本文目录
一、刀鱼怎么做
1》双皮刀鱼的做法:
制作原料:
刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油。
制作方法:
1、将刀鱼刮鳞,去鳃、鳍,在肛门处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面蘸水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐、味精、绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处抹上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒、精盐上笼蒸熟取出,去葱、姜,滗去汤汁;
2、将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精、精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。
菜品特点:鱼形完整,食之无刺。
2》烧刀鱼。
把鱼去骨去刺,里面再放上肉馅,用油炸后再红烧,鱼色泽鲜亮,鱼味更是鲜香。
3》干炸刀鱼。
将切好的刀鱼加酱油、盐、浸泡之后,用鸡蛋、面粉搅成糊,以鱼蘸之而后炸。记住,要炸透趁热吃。
4》清蒸刀鱼。
制作原料:
刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。
制作方法:
一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
特点:色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。
5》江苏菜清蒸刀鱼
【特点】
刀鱼学名(此字下鱼字)鱼。据陶朱公《养鱼经》中说:“(此字下鱼字)鱼身狭长薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有,但以扬州“瓜洲深港出(此字下鱼字)鱼”为最美,体型狭长,色泽银白,颇似一把尖刀。
宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”,他说:“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释乎。”扬州以刀鱼制作菜肴,早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。
近百年来,此类名菜多数仍保持其原有特色,阳春三月刀鱼上市之际,像“清蒸刀鱼”之类的菜肴,在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。色泽洁白,鱼肉细嫩,汤汁微红,滋味鲜美。
【原料】浅海海参
刀鱼2条(共重400克左右),熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。
【工艺关键】
①必须用鲜活的刀鱼,切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味,原料鲜活才能做到,陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗,鲜味不足,并有异味。
②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可,如系清明前刚上市的刀鱼,其肉质极嫩,只需蒸8分钟即熟,应视鱼的大小、质地恰当用火,不要蒸得过熟,失去其鲜嫩特点。
6》家常刀鱼
用料:
刀鱼,配料,姜,蒜,花椒,八角,桂皮,绵白糖,盐,酱油,醋,味精,食用油,
制作:
1。把鱼洗好切成约两寸半长,锅中放油,花椒,八角,桂皮同时放入锅中,油不要太多,烧七层热,鱼入锅煎炸成黄色,
2。
再放入白糖,等糖变成金黄色,和鱼翻匀,加入醋,蒜,姜,盐,酱油,根据自已的口味也可不放酱油,再加清水炖20分钟,放入味精即可。
特点:是无醒味,口感不错,大家试试,多提意见哦
1》注油鳗鱼
海鳗又称狼牙、麻鱼,属猛性鱼类,肉质细嫩,含脂量很高,为上等食用鱼类之一。
“注油鳗鱼”具有酥、软兼备的特色,味道分外鲜美,馨香扑鼻,是福州传统风味佳肴之一。
制法
●鳗鱼肉切成长方形12块。用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高梁酒、香糟抓匀,腌渍15分钟,再加干淀粉、熟猪油调拌均匀。
●将鳗鱼块下油锅、拨散,油炸至鱼块呈现淡红色时捞起,放入冷的熟猪油中浸30分钟,倒在漏勺沥去油装盘,淋上芝麻油即成。
2》小煎鳗松
原料:
鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。黑刺参
制法:
1、鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。
2、将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子下油锅炸香取出。鳗鱼粒沥干水分,用盐、味精、蛋清、干生粉上浆待用。
3、取一小碗,加入少许清汤、盐、味精、酱油、糖、香醋、湿淀粉调成兑汁芡。
4、锅中放油烧至四成热,下鳗鱼粒划散至熟,再下青、红椒、西芹粒过一下油倒出。
锅中留少许油,下葱、姜、蒜末、泡椒末煸香出油,倒入鳗鱼粒,青、红椒、西芹,烹入兑汁芡,翻炒均匀,淋上红油,起锅装盘,撒上松子即可。
特点:色泽和谐,咸鲜中略带甜酸微辣,清香爽口。白尼参
关键:刀工讲究,成形一致,否则影响成品效果;卤汁要紧包,盘中见油不见卤。半干海参
3》五柳鳗丝
原料:
鳗鱼1条(约重750g),青椒50g,红椒50g,香菇30g,嫩笋30g,柠檬皮20g,盐、味精、蛋清、干、湿淀粉适量。
制法:
1、鳗鱼宰杀洗净取净肉,切成5cm长的细丝,漂洗干净,用盐、味精、蛋清、干淀粉上浆待用,青椒、红椒、香菇、嫩笋分别切成细丝;将柠檬皮内的白摸批去一层再切成细丝。
2、锅内放油烧至四成热,下鳗丝滑油至熟,另将青椒、红椒、香菇、笋丝也过一下油与鳗丝放一起。锅中加少许清汤、盐、味精烧开,用水淀粉勾芡,下诸料颠翻均匀出锅装盘,撒上柠檬细丝即可。
特点:色泽明快,鲜嫩爽口,清香怡人。
关键:鳗丝要漂洗干净,否则成品颜色不白,柠檬皮的用量不宜过多。
二、冻刀鱼怎么做好吃又营养
冷冻刀鱼可以做成糖醋冷冻刀鱼,皮酥肉嫩,酸甜可口,鱼酥嫩,汁酸甜,下酒下饭都不错哦!
