摘要：
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一、四川烧白(扣肉)的做法,四川烧白(扣肉)怎么做
1.买肥瘦相间的五花肉，清洗干净，放在锅里煮熟(筷子一串就通说明就好了）煮的时候可以放几片姜和葱段
2.煮好后把肉捞出来抹上老抽，主要是给肉皮上抹，把酱油晾干避免后面过油的时候，油花四溅。
3.芽菜很重要一般外地是没有卖的，大型超市有卖梅菜的可以用它代替，但是没有芽菜香，我这是从老家拿过来的。煮肉的时候就可以把芽菜用开水泡上，等泡开了清洗两遍，再切细一点，再切点姜末然后一起放在炒锅里炒一下
4.芽菜炒完再倒点油，煎肉皮等到肉皮起泡上了颜色就可以了。
5.等肉晾冷点，就可以切了，考验刀功的时候到了，一般就切3到5毫米宽，我的刀功还得练习，肉切得好不好直接影响美观。等肉切好了拿个盆倒入酱油盐生抽醋糖（调料适量）再腌制一下让每一片肉都入味。
6.把腌好的肉一片一片排列在碗底，记住所有的皮朝下，到时候扣过来皮就在面上了。多余切碎的肉可以摆在四周。
7.再把炒过的芽菜平平的铺在肉上，最后再一碗碗放进蒸笼里，锅里的水多放点因为要蒸两到三个小时。时间长点蒸出来的肉才不会腻，入口即化。配上米饭超好吃哦。
8.这是蒸好的一打开锅盖，香气扑鼻，油都蒸出来了。
9.吃的时候取个盘子扣在碗上，一手拿盘一手拿碗一定要拿住碗底，然后快速的上下转换。一盘香喷喷的扣肉就算好了。做的时候可以多做几碗等凉了冻冰箱什么时候想吃什么时候就可以热一碗吃，第一次发很多细节没来得及拍。
二、芽菜扣肉 俗称 「烧白」怎么做好吃
芽菜扣肉的做法
霉干菜扣肉
材料：
五花肉500克、芽菜或霉干菜200克、老抽2克、酱油15ml、花椒20粒、料酒10ml、糖5ml、大葱一根、姜10片、油适量。
制作方法：
1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；
2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；
将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）；
3、将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，再铺上切碎的霉干菜；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在霉干菜上；
4、用大火将肉蒸60分钟；用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可。
三、正宗扣肉怎么做
家常扣肉做法如下：
主料：猪肋条肉（五花肉）500克；调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
做法：
1、将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；
2、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；
3、花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；
4、将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；
5、将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；
6、汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
四、扣肉怎么做
梅菜扣肉：
配料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克.
操作:①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里.
冬菜扣肉：
配料:五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作:(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。
香芋扣肉：
配料:
主料：猪五花肉500克
辅料：荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克)
操作: 1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀；
2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；
3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；海参批发价格
5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
菜干扣肉：
配料:猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7克，白糖25克（约耗15克）
操作: 1．猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
2．菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末山东海参排行榜。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3．将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
4．炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
冬瓜扣肉：
配料:带皮猪前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（实耗60克），酱油25克，盐5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，湿淀粉20克。
操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净，投入沸水锅煮约30分钟，捞起，用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”），用干洁布擦干水，涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、洗净，切成大长方块，用少许盐腌10分钟后，再用干洁布抹去表面的水；
2、将锅架在火上，放油烧至五成热，将肉推至锅中，先用小火炸至肉块皮发挺，再改用中火、六七成热油。炸2-3分钟即可。
芽菜扣肉：
配料:五花猪肉一斤，芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。
操作: 1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。
2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。
3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！
五、扣肉怎么做才能让肉不柴不腻
扣肉是非常香浓美味的传统菜，比较有名的有闽粤客家人的梅菜扣肉、广东人的香芋扣肉、山东人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉软烂、味香浓，非常适合拌饭或者夹饼食用。
扣肉做不好的话会肉柴而皮脱，汁懈汤清没有香味。做好扣肉的关键需要：
1️⃣选肉
做扣肉的主要原料是猪五花肉，选择肥瘦相依的肉是关键，如果瘦肉过多则容易柴，而肥肉过多则容易吃着有心理负担。（毕竟跑步机快走一圈才消耗30千卡热量，一块标准的扣肉就可以走两圈了。）
2️⃣初加工
五花肉的处理很关键，否则不仅有腥味还有毛毛很讨厌。把选好的大肉块用沸水焯烫一下，因为肉皮的收缩会让毛根挺直了，这时候用拔毛的夹子拔出来很方便。那些用火烫或者铁棍烙的方法不能去除毛根，吃起来太糙了。焯烫好的肉要重新下入冷水锅，放葱姜八角花椒香叶和桂皮，放点丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，抢味儿。
3️⃣刷皮色
肉块煮到能扎入筷子就行，捞出后擦干肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。
4️⃣煎皮
锅中放油煎制肉皮，会让肉皮起密集的小蜂窝泡，也会让肉皮增厚容易入味。在这个环节用油炸的，如果把握不好火候则很容易让肉变硬变柴了，味道也不宜进入，导致肉腥口感差。
5️⃣切片拌味儿
扣肉不能切太薄了，顶刀切1厘米厚，长10厘米、宽4厘米左右。切好的肉片用老抽、黄酒、少量芝麻酱和腐乳汁拌匀、加入鸡粉和胡椒粉，但不要放盐了，因为如果用梅菜则会很咸。拌好味道的肉片在码斗或小碗中摆成碗状。
6️⃣炒底料
不管用梅菜、雪菜还是芽菜，都需要把这些腌菜浸泡清洗后，沥干切碎，然后再用葱姜炒出香味，添加开水烧开。捞出底料的腌菜放在肉片上，加入汤汁。
7️⃣蒸制
把加工好扣肉的码斗放入蒸箱大火蒸1小时，一次可以多做一点，放凉后搁冰箱里存放，要吃了再拿出来重新蒸制。个人经验，回锅的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出来的好吃。
8️⃣勾芡
蒸好的扣肉，把汤汁滗到锅里，用水淀粉勾芡。用一个深盘扣在码斗上面，翻转盘子后扣肉就稳稳地扒在盘子里了。锅里的汤汁勾芡后淋在扣肉上即可。绿刺参
六、四川豆花饭的吃法是怎样的儿童吃海参
原料及配料有大米饭、水豆花、黄豆芽、猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花，香菜一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫、又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。
