摘要：
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一、四川腊肉的做法大全
四川腊肉、酱肉、麻辣香肠详细做法，学会了自己在家就能做
又到了腊肉、香肠飘香的季节，今天来给大家分享一下四川腊肉、酱肉和麻辣香肠的做法。其特色是外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮。
做腊肉，有几点是需要特别注意的，首先买回去的肉不用洗，保持干度，以免抹的盐融化后从肉的表面流失掉；其次是腌制用的盐需要炒制过，这样腌的腊肉才足够香；第三，腌制时间的控制，冬天一般腌制时间不低于4天才能让肉充分腌透入味。下面介绍具体做法：
腊肉：
用料：猪肉后腿或者五花肉10斤，盐150克，花椒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，糖色适量
做法：
1：准备猪五花肉或者后腿肉10斤，切成5厘米宽条状备用；
2：盐倒入锅里小火炒制微黄色，稍晾凉后下入花椒和五香粉，用盐的余温将花椒和五香粉烫出香味，冷却后筛出花椒备用；
3：先将白酒倒入肉中拌匀并使劲搓揉，然后将糖色抹在肉的表面（不能抹太多，表面微微有黄色就好）；
4：将混合了五香粉的盐均匀的抹在肉的表面，并搓揉至盐融化；
5：盆底放几片生姜，撒一些开始筛出来的花椒，然后放入抹好盐的肉，放一层肉撒一层姜片和花椒，直至肉腌完；
6：腌制的肉每天上下翻动一次，保证入味均匀
7：四天后将肉挂起来放在太阳下晒10天左右即可，也可以挂在通风处阴干即可食用；
8：如果喜欢烟熏腊肉的朋友，可以将晒干的腊肉放在熏炉中，用柏树丫熏制两小时，没有柏树丫的用锯末熏制，没有锯末的可以用米糠熏制。
9：如果喜欢本色腊肉的朋友，腌制前可以不用抹糖色。
酱肉做法：原料：五花肉或者后腿肉10斤，盐70克，酱油30克，甜面酱200克，花椒粒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，
做法：1：前期步骤同腊肉做法的1.2步；
2：先将白酒倒入肉中拌匀并使劲搓揉至白酒被肉完全吸收；
3：将盐，酱油，甜面酱混合搅匀，均匀的抹在肉的表面；
4：将抹好酱料的肉整齐码在盆里，码一层肉撒一层姜片和花椒粒，码完为止；
5：腌好肉后，每天上下翻动一次；
6：腌制4天以后，捞出肉，挂在通风处晾干或者太阳下晒干即可食用。
香肠做法：肉10斤（肥瘦比2：8或者3：7），盐250克，白酒50克，淀粉100克，白糖70克，胡椒粉20克，五香粉20克，鸡精50克，花椒粉，辣椒粉50克，肠衣15-20米
做法：
1：将肉去皮洗净，切成0.5厘米宽，4厘米长的条；
2：将以上调料（肠衣除外）全部倒入肉里，拌匀后放置半小时即可罐装；
3：灌香肠的方法很多，可以手工灌装，可以机器罐装；
4：香肠灌装好以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔排气，以免肠衣内胀气，导致肠衣和肉分离；
5：做完以上步骤后，将香肠放在70度左右热水中烫一下，挂起来风干即可；
6：如果喜欢吃麻辣香肠，花椒粉和辣椒粉根据自己口味添加；
7：喜欢烟熏味的，熏制方法同腊肉熏制方法。温馨提示：灌装香肠切勿添加生姜和葱末，否则容易变质。
二、四川正宗腊肉腌制制作方法
腌制配方和窍门
调料：盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。
做法：
1、用温水将五花肉洗干净了，然后就是在调理里面浸泡一个晚上。
2、然后用铁钎子穿起来。
3、然后就是晾晒了，大家可以根据自己的具体状况来进行选择了，但是一定要放在阴凉通风的地方。
酱腊肉怎么做
双椒炒酱腊肉
主料：酱腊肉1小块、青泡椒2个、红泡椒1个、青蒜3根
辅料：生抽适量、食用油适量
做法
1、因为酱腊肉制作的时候是比较咸的，所以在晒的过程中是要避免有灰尘粘附在肉上面，这样就是不好清洗了，所以就是要在锅里面煮上几分钟了，这样一方面是可以很好的将咸味去掉了，另一方面也是可以煮软了，这样是会更好切的，我们在后面炒的时候也是不需要太久了，煮10分钟差不多就可以了。
2、我们将腊肉煮好之后，就在热水里面清洗干净了，尤其是带皮的地方，一定是要先用刀刮几遍了，然后切成片了。
3、然后就是青红椒洗干净了，切成块。
4、我们将青蒜洗干净了，然后切成斜段。
5、在锅里面倒入少量的油，然就是将青红辣椒放入煸炒到软。
6、将辣椒放到一边，将酱腊肉放入，因为肉是熟的，所以我们稍微煸炒两下就是可以了，然后就是和辣椒一起混合了。
7、等炒的差不多了，就可以将青蒜倒入了。
8、因为酱腊肉本身就是咸的，所以大家是可以稍微放入一些生抽，放入一些辣椒进行调味。
9、最后就是搅拌均匀了，装盘食用。
酱腊肉的营养价值
猪肉里面是含有非常丰富的维生素B，我们食用一些是可以让我们的身体感觉到更有力气的，我们食用猪肉也是可以很好的补充我们身体所需要的脂肪酸，猪肉有很好的滋阴润燥的作用，含有半胱氨酸，能够促进血红素和促进身体对铁的吸收，对于改善缺铁性贫血是有很好的作用，我们适量的食用一些猪肉能够很好的帮助补虚损和健脾胃。