用料:
冷冻刀鱼500g、蒜10g、生姜一块、香葱2根、大料1勺、花椒1把、玉米油100ml、
玉米淀粉:小半碗、白糖1勺、米醋1勺、味极鲜酱油1勺、老抽1勺、黄酒:小半碗、盐1勺。海参品牌排名
糖醋冷冻刀鱼的做法步骤:
1、先将冷冻刀鱼自然解冻后,把头尾去掉,再将其清理干净洗净后,切成段备用
2、将切好的刀鱼段都裹好玉米淀粉装盘备用。
3、起锅烧油,待油温4成热时,把刀鱼段放入锅内煎。
4、将两面煎制金黄后,捞出控油,待煎完后将所有的刀鱼段都倒入锅内。
5、然后取一个小碗,倒入适量的米醋、味极鲜、老抽、黄酒、白糖搅拌均匀,调成酱汁备用。
6、将花椒、大料、切好的葱姜蒜倒入锅内,再把调好的酱汁倒入锅内。
7、加小半碗水,盖上锅盖大火烧开小火慢炖。
8、加入一勺盐调味。
9、待汤汁浓稠后,即可出锅,撒上葱花点缀。
三、刀鱼的做法
准备材料:刀鱼、姜、大葱、料酒、盐、鸡蛋、面粉。
一、首先把刀鱼清洗干净,剁成小段状。
二、大葱和姜都切碎,大葱可以稍微多放一点。
三、刀鱼段里放入盐,料酒,葱和姜拌匀,腌渍10分钟以上。
四、在放入大约半个鸡蛋液和面粉搅拌均匀。
五、油锅热油,插入一根筷子看到筷子周边马上起密集的小泡状,油温就好了,放入腌渍好刀鱼块。
六、中火炸。
七、两面翻动,把鱼炸到两面金黄的状态就好了。
八、捞出装盘即可食用。
四、鲜毛刀鱼的做法
用料:刀鱼3条;生姜1小块,部分切片部分细丝;大蒜3~4瓣;大葱半根,葱白切寸段葱绿切细丝;盐适量;料酒2大勺;红辣椒1个,切细丝;猪油1大勺
清蒸刀鱼的做法
1、刮去鱼鳞;剪开刀鱼肚子,将内脏连同鱼鳃一同掏出,撕去黑膜,将鱼冲洗干净。
2、鱼身内外抹上盐、料酒,撒上姜丝,鱼肚子里也塞一些。腌制一刻钟。
3、在碗底铺上一层葱段、蒜瓣、姜片,目的是蒸的时候鱼身底部不会贴着碗底,能够受热更均匀。
4、蒸锅内烧开水,将腌制好的刀鱼摆在装有葱姜蒜的碗里,放入蒸锅,盖上盖子中火8分钟。
5、切一些葱丝、红辣椒丝,泡在水里备用。
6、刀鱼出锅,撒上葱丝、红辣椒丝。将一大勺猪油烧至滚烫,浇在葱丝、红辣椒丝上即可。用其他植物油亦可,但都不如猪油香。
五、刀鱼用什么方法做能够最好的保证鲜味
去除刀鱼的内脏。一般大厨的做法,都是用一根筷子插进刀鱼的嘴部,然后一边旋转一边往外拉,将刀鱼的所有内脏都拉出来,这样能保持刀鱼外形的完整,不用开膛破腹。如果是自己来做的话,这个步骤会比较难,还是老老实实剖腹去内脏比较好。把内脏去除干净后,清洗一下刀鱼,注意千万不要把刀鱼的鳞片刮去。刀鱼鳞片很薄,下面有丰富的脂肪,这层脂肪在蒸完之后特别鲜香好吃。在刀鱼表面覆盖细葱、生姜、盐和少许猪油,放入蒸箱蒸6分钟就可以了。