摘要：
本文目录咕噜肉的做法和咕噜鱼的做法一样吗钳鱼的火锅做法一、咕噜肉的做法和咕噜鱼的做法一样吗咕噜肉和咕噜鱼的区别只是肉材选择不同而已，做法是一样海参家常菜做法。咕噜肉是广东传统名菜淡... 本文目录
一、咕噜肉的做法和咕噜鱼的做法一样吗
咕噜肉和咕噜鱼的区别只是肉材选择不同而已，做法是一样。咕噜肉是广东传统名菜。是华人在海外改良传统名菜【甜酸肉】而来，外国人爱吃，也就把"甜酸肉"戏称为"鬼佬肉"，后觉得失礼，取谐音，改"鬼佬肉"为"咕噜肉"，因广东口音【咕噜肉】也称【咕老肉】。咕噜的做法是固定的菜式，青红椒+菠萝配各种油炸小肉块，做出酸甜味口感。对肉没限制要求，猪肉、牛肉、鱼肉都可以用。其做法如下：
材料：里脊肉150克，青红椒各1个，菠萝半个，鸡蛋1个，淀粉50克，胡椒粉5克，料酒1勺，盐5克，番茄酱50克，白糖15克，白醋15克，
1，去皮的菠萝，改刀去掉菠萝芯不要。
2，剩下的菠萝肉，改刀切成1.5CM大小的菠萝块。
3，切好的菠萝块，泡在盐水里腌制20分钟。海参家常菜做法
4，里脊肉洗净，切成1.5CM大小的肉块。
5，切好的肉块，撒上胡椒粉+盐+料酒+鸡蛋，抓拌均匀，腌制15分钟入味。
6，青红椒洗净，改刀切成1.5CM大小的辣椒块，备用。
7，腌制好的肉，倒入淀粉，抓拌均匀，保证每个肉块都裹上淀粉，
8，调料汁：番茄酱+白糖+白醋搅拌均匀，糖醋料汁就准备好了。
9，起油锅，中火，油温5成热，放入肉块，炸2分钟，炸至表面微黄，捞出肉块。
10，开大火，油温7成热，倒入肉块复炸，炸至金黄。在倒入青红椒块，一起炸，炸至断生。最后，肉块+青红椒一起捞出，沥干备用。
11，重新起油锅，热锅冷油，油温5成热，小火，倒入糖醋料汁，不停翻炒，炒至白糖融化，料汁浓稠起泡。
12，在倒入肉块+菠萝块+青红椒块，转大火，不断翻炒入味，把料汁和配菜翻炒均匀，咕老肉就算完成了。
13，出锅，装盘，就可以上桌了。
温馨小提示
选择不同的肉菜，那么肉的处理和火候上会小许区别，主要目的是保证肉不材。对于新手把握不住油炸火候的，选择小火低油温油炸就可以了淡水海参。
菠萝芯是硬的，口感不好，做咕噜肉的时候都放弃掉。
二、钳鱼的火锅做法
梭边鱼火锅的特点：
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
主料：
鲜活梭边鱼 1000克。葱段 100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油800克。
特荐烫食原料（5人食用）：
鸡胗 150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。
香料配比：八角 5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。
滋补药料：甘草 1克，薄荷叶2克，山药4克，附片1克，红花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。 1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁，取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。
2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。海参品牌排行榜
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
油酥豆瓣尖椒碟
特点：辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：油酥豆瓣50克。关西海参
辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：取 5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序：
1）烹前工作：
将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。
2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量，避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。
汇石咕噜鱼制作方法
原料：
钳鱼2000克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。
调料：
自制腌料50克，生粉10克，姜片、蒜仔、红椒圈各20克，盐5克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水2000克，复合香红油100克。
秘制底汤制作：
5斤猪筒骨冲去血水、5斤母鸡制净、1斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中氽烫x2分钟，捞出并洗净待用，1斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡1小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水10斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖（只盖一半，便于散发原料的腥味）煮3小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合50克、贝母30克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮30分钟，过滤掉杂质后，添人20克味精搅匀即可。此时汤汁约剩6斤。
自制腌料制作：
1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒10分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。
复合香红油制法：
普通红油1千克，五香料（八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香叶各10克，小茴香20克），葱段、姜块、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至300度的烤箱内烤30分钟，放置在烤箱中保温待用。
（2）制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；
（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；
（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入x清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的汇石咕噜鱼鱼片上桌，由服务员下鱼片即可山东海参排名。
关键：
1、腌制汇石咕噜鱼鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。
2、食客就餐进行到x0分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。
