衢州鸭头的做法和配料

鲍鱼主编 2024-04-29 9

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衢州鸭头的做法
关于衢州“三头一掌”中鸭头的作文
衢州鸭头做法
衢州鸭头的鸭头做法
正宗衢州鸭头的做法

一、衢州鸭头的做法

衢州鸭头的做法很多，不过我下面介绍的干烧鸭头的特点是肉质有味有嚼劲。

食材准备：

鸭头9个，大蒜10瓣，姜一块，花椒35颗，食用油500克，干辣椒5个，胡椒粉一勺，剁椒20克；生抽一勺、老抽一勺、白糖5克，盐一勺，五香调料包一个，啤酒1罐。

制作方法；

1.温水清洗鸭头，洗鸭头方法可以用剪刀剪开底部，然后用筷子捅鸭鼻子剪开头骨，方便入味

处理好后先泡在水里把鸭头的血水泡干净，至水颜色看不到血水为止，洗干净后沥干水，锅里放水大火烧开放入鸭头焯水干海参。

2.鸭头焯水以后洗干净沥干水分备用。

3.起锅倒入一壶植物油，油热了下入沥干水分的鸭头，炸鸭头注意爆油会伤到自己，准备一个锅盖遮挡一下，也可以采取小火炸，用筷子或锅铲试试鸭头炸硬邦邦的就可以捞出控油。

4.接着再准备鸭头的配料；5个干辣椒切段，半个生姜切成姜丝，10个蒜瓣切片，一把花椒一起放入碗中备用。

5.起锅倒入炸鸭头的油一勺，油温上来加入剁辣椒炒出香味，然后加入生姜，蒜头和干辣椒，花椒翻炒均匀后调味。

6.加入生抽、老抽、白糖和盐及适量的清水还有一罐啤酒，把炸好的鸭头放入汤汁里面大火煮开，之后加一个五香调味包盖上盖子中火炖煮入味，汤汁炖的时候会越来越少，期间要翻动避免粘底。

7.开小火慢慢炖，汤汁越来越少越来越粘稠捞出这样做出来的衢州鸭头不软烂有嚼劲。

8.装盘开吃，味道鲜美,回味无穷，撬动你的挑剔味蕾。

美食心得；上面做出来的干烧鸭头的特点是肉质有味有嚼劲。我最喜欢的是这个鸭头的回味。这是以前吃过的鸭头没有的。红烧干香辣鸭头，是衢州市的四大特色小吃之一。它香辣诱人，让人吃了一口还想吃第二口，独特的辛辣味道，在入口后就直冲脑门，即使是冬天的夜里，也能让人脑门冒汗。

二、关于衢州“三头一掌”中鸭头的作文

地方小吃的“旗帜”

以前普通人家买回来解馋的下脚料，现在成了我省地方小吃的一面“旗帜”。

每天下午一点半，吕水香开在仁德路上的小饭店才会稍稍空点儿。这时她要做的事情，就是将晚上及第二天要用的兔头、鸭头、鸭掌等卤下去。“大概要3个小时才能卤好。这些东西几乎每家饭店都有，很多客人就是冲着‘三头一掌’来的。”12月14日下午，她一边看着不锈钢卤锅中鸭头卤制情况，一边告诉记者。锅盖一打开，一股浓郁的卤味香气扑鼻而来。“做鸭头、兔头讲究的是配料，其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黄酒等辅料，用‘老汤’长时间焖烧，鱼头的做法有点不一样，一般是剁椒或者红烧。”吕水香说。

吕水香的小饭店名叫“稻香排档”，已经有10年的历史。“晚上是最热闹的时候，多的时候一天要卖出好几百个鸭头。”吕水香说，有的客人甚至是驱车从上海赶过来，一到年关，在外地务工回乡的衢州人更是常常将不大的饭店挤得满满的。

天气尽管有点寒冷，吕水香还是跟往常一样卤这些特色小吃，等着客人的到来。不锈钢锅中飘出的雾气绕过店门口的招牌，将香气带到了大街上。“我这用的老汤已经用了10年了，每次汤少了就加点黄酒下去，但从没改过配方。只要能吸引顾客，这特殊的口味我是不会改变它的。”吕水香说。

整个衢州有7000多个大大小小的餐饮单位。走在衢城街头,会在不少小饭店、大排档看到类似吕水香小店的情景。门前摆着一只火炉,上面放着一口大铁锅,浮面飘着红辣椒,锅里浓稠的老汤,兔头、鸭头、鸭掌等排在锅里,一阵阵特有的浓浓香味飘洒街头。

原本名不见经传的“三头一掌”，是如何一步步走来，并扬名四方的？它的来历其实并不光鲜，而是因当年人们的生活拮据而生的。

上世纪50年代开始，在衢城双水桥有一家冷冻厂，专杀兔子。居民们就把3分钱一斤的兔头买回家烧着吃，吃完兔头又把骨头晒干7分钱一斤拿去卖，卖骨头的钱又去买兔头吃。由此，衢州吃兔头的风气大盛。“‘三头一掌’是衢州特有的元素和符号。衢州人爱吃‘三头一掌’的习惯，就是从那时形成的。先有了卤兔头，后来就有了鸭头、鸭掌的卤制品。”一粒志食品有限公司副总经理毛献龙说。

