摘要：
本文目录东北大酱怎么做啊东北正宗大酱做法东北食用大酱做法东北大酱的做法和配方东北大酱的做法东北农家酱做法一、东北大酱怎么做啊东北黄豆酱一般来说有两种做法，一种是纯黄豆发酵而成，通常... 本文目录
一、东北大酱怎么做啊
东北黄豆酱一般来说有两种做法，一种是纯黄豆发酵而成，通常叫“大酱”或“东北农家酱”，另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成，通常叫做“盘酱”。
做法
材料：黄豆、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已
发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱
布盖上放在阳光下（这样酱才会
发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
盘酱
做法：
材料；黄豆、自制酱引子（
玉米面制成）、盐。
酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。将
玉米面、黄豆面，1：1比例，炒成微黄(也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成
窝头（只用玉米面、黄豆面）形。用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适中，不可结冻）。等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
同样，用细纱
布盖严，放在阳光下
发
酵。
每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其
发酵过程。
等酱发了就可以吃了。
东北名菜
大酱骨也是用盘酱炖的。
二、东北正宗大酱做法
用料：黄豆2500克、山泉水10千克、陶瓷罐（容积30斤）一只、水洗盐750克、酱杵子一根。
1、准备黄豆适量，将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手一捏会碎为止。
2、豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。山泉水的量与豆子持平。
3、将煮好的豆子碾碎。水分不要太多，多了酱坯不成形。
4、将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日。
5、做好的酱坯放在烤网上通风，经常翻面。
6、经过四周风干。
7、四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。
8、做好的酱坯发酵好后成这种样子。黄绿的曲就是米曲霉专门做酱和酱油的曲子，米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会发酵。
9、去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛，切成小块放在阳光下晾干。
10、准备一只酱杵子、将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫，倒入罐中，继续加水至10千克。
11、用做豆腐用的白棉布盖好，捆住。一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵。
12、用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。
13、酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不容易发酵。
14、制作完成，随着量的减少，将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水。
三、东北食用大酱做法
腊月里是东北做酱豆子的日子，这个节气特别适合做农家大酱，但是做大酱需要时间，制作时间比较长。
黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成形，最好不要中途添加，这就靠经验了。孕妇吃海参
柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。
烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。
一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。
酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。
三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱基本就制作完成了，来一点大葱，开蘸吧。
总结：
一、每道工序都不能马虎，否则前功尽弃。
二、煮豆子时时间要足，火力要温，焖煮要透，颜色才佳。
三、酱过稀继续晾晒，酱浓稠加适量井水。
四、酱块发酵时勤捣缸勤翻动，酱汁均匀。否则酱豆沉底，发酵不均匀，酱容易酸坏。
五、酱块晾晒过程中注意不能着水。晒酱缸时，也是如此，不可进雨水。注意防止虫子或鸟粪落入。
六、如有陈年酱可与新酱做好后混合放置，
四、东北大酱的做法和配方
东北传统大酱
用料：黄豆适量水是豆子重量的2.5倍粒盐是豆子重量的三分之一
东北传统大酱的做法
把黄豆泡一夜用高压锅煮四十分钟。想豆子颜色深一点就多闷一会海参科普介绍。
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然后压碎。
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做成酱块子，有的做三角形，多数长方形。别太小。然后用干净的纸包好放在干燥通风不见光的地方。
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放了四个月后打开这样的。白毛和绿毛都是好的菌毛。
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用刷子把烤酱块子刷干净。
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然后用手掰成大块放容器里，按比例放水和盐。
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每天早晚打扒，中午别动。
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用白布蒙起来让大酱透气，在太阳下晒。
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每天早晚打扒撇沫，大酱是有灵魂的食物，要用心打扒就像给他按摩每天早晚不能耽误。否则就不香。
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大酱两个多星期才发缸。一个月后就可以吃了。
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五、东北大酱的做法
东北大酱
用料：营口大酱 2袋肉末 250克鸡蛋 2个葱，小红辣椒适量料酒，老抽适量
东北大酱的做法
热油放葱花。油适当多放些，葱花也可以多放。
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放入肉末，炒熟后加适量料酒，老抽，翻炒。
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加入营口大酱，我这次做的多，放了两袋。还有一款.宝泉大酱.也不错，做出来味道一样。
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翻炒均匀
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倒入打好的鸡蛋，快速翻炒。
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加入小红辣椒，喜欢的可以多放，不吃辣也可以不放的。
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翻炒均匀后就可以出锅了，全程不用放盐，因为大酱本身已经很咸了。如果油放的不多会有点干，可以适当放点水。炸好的酱可以拌面或蘸黄瓜吃很美味。
六、东北农家酱做法
1、首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。
2、大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。
3、将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得正好，还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个酱块，摔好的酱块不会裂开。
4、将酱块用报纸包好，外面缠上线，防止报纸裂开。然后将酱块放置在稍热的地方，以备发酵。小编家住农村，就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。
5、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗。
6、准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。
7、酱块入缸后还需要发酵，每天都要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的。关东海参
8、酱缸要用一块布蒙上，要透气的不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，日晒。
9、发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。
