摘要：
本文目录酱香牛杂的做法及配方临川牛杂的做法牛杂汤底配方正宗牛杂做法及配方正宗湛江牛杂做法及配方一、酱香牛杂的做法及配方做法及配料如下：1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂... 本文目录
一、酱香牛杂的做法及配方
做法及配料如下：
1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键:牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
牛杂制作，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）海参批发多少钱一斤
二、临川牛杂的做法热带海参
做法
纪录片牛杂控千！万！别！看！会被馋哭！牛杂这样做才最好吃
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卤水牛杂
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】
牛杂
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
牛杂火锅
西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下：
牛杂
[原料/调料]
材料A：牛杂 1斤
洋葱 1个
青椒 1个
红萝荨 1条
材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段少詓
调味料：小漟包 1包
盐 1小匙
酱油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒1杯
高汤 6杯
辣椒少詓
沾料：辣豆瓣酱1大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂三吃
一吃：萝卜+牛杂
原料：
萝卜牛杂
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
牛杂
三、牛杂汤底配方
牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量
做法：
1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。
2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。
3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。
4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。
5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。
四、正宗牛杂做法及配方海参泡法及保存
准备材料：牛杂一斤半、芹菜适量、干辣椒适量、糍粑辣椒半斤、花椒适量、姜适量、蒜三瓣、蒜苗两根
1、首先将牛杂洗干净后切成条块状，如下图所示：
2、然后再次冲洗沥干水分备用，如下图所示：
3、接着准备好需要的配料，如下图所示：
4、将之前准备好的配料全部下锅爆香，如下图所示：
5、接着加入干辣椒芹菜梗蒜苗一起炒，如下图所示：
6、加入适量的辣椒酱，如下图所示：
7、接着将牛杂一起倒入翻炒，如下图所示：
8、然后加入适量的料酒和芹菜叶，如下图所示：
9、加再入适量水和盐，味精，如下图所示：
10、盖上锅闷5分钟，如下图所示：
11、最后出锅装盘即可食用，如下图所示：
五、正宗湛江牛杂做法及配方鲍鱼海参
一、食材
牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草药：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶、甘松。
调味料：精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
二、熬底汤干海参
以10千克水计算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克、大葱20克、白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
三、煲牛杂
1.以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。
2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后'过冷河'（即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
3.锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的，再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整），再加入三种酱，海鲜酱40克、柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克(按需调整），再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克(这个乙基粉不用放太多.注意加多会苦了）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可
4.煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦）煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品