牛肉是有很好的补脾胃、强筋骨、益气血和消水肿的功效，对于老年人来说将牛肉和仙人掌一起食用，能够很好的起到抗癌止痛等到作用，对于提高我们的身体免疫力是有很好的作用的，牛肉和红枣一起食用，能够很好的帮助肌肉生长，而且可以帮助促进伤口的愈合。
三、正宗四川腊肉的做法
腊肉是四川非常有特色的一种食物，以前的人做腌腊肉主要是为了让肉能够保存得更久，毕竟杀的年猪都是一头，一时半会肯定是吃不完的，以前又没有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌腊肉。久而久之，做腊肉和吃腊肉成了四川人的一种习惯。现在很多外地的人也爱上了吃四川腊肉，但是很多人都不知道正宗的四川腊肉是怎么做成的。
有的人以为是直接抹上酱油晒干就可以了，但是做出来之后才发现味道根本就不对呀，那么四川腊肉到底是怎么做出来的呢？接下来我就把我做腊肉的方法给大家说说，因为我也是四川农村长大的，每年家里都会做很多的腊肉，以前都是看着奶奶做，后来奶奶做不动了，她就把这门手艺教给了我。
其实做腊肉最主要是就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，如果你没有耐心的话很难把腊肉做好。话不多说，我就来说说具体的做法吧。做腊肉对肉的选择上没有什么要求，只要你愿意，任何肉都是可以做成腊肉的，首先把你想做腊肉的肉选好，肉不要切得太小，也不能太大，反正宽度要三指宽以上。
不用切成小块小片，直接一整块，肉不必清洗，沾上生水之后可能会发生变质的情况。把肉放在一个无水的盆里，接着把锅烧干，放入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却之后就把它们均匀地涂抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的话盐太少，肉也是可能变质的。
然后把盆封上保鲜膜放在阴凉的地方腌制个三四天，肉要是比较多的话可能腌制的时间还需要再长一点，不建议大家放进冰箱，冰箱的温度太低了，拿出来之后可能会变质。腌制腊肉的时间太短的话可能腊肉不会那么容易入味。腌制完毕之后你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然后准备好一些谷壳和柏树枝，在灶坑上搭上一个用鲜竹子编制的一个篱笆样的东西铺放在灶坑上面。
竹篱笆一定要够结实，至少把肉放上去之后不会掉进灶坑里。然后就把肉的水分沥干之后放在竹篱笆上面，下面的灶坑里烧上火，然后把柏树枝盖在火上，再在柏树枝上面撒上一些谷壳。反正灶里不能有明火，不然腊肉会被烧坏。让它保持有青烟就可以了，用青烟去熏制腊肉，用谷壳和柏树枝熏制出来的腊肉会更香，而且颜色也更漂亮，熏制出来是正宗的金黄色。
腊肉的时候隔一两个小时就要加一次谷壳，所以要时刻的关注着灶里的情况，等腊肉熏制到金黄变色的时候就差不多了，然后把腊肉放在通风处挂起来，等水分干燥之后可以放进冰箱的冷冻室。天气寒冷的情况下直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法，其实过程是很简单，就是需要花时间去弄它。腊肉的吃法我就不多说了，煎炸炖煮都是可以的。
四、四川腊肉怎么吃
四川腊肉的吃法：
1、腊肉，风肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接实用，也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭，还可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳，不油腻。如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受非洲海参。
2、腊肉用我们四川的吃法是直接水煮，水里面可以放一些白萝卜之类的。熟了的时候腊肉切片就可以吃了。白萝卜进了油味和盐味,还有点烟熏味，白萝卜就这么做我喜欢吃了。腊肉也可以和蔬菜一起炒。
扩展资料：
营养价值：
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
参考资料:
四川腊肉-百度百科
五、四川腊肉的做法
四川腊肉主料：五花肉500g。
四川腊肉辅料：油适量；盐适量；柏枝适量；陈皮适量；孜然适量；绵白糖适量；大料适量。
四川腊肉做法步骤：
1、购买好的五花肉打理干净备用。
2、首先放孜然粒儿，然后是绵白糖，最后少许老抽放在洗干净的五花肉上，涂抹均匀腌制一段时间备用。
3、将孜然，大料，茴香，等调料加盐用铁锅炒熟。
4、炒好的调味料。
5、将腌制的五花肉上涂抹炒熟的香料。
6、反复涂抹香料，至均匀粘上为止。海参的泡法方法
7、涂好后放在盆里，静置，继续腌的过程。
8、在锅中放米，不需多，准备炒。泡法海参的步骤
9、炒好后在锅中再放上核桃皮，陈皮。
10、将腌着的五花肉放在上边，盖好锅蒸。
11、蒸熟出锅。
12、风干后的成品。
