摘要：
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一、猪下水汤的做法
猪下水怎么煮
原料：猪下水(包括心肺和肥肠)一副
做法：
1、先把猪下水的杂质撕掉,然后用葱白面粉和生碱搓揉猪下水,再用清水清洗干净。
2、用汤锅将猪下水出水。
3、将出水的猪下水扣在水池里出掉异味。
4、将猪下水切块状放入汤锅清炖,加入大葱和生姜,半熟时加入陈皮和八角.熟时再加入糊椒和鸡精。
5、这样,好吃的猪下水汤就成了。乌圆参
二、猪下水的卤制做法大全
一、原料
猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
二、调料印度洋海参
黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。
三、香料粉配方
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
四、工艺概要
1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
2）腌制：
将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
3）出水：海参鲍鱼的吃法
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
4）卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
五、原料前处理关键解析
猪头、蹄、尾：
去毛去血污，先放在75~80℃的水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮，捞出放到清水中浸泡洗涤。
猪舌（口条）：
从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
猪大肚（猪胃）：
将大肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，洗后在80~90℃水中浸泡15min，烫至大肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
猪大肠：
将大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
猪心：
将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
猪肝：
将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。辽刺参
猪腰：
整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。
猪沙肝：
整理方法同猪肝。
猪喉骨（喉头）：
是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80~90℃水里烫5min，然后洗净。
三、东北猪下水的卤制做法配料比例
卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水10千克。配方（按原料10千克计）：食盐250克（如无老汤，新卤为400克），酱油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛药料130克。香辛药料配比：山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陈皮10克。原料肉的选择与初步处理：猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。猪大肠：将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。猪腰(肾)：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。沙肝(脾)：整理方法同猪肝。猪喉头骨(气管)：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80^-90℃温开水里烫5分钟，然后洗净。卤制方法：(1)先将各种香辛药料盛入布袋(可连续用3-4次)内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。(2)将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。(3)出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。酱卤类制作要点分述： 1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝中国过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进
四、卤煮猪下水的做法
卤煮猪下水简易做法：原料：猪下水。
调料：黄酒，盐，味精，白糖，老抽，蚝油，葱，姜，香料粉。香料粉配方：花椒，八角，桂皮，小茴香等做成料包。猪下水的卤制方法与卤水制作绝技第一步，腌制猪下水：将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加盐搓匀，腌制。腌4小时左右，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。
第二步，调制卤汤：取鸡架子骨和猪大骨，加水熬制8小时后捞出骨头，把所有调味料包放入骨头汤里，再加清水烧开，再熬制1小时左右至香味溢出，倒适量老抽调好卤汁的色泽，再放入黄酒、盐、白糖和味精即成卤汤
第三步，焯水：把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里，加葱段和生姜片煮10～15分钟祛除血腥味，然后再捞出猪下水用清水洗净。
第四步，卤制：把焯好洗净的猪下水放入卤汤中，再加黄酒、蚝油和盐，烧开后煮30～50分钟，把猪下水捞起检查，用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出，有血水就再入锅继续卤制，没有血水流出就说明卤好了。
第五步，拔凉：事先准备好适量凉透的卤水，把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中，浸泡10～15分钟后捞出即成成品。
五、正宗炖猪下水做法玉足海参
首先把猪下水收拾干净，以后，把心和肺切成小块，把猪肝切成片，猪肠子收拾干净切成段，然后凉水下锅下入料酒姜片进行焯水，然后用清水投凉，锅内放油，放入八角香叶，桂皮，请将进行炒出香味，然后把收拾好的猪下水放在里面，放入高汤，生抽老抽，炖制一个小时，慢火炖制，收浓汤汁就可以了
