摘要：
本文目录正宗酱板鸭的做法和配方有哪些酱板鸭怎么做,湖南仙都酱板鸭的正宗做法正宗酱板鸭怎么制作的一、正宗酱板鸭的做法和配方有哪些想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控... 本文目录
一、正宗酱板鸭的做法和配方有哪些
想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料，这样的话在配料上面下功夫，才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。鸭子一定要从背部进行开膛，然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥，用密封袋把鸭子密封住，放到冰箱里面腌制24小时。
做卤料随后准备酱板鸭的卤料，放花椒，八角，桂皮香叶等，然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来，把上面的姜末去掉，放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜，继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水，把香料放到水里面煮，大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。
腌制方法用小火卤15分钟，最后关火焖15分钟，并且把鸭子身上抹上麻油，风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方，例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段，这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到，如果配不齐也并没有关系，有什么就用什么。
名菜酱板鸭也是一道名菜，在通过名贵中药材进行浸泡的同时，经过风干，烤卤，多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色，在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单，只要在做的过程中能够把顺序拿捏，烤卤的过程中放入正确的调料，就能够尝试到美味。
二、酱板鸭怎么做,湖南仙都酱板鸭的正宗做法
仙都酱板鸭做法
1.麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2.取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3.将烤箱用200的温度预热5分钟
4.用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
5.将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
6.将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
7.捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
8.把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可海茄子。
小贴士
1.最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2.麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3.麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4.腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
5.麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。
6.烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7.配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8.卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。
三、正宗酱板鸭怎么制作的
正宗酱板鸭怎么制作的
正宗酱板鸭怎么制作的，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作的。
正宗酱板鸭怎么制作的11、主料：白条鸭两只。香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料：红曲米10克、冰糖200克。酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。
2、先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水，待用。
3、锅中加入适量清水，烧开以后，拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟，然后捞出后用冷冷水冲凉，以此类推反复三次，然后再把鸭头也焯烫一下
4、锅中加入少量的植物油，晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁，然后放入200克冰糖，将冰糖完全融化之后加入一勺水，然后将香料放进去，煮开之后，待用。
5、锅中底部放一个篦子，将两只白条鸭放进去之后，再放入酱料：生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克；再放入红曲米料袋，再将炒好的糖稀和香料水加进去，然后加进去适量清水，能淹没鸭子大概两指左右即可，上面要压一个盘子或者篦子，主要是为了避免鸭子漂浮，造成上色不均，不入味的现象。
6、大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右，用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处，能轻易的插透就证明熟了，将红曲米料袋捞出。
7、由于水分的挥发，鸭子上部分，已经无法浸泡在汤中了，我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上，如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅，如果挂不住的话，说明糖汁还是不够粘稠，要用大火继续收汁，收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上，出锅，斩切成块，上桌即可。
正宗酱板鸭怎么制作的2酱板鸭的'味道
酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧：
酱板鸭制作步骤：
首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。
再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。
正宗酱板鸭怎么制作的3将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。
将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉，
红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-黄海海参
清水10斤盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。
主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法：
一、腌制卤水制作：
1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法：
1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水制作方法：
1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。
四、酱板鸭卤制方法：拉缸盐海参
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。即食海参
