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海参排名关西海参红参本文目录陕西的羊肉泡馍是特色美食,泡馍的馍有什么好吃的做法羊肉泡馍的馍怎么做一碗地道西安人的超赞羊肉泡馍是怎样炼成的呢小炒泡馍的做法,小炒泡馍怎么做好吃,小炒泡... 本文目录
一、陕西的羊肉泡馍是特色美食,泡馍的馍有什么好吃的做法
陕西的羊肉泡馍是特色美食，泡馍的馍有什么好吃的做法？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
中华文明行为源远流长，美食文化源远流长，巧妙绝伦。中国的各种特色菜，都是由于本地中华传统文化紧密结合的与众不同作法；自然，国内各地的特色美食也是各形各色，令人垂涎三尺、欲罢而不可以。
今日带来我们的这道特色美食，是西安的羊肉泡馍。下边先简易的给各位介绍一下羊肉泡馍，羊肉泡馍在西安本地也叫羊肉泡，关键食物是牛肉、粉丝们、葱段及其糖醋蒜，此外自然免不了掰碎的馍。食物装于碗中，熬料的牛肉白汤浇在上面，汤浓鲜香、营养搭配，而且也有软糯的馍，既解馋解饿又管饱，肯定的普通特色美食。陕西省的牛羊肉泡馍做得都很非常好，在其中尤以西安的羊肉泡馍更为正宗。
西安的羊肉泡馍馆遍及街头巷尾，百年老字号的也许多，每家有各家的作法。例如百年老字号的同盛祥饭庄，早已有80很多年的历程了。羊肉泡馍早已变成西安本地人，日常日常生活一种必不可少特的独特特色美食。
先说一下泡汤的馍，传统式的馍是一个二两，由一分醒面和九分死面掺在一起烘烤而成。假如说都是死面，那做出的馍会粘牙，口味不太好；假如都是醒面的，那更不好，那般泡成的馍就大便不成形了。
掰馍是一件很好玩儿的事儿。例如有些人时间充足，闲下来也是闲着，一块馍他能掰很长期；有些人掰完以后，还需要用一种专业的骰子把掰好的馍筛出来，每一块馍的尺寸都一样。还记得头两年看了一个视频，说一个创造发明发烧友创造发明了一种掰馍机，掰馍的工作效率很高而且还干净卫生，可是之后或是不受大家喜爱，大伙儿或是想要拿手掰，这也可以说是一种岁美食文化的承传吧。顾客拿手将馍掰好后，将碗交到餐厅厨房，碗上都是有自身的识别码。
主厨将馍和原汤一划入锅，添加火锅配菜和调味品，火锅配菜一般也就是葱末和粉丝们，走红快煮。这就需要讲到煮馍的方式了，一般来说是，掰的馍大，加的汤就多，掰的馍小，加的汤就少。
煮馍的具体做法有多种，下边我让你介绍一下，第一种便是汤多，也叫“水围城”，就是馍、肉、粉丝们这种食物在中间，四周全是汤，好像水把城围起来了。第二种“一口汤”，馍吃完了，就剩余这一口汤了。第三种叫“干泡”，便是一点汤不必，吃了以后要上一碗白汤。第四种叫“单走”，便是不泡馍，喝汤水吃干馍。如今的年轻人了解得很少了，提到这种，老西安人全是明白的。
下边再讲一下泡馍的食用方法。例如一碗泡馍，正中间是馍和牛肉、粉丝们，四周是汤，可是不可以像吃面那般乱搅，搅得乱呜呜的，那般就吃不出来羊肉泡馍的味道了。我很多年以前来过大西北，方式西安的情况下吃过羊肉泡馍，那时候是第一次吃，而且便是这类乱呜呜的食用方法，想一想挺有趣的。恰当的食用方法是，拿筷子从旁边逐渐吃，一点一点地吃，等最终快吃完了，肉丝仍在正中间
二、羊肉泡馍的馍怎么做
泡馍的做法
用料：面粉适量、水适量
1、把面粉加温水揉成面团，醒15-20分钟。
2、15分钟后，然后搓成长条，再揪成剂子。
3、然后用擀面杖把剂子擀成一个圆圆的薄饼。
4、开电饼铛预热后，放入饼烙到泡起（电饼铛不用刷油）。
5、出锅晾温切成条，或者丁都可以（不要晾的太久，干了不好切）。
6、两个切好的饼装一个袋子里，放冰箱冷冻，吃的时候抓一把入锅煮即可。
三、一碗地道西安人的超赞羊肉泡馍是怎样炼成的呢
第一种，口汤。
也即你走进羊肉泡馍馆不做特别声明时，一般都是这种做法，这种做法，因客人吃完后碗底刚好留下一口左右的汤汁而名。羊肉、牛肉和素泡均可选，也可以提要求，多些汤，是为“汤宽”。吃法是，把七分熟的饼掰成黄豆大小的小块，然后厨师配料，主要是羊肉片、粉丝、蒜苗等，再用炒锅加高汤煮熟，中间勾油。出锅后一般配糖蒜、辣椒酱、香菜配食，还有一碗汤来收尾。掰馍是有技巧的，先将饼从中掰成两半，再把一半拿起，顺着纹理片成两个半片，然后用指头撕成黄豆大小的块，也可以直接去掐。有心急的，三下五除二掰得不成样，做出来后，往往不入味，也不好熟。若是遇上要求高的厨师，可能就给一个“拒烩”的礼遇，小二只好端回来，让客人再劳动劳动。
第二种，小炒。
这种叫法可以算作真正的重口味，以腊牛肉粒为主配料，同时配黑木耳、黄花菜、豆腐干、青菜、西红柿。上述配料先炒，然后兑高汤，煮掰好的馍，煮的过程中加辣椒面和醋，优质的还要再打一个鸡蛋，最后收汁出锅。小炒泡馍一端上来，看其色，红黄白绿黑全有;嗅其味，牛肉香中酸辣味扑鼻;吃起来，热得流汗，辣得过瘾。若吃不了辣椒，可以不放辣椒，但色香味顿减。吃时，依然就糖蒜，加香菜，还可以再加辣椒酱，自己酌定。
第三种，单走。
即馍和汤是分离的，将羊肉切片，配粉丝、蒜苗、香菜等，用羊肉汤冒热再加满汤，配已经做熟的烧饼。吃时，可以将羊肉捞出，抹上辣椒就汤;也可以将馍掰成较大的块泡着吃;也可以按部就班式的咬馍就汤。这种吃法一般西安人在早上吃，也叫水盆羊肉。特别是冬日早晨，一碗下去，浑身发热，耐寒耐饥，一天不饿。
当然，水盆羊肉也有非清真的，就是渭南一带的清汤水盆羊肉，以同羊为原料头一夜熬汤煮肉，清晨刚好供应，配牛舌饼，送生切绿辣椒及生蒜。又分澄城风味和蒲城风味，前者茴香出头，汤色清亮，味道温和;而后者花椒出头，汤色微黄，味道香洌。
第四种，干泡。
