的鸡，一般而言，鸡的毛重控制在1250克-1400克为好。
至于选择母鸡还是公鸡，你有两种选择，一种是选择没有下过蛋的小母鸡，这种鸡的优点是肉质比较嫩，吃起来没有渣子；另一种是选阉公鸡，它的优点是鸡皮比较爽脆，吃起来口感会比较好。
原料：
一只净鸡，姜片30克，葱段、花雕酒各20克，高度白酒5克，沙姜粉2克，盐焗鸡粉20克，黄姜粉5克，白胡椒粉0.5克，盐8克
做法：
1、将上述调料品拌匀后涂抹在鸡肉上，轻柔揉搓5分钟后腌制60分钟。
2、将腌好的鸡放入锅中蒸制60分钟至成熟，然后拿出切小块。
3、摆盘即可。
制作要点：
1.蒸制前要抹上花生油30克，这样不仅可以防止鸡肉水分流失，还可以增加香味和鸡皮的光泽感；
2.抹上油的整鸡放入盘中，加入少许葱姜旺火蒸制，但是时间不要久，以鸡肉达到九成半熟时为标准。
3.成品的要求是切开鸡块，鸡骨上尚有鲜血。
4.鸡肉蒸好后会产生一些汤汁，不要将其倒掉，客人点菜时，将鸡肉切成块，按照原形摆入盘中，浇上烧热的蒸鸡原汤即可。
五、客家水晶鸡的做法
准备材料：鸡一只600g左右、客家黄酒450g、生姜2块、葱2根、盐2小勺、白酒
制作步骤：
1、葱洗干净打成葱结，姜拍碎。
2、鸡加盐、白酒充分揉搓，腹内也不能忽略。
3、把葱姜塞入腹内，放入冰箱腌三四小时。
4、把水盒里加入足够的水。
5、把鸡放在深盘里，放入蒸箱。
6、选择蒸汽100度30分钟。
7、蒸好取出。
8、倒入一碗客家黄酒，浸泡一两个小时，中间可以给鸡翻个面。
9、食用前砍小块即可，冷吃热吃都可以。
六、广东水晶鸡脚的正宗做法窍门
材料
主料：鸡爪750g、酿造白醋1500ml、冰糖200g；
辅料：姜片2g、蒜蓉3g、剁椒2g、零度冰粒1000g、盐适量、料酒适量
水晶凤爪
1
将鸡爪彻底冲洗干净。最好放在流动的清水冲洗30分钟。用厨房剪将鸡爪尖甲剪除，沥干水备用赤瓜参。
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2
将冰糖、盐放入适当容积的保鲜盒中。
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3
将一半酿造白醋、冰糖倒入保鲜盒内。先将冰糖、盐化开。
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4
用小煮锅加入足量的清水，下拍松后的姜片，再将步骤1的鸡爪放入。
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5
倒入料酒，小火加热。
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6
注意控制火候，不能让氽制的水温过高，保持在微沸（约90度）状态5分钟。
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7
将鸡爪捞起，放入用冷开水与冰粒制成的零度冰水中，将鸡爪过冷。
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8
在步骤6~7再重复一次后，捞起，沥干水。
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9
将上一步骤处理后的鸡爪放入步骤4的保鲜盒中，摆放好，再将余下一半的白醋、冰糖倒入。
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10
盖上保鲜盒的盖子，轻轻摇晃，尽量让浸泡的白醋全部将鸡爪浸没。然后放入冰箱保鲜格中入味24小时。
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11海参汤的家常做法
将入味后的鸡爪取出，准备好盛碟。
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12
将蒜蓉、剁椒放在盛碟内蘸汁格中，加放适量泡制鸡爪的醋酸水，调成水晶凤爪的蘸汁。
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13
把步骤11中鸡爪取出，在盛碟中摆放好，稍加整理，即成。
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小贴士
1、要注意鸡脚氽水及放血殆尽，否则，那些在鸡脚的凝血，会影响它的卖相。
2、煮鸡爪的水温不能过高，否则会让鸡爪皮开肉绽，影响了卖相。
