家庭抻面的简单做法

admin 2024-04-29 10

默认

摘要： 本文目录抻面的做法.如何抻面家庭拉面怎么和面手抻面的做法一、抻面的做法.抻面操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须山东海参排名。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、...

本文目录

抻面的做法.
如何抻面
家庭拉面怎么和面
手抻面的做法

一、抻面的做法.

抻面操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须。沸水煮熟，浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。

抻面主要原料是面粉，加入少许盐和碱，因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是，经过面团的饧发和摔条、掺条等工序，使面分子结构由横内排列，变成为顺向排列，使面剂揉软，无筋，可拉长。其主要工序是：和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。

抻面要注意以下几点：

和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐 50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细

即可。

抻面时的几点要领：

1、握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

2、右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

3、摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

4、遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

5、出条前在面案上滚动上劲。

二、如何抻面

抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如

清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几

点：

和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食盐

50克，碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化，冬季为50℃，春秋为

30℃，夏季使用凉水。将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，

用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。面团基

本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后，

将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水，

将面团翻过来盖上湿布，饧15分钟—30分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

遛条：做法是取饧好的面团（水面约1500克）放案板上，用两掌掌跟搓

揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性

能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过

程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先

抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、

并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。其特点是时间短、地方小吃大全

省力、质量好。遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲

抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头，

继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。交叉拧

绳时，方向一次反一次正，交替进行。遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条

时粗细不匀，反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条

的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，海参百科

撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上

一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右

外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角

形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细

即可。

抻面时的几点要领：

握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

出条前在面案上滚动上劲。

.....转帖.

三、家庭拉面怎么和面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、山东海参排名

霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。