这是技术含量比较高的吃法，对厨师和客人都是考验。对厨师而言，要用最少的汤把馍煮熟且碗里不能有汤，做不好就是生而干散或熟过粘结。对于客人而言，必须在一般掰馍的基础上，用指头掐成麦粒大小的块，掰一碗没半个小时断然好不了。基于此，一些店铺干脆提前声明，本店不做干泡。
但能做的，一般也往往遇不上顾客。一有要干泡的，碗上往往有特殊标记，以示重视，因为这样的顾客往往就是行家里手了。若遇上性情中人的厨师，甚至还要出堂，与这等顾客一见，这哪里还是吃饭，简直是会友了。这样的场景，多年已不见。
在西安吃羊肉泡馍多在回坊，我刚参加工作那会，一个月总要吃上几次。一些老店在当时还保留着公私合营后的遗风，门口站一位回族大叔，穿得整整洁洁，头顶小白帽，见了顾客往往喊一声“敬爱的顾客同志，里面请!”，恍若文革期间，进门后交钱买票领馍。
到了今天，“同志”的称呼早已经不用，往往是伙计在门口直接吆喝“来了，几位!”，只要报上什么口味，坐等饭来，走时结账。对于外地人十分不习惯的掰馍，现在的好多馆子也做了改进，备好了机器切好的饼料，只是入味要差些。而一些老店，至今坚持非手工掰馍而不做的传统，客人必须入乡随俗，确保风味正宗。
羊肉泡馍吃起来，确实有上瘾的感觉。但什么情况下，才好意思说自己是羊肉泡馍的拥趸?可仿孔夫子的话来形容。孔老夫子向往的生活是“莫春者，春服即成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”。
而对于真正的羊肉泡馍吃家，则是“莫伏天，天热难耐，好友三五人，凉菜两三个，喝普太，挥汗饱食，爽而归。”非得三伏之际，提前约好几人，上午十时左右见面，各肩搭毛巾一条，欣欣然而来。
什么地方可以一聚?西安人自有讲究，非得老馆子不可，绝对不去老孙家、同盛祥这些针对外地人的文绉绉的地方，往往是背街小巷，店面旧旧的，桌子油油的，凳子黑黑的，就是一股正宗的羊肉泡馍味道让人欲罢不能。
人齐之后，第一件事就是掰馍，一边寒暄，一边掰馍，掰好后交店家暂存待命。然后叫几个下酒菜来，往往是牛肉、花生米、黄瓜之类，再打开一瓶“普太”，即普通装的太白酒，你来我往，话就多了起来。这种场合断然是不适合喝高档酒的，甚至是西凤酒也显得有些扎眼，如同北京人在小街吃饭，还是“牛二”(牛栏山二锅头)自在。
酒喝得差不多了，正式上泡馍，此时天热酒烧，一口热馍再下去，顿时汗如泉涌，肩上各自备的毛巾此时就派上了用场，抹一把汗，吃一口馍。吃完之后，浑身舒畅，什么桑拿热疗，都比不上这个。再叙话一阵，各自散了，然后就是眼巴巴地等着下一场了。然而，三五老友相聚，如此场景，哪是轻易就来一回的?!
四、小炒泡馍的做法,小炒泡馍怎么做好吃,小炒泡馍
西安小炒泡馍的做法步骤
1将牛肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。
2将生姜切片；葱切段。关西海参
3炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
4炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。
5锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）
6准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
7锅开撇去血沫（撇干净）。
8撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
9炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉
10准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面团，醒10分钟。海参排名
11观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。
12然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
13准备小炒的菜。
14爁(lan)好的肉盛出备用。
15将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。
16将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。
17烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。
18鸡蛋打到碗里搅散。
19炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。
20先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
21炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开，加入放粉丝稍煮。
22放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。
小窍门
1买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。
2用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。
4发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。
5煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。
使用的厨具：平底锅、煮锅、炒锅红参