随着人们生活水平的提高，上世纪八九十年代，衢城大街小巷上的大排档、小饭店渐渐增多，原本居民们买回家烧的“下脚料”开始成为夜宵的主打品牌。

从90年代末开始，“三头一掌”在衢州遍地开花，真正“火”起来了。夏天的夜晚，衢城的大排档人气总是旺过大饭店酒楼。点几个小菜，再来几个兔头，喝着冰镇的啤酒，顾客们到这些地方，为的就是享受品尝“三头一掌”所带来酣畅淋漓的感觉。

而随着走南闯北的衢州人越来越多，衢州的“三头一掌”被带到了外面生根发芽。再加上现代都市人生活压力大，大江南北逐渐兴起一股吃辣风，“三头一掌”也借着这股辣风风靡大小城市。尤其是衢州人比较多的上海、杭州、宁波、温州等地，打衢州招牌的饭店比比皆是。走在杭州的大街小巷，一不留心就会碰到衢州人开的小饭店，面积不大但因有“三头一掌”供应，所以经常是挤满了慕名而来的顾客。

既没有地方大菜的高贵，也没有西方餐饮的时尚，衢州“三头一掌”却有了自己的一方天地。如今，“衢州兔头”已与“金华火腿”、“嘉兴五芳斋粽子”等名产平起平坐，列入了“浙江十大名小吃”。

“丑小鸭”漂亮转身

在尽量保留原有风味的基础上，我市的餐饮机构和生产企业对“三头一掌”做足了创新的文章。

曾几何时，“三头一掌”只是在寻常百姓家餐桌上的“丑小鸭”，随着餐饮业的发展，如今衢州的“三头一掌”不仅在内在品质上有了新飞跃，变得更雅致。原本难登大雅之堂的小吃不仅成了宴请来宾的特色菜，也成为人们走亲访友拿得出手的礼品。

东方大酒店是很多外地来衢州的宾客光顾的地方。酒店行政总厨张先生表示：“在东方大酒店，‘三头一掌’主要是外地来的顾客点的比较多。为了宣传衢州的特色小吃，我们将‘三头一掌’中的兔头、鸭头、鸭掌组合在一起，成为一道叫‘南孔特色卤三拼’的特色菜。”

与此同时，一些有眼光，有品牌意识的饭店、食品企业开始做自己的品牌，并开发出包装产品。

诞生于1989年的“一粒志”，上世纪90年代就开始烧“三头一掌”。从2003年开始就推出“三头一掌”真空包装，方便顾客携带。从2008年开始，“一粒志”又创办自己的生产基地，开始生产“三头一掌”单品包装、礼盒包装等产品。“现在‘三头一掌’产量每个月达15吨左右，比初创时翻了好几番，产品除了销售到全国各地外，还走出国门，进入日本、韩国、新加坡等国市场。”毛献龙说，目前公司的规模还在不断扩大，从单一的“三头一掌”产品向多种卤制品产品转变。在今年的浙江省农博会上，衢州一粒志食品有限公司在开幕前一天的客商专场，两个小时的销售额就达到了3000多元，光是补货就好几次，可见衢州“三头一掌”受欢迎的程度。

从新桥街一个大排档起步的张国良，如今不仅有饭店，也将目光盯向了能进超市的包装产品。“去年我们注册了商标，开始生产兔头、鸭头等食品，现在产品在金华以及衢州本地的超市里有销售。”张国良说。

原本以鸡产品为主的不老神公司，解决了鱼头不好包装的难题，去年开始将“三头一掌”组合成“品头论掌”品牌，专卖店里每个星期都能销售出好几百个礼盒。“我们的兔头、鸭头、鸭掌延续了衢州传统的卤制工艺，并加入了不老神特有的28味食药两用中草药。”公司标规部经理郑惠文说，“三头一掌”一般是浸汤销售，公司在制作工艺上让包装产品在口味上更贴近现做的。不老神计划以后在衢州各大景点开设专卖店，并逐步向外地景点发展。

三、衢州鸭头做法

主料：鸭头(约3斤)

酱油 1/2杯

米酒 1/2杯

糖 2大匙

五香粉、胡椒粉各少许

辣椒适量

爆香料：

葱白段数支

姜片数片

八角 1粒

厚桂皮 2支

枸杞 30粒

冰糖 1大匙

香油 1大匙

卤汁：米酒 1瓶

酱油 1杯

水 1杯

制作过程：

(1)鸭头用腌料腌4～5小时。

(2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。

(3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。

四、衢州鸭头的鸭头做法

鸭头的烧法各家都各有“绝活”，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料,这样烧制的“鸭头”味道鲜美、色香俱全。在衢城当地的餐馆“鸭头”几乎是每家的主打招牌，特别是夜市大排档，要是哪一家大排档没有鸭头，估计都开不下去。衢州三头（兔头、鸭头、鱼头）是衢州地方特色风味食品，鸭头是三头之一，除了兔头、鸭头、鱼头外，还有鸭掌。

烧法：主料：鸭头(约3斤)衢州鸭头酱油 1/2杯米酒 1/2杯糖 2大匙五香粉、胡椒粉各少许辣椒适量爆香料：葱白段数支姜片数片八角 1粒厚桂皮 2支枸杞 30粒冰糖 1大匙香油 1大匙卤汁：米酒 1瓶酱油 1杯水 1杯制作过程：(1)鸭头用腌料腌4～5小时。(2)锅子预热，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，将腌好的鸭头放入，乾爆上色。(3)倒入所有的卤汁材料，以中火卤45～50分钟即可。